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ABC MADRID 18-02-2018 página 94
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94 MADRID DOMINGO, 18 DE FEBRERO DE 2018 abc. es espana madrid ABC Protagonismo local Me fascina descubrir la cultura de la gente que cultiva la tierra que tenemos a mano y que no conocemos Los Roca buscan inspiración en Madrid El chef de El Celler de Can Roca ha visitado cultivos y fincas de la región para descubrir productos con los que diseñará una cena homenaje a la gastronomía madrileña en abril Componente social Elegimos los mejores ingredientes locales, como forma de dar visibilidad a los pequeños productores ADRIÁN DELGADO MADRID S orprende que lo primero que desee un chef consagrado como Joan Roca, con tres estrellas Michelin, sea seguir aprendiendo A sus 54 años hace hoy justo una semana que los cumplió lejos de dar lecciones confiesa que no hay otra cosa que ansíe más que explorar y conocer todo cuanto se ponga a tiro. El alma máter de El Celler de Can Roca, en Gerona, ha visitado la Comunidad de Madrid esta semana buscando inspiración para hacer, el próximo mes de abril, un homenaje a la gastronomía madrileña. Será la próxima parada de la gira internacional que los hermanos Roca Joan, Josep y Jordi han emprendido ya por medio mundo junto con el patrocinio de BBVA y en la que han puesto el foco en lo local. De ahí la importancia de los viajes de prospección que, dos meses antes de la cita culinaria, realizan en cada una de las paradas para descubrir los productos con los que reinterpretan la cocina tradicional del lugar homenajeado. su mejor momento confiesa con pudor Fernando Alcázar, tercera generación de una saga de agricultores arancetanos. En sus cinco hectáreas de cultivo ecológico trabaja por recuperar y poner en valor variedades autóctonas de verduras, hortalizas y frutas como el auténtico fresón de Aranjuez o el melón mochuelo y azul. Ahora lo único que tenemos son las coles, pero estaré encantado de suministrar al chef lo que necesite para su menú. Quizá así tenga más visibilidad nuestra huerta dice convencido de que en Madrid apenas se conocen los productos autóctonos. El producto empieza a cocinarse en el campo y se termina de cultivar en la cocina concluye. Una vuelta al cocido Aunque asegura que aún no ha tenido tiempo de pensar qué platos reinterpretará en su parada en la capital, su entorno revela que el cocinero catalán ha pensado en darle una vuelta al cocido madrileño. Tiene su morbo reconoce el chef, tras ser preguntado por la posibilidad. En su anterior parada en Valencia, los Roca dejaron boquiabiertos a los comensales con su plato Calamar a banda cortado simulando la forma del arroz y con la genialidad de que su textura y aroma era idéntico al de una paella. No faltarán referencias a la cultura popular madrileña asegura el chef sin revelar sus intenciones. Joan Roca y Javier Estévez (de blanco) con el equipo de La Tasquería Lo hacemos siempre desde el respeto y la humildad explica Joan Roca a ABC tras su visita de 48 horas a la región. En ella ha tenido tiempo de quedarse fascinado por la calidad de las verduras y hortalizas de la huerta de Aranjuez. Ya estoy pensando en las habas, los guisantes y los fresones de segundo año que tendremos en abril, cuando realicemos la cena homenaje dice después de pasear por la huerta de Fernando Alcázar, en el municipio ribereño. Con las heladas que han caído en Madrid, la Huerta no está en

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