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ABC VIERNES, 23 DE MARZO DE 2018 abc. es PLAN B 85 CONTRA EL FRÍO comida más tradicional, en el primero, y de cariz americano, en el segundo, casan a la perfección con un elemento estrella en la mesa: la cerveza. Porque quien dice que solo un buen vino riega una buena carne, no ha probado un buen estofado de rabo de toro, o una hamburguesa de cerdo al estilo Dingo regado con lúpulo. Ambos locales comparten una maestría más: la de la elaboración de las recetas con un cuidado artesanal Por Érika Montañés R E S TA U R A N T E D I N G O Cada bocado se hornea a fuego lento O cho horas. Toda la noche, a temperatura baja, en horno de carbón. El secreto del costillar que elabora el jefe de cocina de Dingo, José Sacristán, se puede hacer público, porque sabe que el ingrediente extra del mimo que pone a cada bocado no está al alcance de cualquiera. Sacristán es tan mañoso en sus fogones como en el trato al cliente. En pleno corazón de Madrid, en la sofisticada calle Velázquez, un sitio de comida al estilo americano puede chocar un poco: un señor de traje se remanga y coge el costillar fresco a dos carrillos. Este es sitio de salir con bigotes sonríe bajo el suyo el afable Sacristán. Se podría hablar del restaurante Dingo por su exquisita decoración trazada de madera y suelo oscuro, iluminación intensa, hilo musical agradable y espacio amplio y acogedor, pero si hay algo que haga único a este lugar es este cariño que se dedica a la comida. Sean unos huevos pochados con pastel de patata y salsa holandesa; sea una hamburguesa pulled pork. Y allá que vamos con ella: la de Dingo, cocinada con carne de cerdo deshuesada y a baja temperatura, encuentra su mejor acompañante en una cerveza Mahou Casimiro y en una ensalada de col, macerada con vinagre blanco y azúcar, y mezclada con zanahoria. La receta de esta paletilla es de un cocinero de Kentucky que me la enseñó a mí. Se elabora con cerveza y cocacola, como la salsa barbacoa de Mahou Negra que empleamos en el costillar. La mezcla es una golosina dice Sacristán. Será por la procedencia de la carne, pero probarla transporta, de una pieza y de repente, al sur de Estados Unidos. El otro plato con el que agasaja Sacristán merece un nuevo momento de atención. El costillar se elabora en Dingo un día sí, y otro no asegura el jefe de cocina. El día de marras, el guión cambia: en el servicio de la tarde, el horno de carbón santo y seña de este lugar se carga a la mitad. El costillar, producto siempre fresco y aterrizado de cárnicas de Madrid porque hay que apoyar la materia prima de aquí afirma Sacristán se introduce toda la noche en un horno a 100- 110 grados ACOMODO A DOS CARRILLOS EL LOCAL (ABAJO) ES MUY CÓMODO. SENTADO, PREPARE LOS DOS CARRILLOS CON ESTE SUCULENTO COSTILLAR DE VACUNO CIEN POR CIEN (SOBRE ESTAS LÍNEAS) ASEGURA JOSÉ SACRISTÁN, A LA DERECHA, CORTANDO LA PULLED PORK DE DINGO LA COCINA DE DINGO, SIEMPRE A PUNTO PARA LOS AMANTES DE LAS TEXTURAS Y EL INTENSO SABOR AMERICANO, LA CARTA DE DINGO SE COMPLETA CON UN COMPLETO BRUNCH DE FIN DE SEMANA. ENTRE SEMANA HAY MENÚ Y NO CIERRA NINGÚN DÍA, CON LA COCINA SIEMPRE A PUNTO FOTOS: BELÉN DÍAZ de temperatura. Se tapa la salida de aire y así se ahúma. La costilla se mantiene dentro toda la noche y el sabor al día siguiente lo agradece. El regalo de una Founders Por si le faltaba algún aditamento, llega el cliente y se pide una Founders. Dicen que es la cerveza más cara del mundo, unos 9- 10 euros por botella se explaya el cocinero, que, en realidad, elige este maridaje porque la cerveza negra y potente combina perfectamente con el sabor de la costilla. La cerveza importada por Mahou del corazón de Estados Unidos regala al plato aromas a pomelo y naranja con los que rebaja el amargo de la salsa barbacoa. En boca, espectacular. Como nota curiosa, Founders se sitúa actualmente en el top de las cerveceras artesanales más relevantes de los Estados Unidos y es una de las de mayor crecimiento. Desde 2014, Mahou importa su cerveza de gran personalidad a locales como Dingo. En la carta del restaurante seducen otros platos con el toque Sacristán hamburguesa de calamares crujientes bañados con alioli de ajo negro (13,9 euros) o huevos florentine con espinacas salteadas (10,9 euros) que bien merecen una segunda visita. DIRECCIÓN: CALLE VELÁZQUEZ, 47, MADRID TELÉFONO: 91 051 05 06 PRECIO MEDIO: ENTRE 15 Y 20 EUROS. COCINA ABIERTA TODO EL DÍA, NO CIERRA. MÁS INFORMACIÓN WWW. DINGORESTAURANT. COM