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ABC MADRID 14-04-2018 página 83
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ABC MADRID 14-04-2018 página 83

  • EdiciónABC, MADRID
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ABC SÁBADO, 14 DE ABRIL DE 2018 abc. es estilo GENTESTILO TV 83 REDES SOCIALES Clientela ilustre Don Juan Carlos y la Infanta Elena visitaron hace un mes el restaurante. En la imagen, Berasategui posa junto a ellos en sus cocinas acompañado de su mujer, Oneka Arregui, y su hija Anne ABC ABC ponen alma medio centenar de cocineros, pasteleros y panaderos. De las cocinas de carbón en las que silbaban los asados a los hornos mixtos de convección con los que trabaja ahora han pasado más 40 años. Tengo el mejor equipamiento profesional, con una gran eficiencia y con tecnología punta explica tras la gran renovación de electrodomésticos que ha llevado a cabo de la mano de la empresa Eurofred. El cocinero ha traído a sus instalaciones sistemas antibacterianos con iones de plata en su cámara frigorífica que garantizan la seguridad alimentaria que se le exige a un restaurante de este nivel. El chef no se queda atrás y sigue los pasos de la vanguardia. Pero siempre con alma apunta. En su trayectoria ha demostrado que hay cosas que es mejor no tocar. Por ejemplo, los callos que aprendí a hacer con mi madre y con mi tía, que siempre han estado en mi carta Esta es el mejor resumen de un cuarto de siglo de alta cocina entendida como un hilo conductor de la felicidad Para este aniversario, el cocinero ha diseñado un menú especial en el que intercala platos de sus últimas temporadas, con mención especial para su creación estrella: el milhojas carame- lizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde, de 1995. El mejor producto y la mejor técnica con la calidad humana de uno de los cocineros más queridos de la profesión en todo el mundo. Un inquieto cazatalentos que confía siempre en la juventud que lleva a gala ese garrote y que ha demostrado al mundo otra de las máximas que repite incansable: Ni miedo, ni pereza, ni vergüenza SOBREMESA POR CARLOS MARIBONA Cenar por turnos Al español le gusta cenar tranquilamente, con largas sobremesas. Desalojar al cliente siempre es complicado D e un tiempo a esta parte, muchos restaurantes están instaurando, especialmente a la hora de las cenas, turnos para las reservas. Un sistema que en España no acaba de gustar a los clientes. Sin embargo, es algo habitual en los restaurantes de medio mundo. Bien es cierto que en esos países los horarios son mucho más amplios. Usted puede cenar en Londres o en Nueva York desde las seis de la tarde hasta la medianoche. Un comensal español raramente llega antes de las nue- ve de la noche, como muy pronto. Y todos a la vez. Solamente los clientes extranjeros, acostumbrados a horarios más tempranos, acuden antes de esa hora. Eso suponiendo que el restaurante esté abierto, cosa que no siempre ocurre. Al español no le gustan demasiado los turnos. Tener que llegar a las ocho y media o a las nueve y, lo que es peor, levantarse un par de horas después porque llega la siguiente tanda de clientes resulta bastante molesto. Aquí nos gusta cenar tranqui- los, con largas sobremesas. Y que a eso de las diez y media o las once se acerque el encargado para comunicarnos que se acabó nuestro tiempo no es nada agradable. Por otra parte, los segundos turnos son demasiado tardíos para mucha gente. Desde el punto de vista del restaurante, este sistema permite rentabilizar mejor el negocio al doblar las mesas. Pero tienen el problema de enfrentarse al malestar del cliente (tengo muchos conocidos que se niegan a ir allí donde hay turnos) y a la siempre complicada tarea de desalo- jar amablemente a los que cenaron primero, algo que en ocasiones genera problemas y malas caras. No es un tema fácil de resolver porque son posiciones encontradas las de hosteleros que buscan rentabilidad y clientes que buscan comodidad. Tal vez debamos irnos acostumbrando poco a poco, como ya estamos haciendo con la solicitud de una tarjeta de crédito al hacer la reserva de mesa, algo que parecía imposible hace unos años.

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