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ABC MADRID 14-04-2018 página 82
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  • EdiciónABC, MADRID
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82 GENTESTILO TV SÁBADO, 14 DE ABRIL DE 2018 abc. es estilo ABC Las mujeres han sido un pilar fundamental para mi éxito El chef más laureado de España, con ocho estrellas Michelin, repasa para ABC los primeros 25 años de su restaurante con vistas al campo de Lasarte ADRIÁN DELGADO LASARTE La forma de las mesas llegaron cuadradas de la carpintería cuando debían ser redondas impidió a Martín Berasategui inaugurar su restaurante homónimo en Lasarte el 27 de abril de 1993, el día de su 33 cumpleaños. El disgusto inicial hizo correr el calendario hasta que el 1 de mayo, Día del Trabajador, el sueño del cocinero que había logrado su primera estrella Michelin con 25 años en el bodegón de sus padres comenzó a hacerse realidad. Nadie había recibido una estrella en un local en el que había que entrar bajando 25 peldaños recuerda orgulloso. Ninguna coincidencia podría haber definido mejor al hombre tímido que se esconde tras esa chaquetilla que lleva remangada hasta los codos como una suerte de mago que nada tiene que esconder en el doblez de las mangas. Trabajo y más trabajo, y una cabezonería donostiarra digna de un titán de los fogones que sabe siempre hacia dónde va sin olvidar de dónde viene. A punto de alcanzar los 58, el próximo 1 de mayo se cumplen 25 años de mucho garrote su ya célebre grito de guerra en el buque insignia de sus 15 restaurantes que esperan ser 21 con un esperado regreso a Madrid antes de acabar el año. res han sido un pilar fundamental para mi éxito. Mi padre, que era carnicero, se fue muy pronto y no lo pudo ver cuenta. Por eso, lleva su memoria allá donde vayan sus manos. Mi firma es una versión de la suya, es la manera de recordarle siempre explica mientras compara su rúbrica con la de su aita que aprendió a falsificar de niño por sus malas notas La inspiración de la memoria El genio, además de las puertas de su casa, abre de par en par las de su memoria. Siempre que lo piden, sus clientes pueden ver las tripas de su restaurante. En la planta baja, donde se encuentra el plató de televisión del Cantera de estrellas De su mano programa Robin Food que hacía jun- han aprendido chefs como Andoni to a David de Jorge, se instala un im- Luis Aduriz, Diego Guerrero, Rodrigo provisado museo. En él está, por ejem- de la Calle, Dani García, Eneko Atxa o plo, la mesa del Bodegón Alejandro en el televisivo Pepe Rodríguez la que se puso a cocinar por primera vez unas sopas de ajo la tercera semana de septiembre de 1975 En ese mismo mueble sentó a su madre y a su tía, recién cumplidos los 20, y les dijo: Habéis trabajado como una leona y una tigresa. Tenéis que descansar. Tengo garrote para llevar esto yo solo Los recuerdos familiares se mezclan con las otras dos pasiones del Su plato estrella cocinero: el depor- Le tengo un cariño especial al milhojas te y su ciudad na- caramelizado de anguila ahumada, foie tal, San Sebastián. gras, cebolleta y manzana verde, de 1995 Remos de trainera, camisetas de la Real Sociedad o unos guantes de boxeo firmados por donde la pulcritud se siente en los sueManny Pacquiao se combinan con fo- los, en las mesas y en las cristaleras tos antiguas, galardones el Grand Prix que dan al campo verde de Lasarte, la de l Art de la Cuisine de 1997 o su Doc- historia del restaurante adquiere ditor Honoris Causa en Francia, entre mensiones olímpicas. Los principios ellos o las pocas butacas que se sal- no fueron fáciles, más allá de la anécvaron del antiguo Teatro Victoria. Son dota de las mesas. Nos quedamos sin dinero. Abrimos casi sin hornos relas cinco que quedaban A medida que se sube hacia la sala, cuerda sin querer confesar el millona- En tiempos de la mili La casualidad ha convertido esa fecha en un talismán para el cocinero más laureado de España. Con el tiempo me he dado cuenta de que el 1 de mayo es el día en que empecé a salir con Oneka Arregui su mujer, jefa de sala de su restaurante y el 50 de su proyecto vital cuando estaba haciendo la mili en Vitoria explica mientras abre a ABC las puertas de sus cocinas. Después de un cuarto de siglo al frente del barco, la luz que arroja a este oficio no se ha apagado. Ocho estrellas Michelin, mediante, que le han hecho llegar mucho más lejos de lo que podía imaginar cuando a los 15 años dio un disgusto en su casa al confesar que quería seguir los pasos de su madre y su tía. Son dos de las cinco mujeres de su vida. Las otras tres son su esposa, su hija Anne y su suegra. Las muje- rio préstamo que logró de la Kutxa. Su bonhomía, lejos de perjudicarle en los negocios, le ha hecho un gran empresario, aunque no es algo de lo que le guste presumir. Su fórmula para salir del atolladero económico inicial fue sencilla: Ponga el precio que quiere pagar y Martín Berasategui le confeccionará el mejor menú posible Al principio tuvimos que combinar la celebración de banquetes, sin dejar de trabajar en la cocina de vanguardia Las proporciones épicas del proyecto se explican con sus logros. A los seis meses de abrir recuperamos la estrella que teníamos en el Bodegón Alejandro. En 1996, recibimos la segunda y cinco años más tarde, la tercera relata con la piel de gallina No niega la suerte Después de más de cuatro décadas de oficio no niega la suerte Claro que hay que tener suerte. Quien niega su existencia, miente Pero viendo la danza perfecta de su equipo en las cocinas cabe la duda de que el chef vasco deje algo en manos del azar. Adentrarse en ellas es vivir una dosis de energía en estado puro. Son tal y como las diseñé antes de abrir el restaurante y, hoy, las seguiría montando igual 350 metros cuadrados equipados con el último grito tecnológico a los que

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