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72 ABCdelOCIO VIERNES, 4 DE MAYO DE 2018 abc. es ABC Mes del rabo de toro Manjar con sabor a mayo Restaurantes de Madrid se vuelcan con este noble producto de la casquería en su fiesta más taurina y castiza ADRIÁN DELGADO Roquillas de Nunos ABC Listas o tontas: siempre rosquillas Todas son del santo. De San Isidro Labrador. Las hay tontas, listas, de Santa Clara y francesas. Las primeras, las más sencillas, no llevan nada por encima. Las segundas van cubiertas de una mezcla de azúcar, zumo de limón y yema. Las de Santa Clara llevan merengue seco y las últimas se culminan con almendra picada. Son las protagonistas dulces de la fiesta del patrón madrileño aunque se pueden encontrar durante todo el mes de mayo en los escaparates. Las más clásicas se pueden comprar en pastelerías como el Horno de San Onofre (San Onofre, 3) El Riojano (Mayor, 10) Casa Mira (Carrera de San Jerónimo, 30) o Vait (Alcalá, 54) En otros obradores como Nunos (Narváez, 63) su maestro pastelero José Fernández innova con coberturas que se salen del canon clásico: de yema, limón, chocolate o de café y anís. penas tiene grasa y quienes se atreven a probarlo por primera vez se quedan sorprendidos por su jugosidad, textura, sabor y gelatinosidad. Dentro de la casquería es un corte que la ennoblece es para expertos y profanos todo un manjar culinario. Con la llegada del mes de mayo Madrid se deleita con la presencia del rabo de toro en las cartas de sus restaurantes y tabernas. El guiso se ha convertido en un imprescindible de la gastronomía madrileña mediada la primavera. Castizo donde los haya, se cocina a fuego lento antes de que llegue San Isidro y los días grandes de la Fiesta de los Toros en la Villa y Corte. En los alrededores de Las Ventas se siente ya el ambiente previo a las corridas. Las barras y mesas que giran entorno a la plaza de toros se convierten en foros donde hablar de los carteles y de los maestros con una buena comida de por medio. Uno de los templos de esta especialidad gastronómica donde hacerlo es Casa Toribio (Cardenal Belluga, 14) Presu- A Rabo de toro desmigado, en el restaurante Max Madrid me de utilizar auténtico rabo de toro de lidia y su proveedor no es otro que la plaza de Las Ventas y otros noventa cosos de toda España. Evidentemente no siempre puede ser de lidia, aunque haya puristas que solo se sienten a la mesa si lo es. De toro o de vaca, es una delicia que sirven con esmero en otro de los clásicos de esta zona: Los Clarines (Bocángel, 2) FOTOS: MAYA BALANYÀ Esta casa regentada por los hermanos Blanco prepara, además del clásico estofado unas albóndigas de rabo y morcillo que tienen fama entre su clientela. Tradición y vanguardia A estos establecimientos clásicos se suman casi una veintena que, hasta el 31 de mayo, se vuelcan con esta materia prima en la VI edición del Mes del Rabo de Toro, apoyada, entre otras instituciones, por la Academia Madrileña de Gastronomía. Entre ellos se encuentra otro de los decanos de las tabernas taurinas de la capital: La Tienta (Alejandro González, 7) Apreciado desde la antigüedad los griegos ya cocinaban el rabo de toro y los romanos lo hi- Plaza de toros de las Ventas