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56 ABCdelOCIO VIERNES, 23 DE MARZO DE 2018 abc. es ABC E n portada GOIZEKO MATRITUM LA MALAJE GAZTELUPE Devoción cuaresmal En su apoteósica recta final, saboreamos un menú propio de vigilia: potajes y dulces en sus más que variadas versiones EMMA SUEIRO R esulta un tanto paradójico que bendiga la abstinencia en un arte como el de la cocina, pero es de rigor hacerlo cuando prevalece, por creencias religiosas, que en época de Cuaresma sea de obligado cumplimiento mantenerla evitando la tentación de la carne. Realmente, cuando se acercaba esta fecha del año en tiempos pasados, la cocina se convertía en un verdadero suplicio, que se ceñía a muy limitados alimentos y a pocas maneras de prepararlos. Una preocupación religiosa que tan poco gustaba a Camba y que, junto con el ajo, llenaba la cocina española. Resultaba aburridísima, para cocineros y comensales. De los escasos platos que se elaboraban, uno, el potaje de vigilia, no sólo ha prevalecido, sino que se ha revalorizado y es, en la actualidad, muy demandado. Al margen de ser santificador es un imprescindible de las mesas de toda nuestra geografía por estas fechas, preludio de la Semana Santa, y en un primer plato, requerido hasta con devoción los Jueves y Viernes Santos. Siempre me viene a la memoria la Vigilia reservada de Picadillo, una joya editorial que escribió para aliviar épocas gastronómicas tan tristes y para hacer más feliz la suya propia: Plato fatal que olemos en todas las casas católicas los días de vigilia y que presentimos con amargura quince días antes del marcado para la abstinencia se quejaba con razón. ¡Ay, si levantara la cabeza! Vería que los cocineros españoles lo han colocado en la pole posi- lachas de bacalao y huevo cocido picado y otras en las que aporta hasta almejas. También Picadillo, en la quinta edición de La cocina práctica (1915) brinda al lector varias y dition de la cocina de vigilia con sus gui- vertidas versiones y con bacalao no solo ños a la modernidad y la vanguardia. deshilachado; también convertido en Revisemos su evolución desde la pro- una pasta fina que se mezcla con garpia palabra. Deriva del francés pota- banzos, alubias o arroz. Y, para acerge que a su vez procede de pot olla carnos al siglo XXI, el que se llama poo pote. Pero, pot es sopa y no descu- taje modernista que, sin duda, es plabrimos hasta que llegamos a la terce- to principal, ya que la parte vegetal se ra acepción de potaje en la RAE lo que compone de garbanzos y judías blanentendemos como tal: Por antonoma- cas más arroz y patatas enriquecidas sia, guiso hecho con legumbres, verdu- con el sofrito de ajos, cebolla, perejil y pimentón y enloqueras y otros ingrediencidas con el abanico tes que se come espede moluscos: navajas, cialmente en días de berberechos y almejas. abstinencia ¿Y el potaje del siglo Para convertirlo en XXI? Se mantiene muy un galimatías, y esto es viva la tradición en los un aviso a navegantes potajes de vigilia de La nunca mejor dicho a Máquina (www. grupolos que se limitan a las lamaquina. es) que lo wikis potaje es paincorpora a sus V Jorrecido a pot- au- feu nadas del Bacalao, en pero ¡nada más lejos de Los Galayos (Botonela realidad! Es la verras, 5. Tel. 91 366 30 28. sión francesa del cociMadrid) en Media Rado, con carne de buey y Potaje de criadillas ción (Beneficencia, 15. no lleva garbanzos. de tierra de Atrio Tel. 91 447 51 11 Madrid. Y ahora vayamos al Solo los viernes) en plato como tal, porque de sus tres ingredientes básicos uno, el Gran Clavel (Caballero de Gracia, 11. bacalao, se incorporó algo más tarde, Tel. 91 524 23 05. Madrid) o en Gaztelusegún las referencias de nuestros au- pe (Comandante Zorita, 32. Tel. 91 534 tores. Desde el Arte de Cocina de Mar- 91 16. Madrid) En Casa Emilio (Avda. tínez Montiño (1711) que reproduce un de Madrid, 3- 5. Tel. 976 43 43 65. Zarapotaje de garbanzos, hasta el Dicciona- goza) se sigue la tradición, pero se derio de Cocina, de Ángel Muro (1892) en canta por acelgas, garbanzos, bacalao el que aparecen potajes de garbanzos y huevo duro. Se varía con ligeros cambios, como con arroz, con espinacas, con castañas, con nabo, guisantes o zanahorias, no el del puerro rehogado en Matritum aparece ninguna receta que incluya ba- (Cava Alta, 17. Tel. 91 365 82 37. Madrid) calao, algo que sí hace doña Emilia Par- o se marcan un tanto con sus toques de do Bazán en La cocina española anti- modernidad (aunque solo se incluya gua (1913) con recetas que llevan hi- un ingrediente, el resultado puede ser Armonía perfecta entre modernidad y tradición totalmente innovador) tal es el caso del potaje con taco de bacalao y su pilpil sobre tomate confitado, garbanzos y espinacas, de Goizeko (Comandante Zorita, 37. Tel. 91 533 01 85. Madrid) Evolución Un guiso de garbanzos, ventresca de bacalao y cáscara de naranja de La Malaje (Relatores, 20. Tel. 91 081 30 31. Madrid) es pura evolución. En Casa Perico (Ballesta, 18. Tel. 91 532 81 76. Madrid) el potaje tradicional lleva el huevo batido al final, como secreto confesable, y los hay que lo preparan con soja y alcachofas en lugar de espinacas y garbanzos. En Taberna Los Delgado (Palma, 63. Tel. 91 026 92 03. Madrid) sustituyen las espinacas por ese otro super alimento que es la kale. En Arbidel (Oscura, 1. Tel. 985 86 14 40. Ribadesella, Asturias) de Jaime Uz, una propuesta tentadora: potaje de repollo guisado con crema de les fabes choco (en lugar de compango) y, salvo el Viernes Santo (a gusto del comensal) un toque de foie. En Casa Vieja (Santa Cruz de Tenerife) muy recomendable el potaje de berros y de arvejas. El acento andaluz lo brinda Charo Carmona en Arte de Cozina (Calzada, 27. Tel. 952 84 00 14. Antequera, Málaga) con uno de castañas con garbanzos. En Cáceres, Atrio Relais Châteaux (Plaza San Mateo, 1. Tel. 927 24 29 28. Cáceres) nos regala esta Semana Santa, y lo lleva haciendo toda la Cuaresma, un potaje que aúna tradición y modernidad en una receta que encaja a la perfección con las setas y criadillas de primavera y los productos silvestres de nuestro entorno potaje de criadillas de tierra estofadas con hongos. Toño Pérez traspasa la modernidad y lo convierte en un auténtico plato de diseño. ¿Puede haber una convivencia más perfecta?