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70 ABCdelOCIO VIERNES, 2 DE FEBRERO DE 2018 abc. es ABC G ourmet Berza o kale Direcciones A Voltiña. Grove, 11. 619 91 63 41. Mondoñedo (Lugo) Preludio. Rúa do Mar, 2. 981 61 42 57. Oleiros (La Coruña) Blanco. Mayor, 11. 985 81 03 16. Cangas de Narcea (Asturias) Casa Belarmino. Ctra. GO- 11. Km. 11. Manzaneda. 985 88 08 07. Gozón (Asturias) A Quinta da Auga. Paseo Amaia, 23 b, Urb. Brandia. 981 534 636. Vidán, (Santiago de Compostela) De Labra. Finca La Quinta, 1. 985 11 76 76. Oviedo Apicius. Eolo, 7. 963 93 63 01. Valencia Taramara. Avda. de los Arces, 11. 91 058 11 21. Madrid Matritum. Cava Alta, 17. 91 365 82 37. Madrid Sabor centenario Tendencia Alto valor nutritivo De Labra Arroz con pitu emberzado EMMA SUEIRO A Voltiña Caldo de berza ¡Q de hoja larga verde oscura, viste buena ué bien sienta comer- parte del paisaje de nuestra piel de toro. se un buen caldo galle- Galicia, Asturias... Prácticamente crego cuando el frío arre- ce en toda la cornisa cantábrica; lo miscia! Como buena ejer- mo que en el sur, en Almería o en Cádiz, ciente, una servidora se con recetas ancestrales como la berza permite el lujo de poner- gaditana; o en el Pirineo, en la zona de se nostálgica con los que preparaba en la Cerdanya, con ese plato de payés que la lareira de su gran cocina mindo- es el trinxat Asimismo, juega un paniense la abuela Carmela. Grandioso pel muy importante en la gastronomía global. ¡Ahí es nada! Porque, si dignicaldo, que precedía al cocido. Con fica y engrandece a nuestra tieberza o grelo, aunque por MonA rra, también lo hace en otros doñedo se emplea más nueslas recetas países de la cuenca meditetra protagonista. Y es de oblitradicionales rránea y, allende los mares, gado cumplimiento resalcomo en Sudamérica, muy tar el viaje que hizo, a finales se unen sus presente en su coquinaria del año pasado, el crítico evoluciones tradicional, o en Estados Unigastronómico de este perióactuales dos, donde la llaman kale y es dico por el valle del Caudal, de tendencia por su versatilidad en su Asturias querida, para ponerla cocina y sus amplios beneficios. se al día de lo que se cuece La berAl igual que la col o el brócoli, la berza estuvo muy presente, ya que Carlos Maribona presidía el primer campeo- za es descendiente de la col silvestre, nato de potes de berzas celebrado en planta que se ha consumido desde la Turón, localidad y toda una zona la de prehistoria. Originaria de Asia Menor, la cuenca minera asturiana con gran grupos de peregrinos celtas la extentradición de potes, como indica en su dieron por Europa sobre el 600 a. C. Se ha cultivado y ha formado parte de la blog de ABC. es Salsa de Chiles La berza, sí, la berza, esa col rizada culinaria de griegos y romanos y, des- Matritum Trinchat con butifarra de entonces hasta nuestros días, goza de excelente salud gracias a su riqueza gastronómica. Si retomamos el comienzo de la crónica, nos topamos con dos de las recetas más antiguas y con dos regiones que han venerado y veneran a la berza: Galicia y Asturias. Allí es protagonista de dos platos centenarios: el caldo y el pote. En Galicia (con la berza, las fabulosas habas del Valle lucense de Lorenzana y las magníficas patatas de la comarca) suele anteceder al poderoso cocido. En Asturias, con sus múltiples variantes, pero siempre con esta verdura y la patata como fijos, lleva, como dice una servidora, aunque no sea muy ortodoxo, el cocido incorporado, puesto que el pote se sirve con un copioso compango. Por cierto, como señala Maribona, más contundente que el de la fabada y receta más antigua, aunque esta sea más famosa. En nuestra vuelta por el ruedo ibérico de los caldos me quedo con el de A Voltiña y con el de Preludio. De potes, infinidad, aunque reseño el cocinado en Blanco y Casa Belarmino, con compango de productos de Joselito. Pero como la berza, por su sabor y textura, da tanto juego en la cocina, nos vamos a por platos de nuevo cuño, o con evoluciones de clásicos, como es el cocido deshuesado sobre hoja de berza, de A Quinta da Auga, donde juegan con el pescado y la verdura en su rape con pulpo de tierra (berza frita) Retomando Asturias, dos platos de altura: el arroz con pitu emberzado y el cochinillo confitado con lecho de berza y su crema de patata trufada, ambos de De Labra. Rematamos con un bacalao desalado con puré de coliflor y berza, o la cerceta con puré de berza, con el sello valenciano de Apicius; la refrescante ensalada de kale con quinoa de Taramara, o, recordando el trinxat ¡qué mejor versión que los dumplings de trinchat de butifarra y gamba roja, un mar y tierra con ecos asiáticos y la berza como esencia, de Matritum! ¿Quién da más? POR JUAN FERNÁNDEZ- CUESTA Un vino con alma odríamos definir el alma, desde el punto de vista religioso, como la sustancia espiritual e inmortal de los seres humanos. Y aquí ya tene- P mos dos palabras con las que comenzar a escribir de Pago de los Balagueses Syrah, un vino de Valencia. Esas dos palabras son sustancia y espíritu. La Real Academia también se refiere a la energía y a aquello que da espíritu, aliento y fuerza a algo Deduzco que a partir de alma todo nos lleva al espíritu, al carácter íntimo, esencia o sustancia de algo y a la viveza, y al esplendor, y a la gracia. Todo queda contenido en este Pago de los Balagueses, nacido de cepas de la uva syrah de más de 30 años, ya pues en el inicio de la madurez, en un paraje próximo a Requena llamado La Muela. De este vino nunca escribí mal, pues mantenía finura y suavidad siempre, pero no alcanzaba la viveza y carecía de suficiente sustancia. Le faltaba espíritu. Le faltaba alma. Hoy, con la añada 2015, es distinto. Superior, elegante. Mantiene un aroma intenso, con notas de frutos rojos y negros, especiados y balsámicos, suavidad también en boca, madurez, longitud y equilibrio. Hoy es un vino con alma. PAGO BAL AGUESES SYRAH Puntuación: 93. Precio: 15- 20 euros. Añada: 2015. Variedad: syrah. Origen: Pago Los Balagueses. Bodega: Vegalfaro. Dirección: Carretera El Pontón, Utiel. Requena (Valencia) Tel: 962 320 680 644 391 989. Web: vegalfaro. com