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ABC VIERNES, 26 DE ENERO DE 2018 abc. es ABCdelOCIO 65 vuelta hacia la cocina tradicional es un hecho. La gente quiere guisos, quiere esa cocina del chup- chup hecha sin prisas, quiere recuperar, aunque eso sea más bien una utopía, los sabores de la memoria. Por eso, buena parte de los restaurantes que abren sus puertas centran su línea de trabajo, su filosofía, en esa cocina, poniéndola al día para aligerarla y adaptarla a unos gustos más livianos, pero buceando en los orígenes, rastreando en los viejos recetarios. Aunque algunos lo nieguen, la cocina de vanguardia, la más creativa, ha sufrido un frenazo. Hay excepciones, claro está, pero la tendencia nos acerca más a una cocina entendible por el público que a la de los experimentos. con un margen de tiempo razonable, se hace un cargo determinado al que reservó. Hay que acostumbrarse. Barras de alta cocina El modelo de restaurante de alta cocina ha cambiado mucho, al menos en algunos. Frente a la rigidez en las formas, propuestas más desenfadadas que no están reñidas en absoluto con la calidad de lo que se sirve a los comensales. Donde más se aprecia es en las barras de alta cocina. Fue el francés Joël Robuchon, gran aficionado a las barras de tapeo de Alicante, donde veranea, quien puso en marcha una fórmula, la de su Atelier, que se expande con fuerza. Disfrutar de la alta cocina en las banquetas de una barra es perfectamente posible. Ejemplos teA Barra Comer de lujo viendo trabajar a los cocineros nemos muchos, empezando por el Mini Bar de José Andrés en Washington, probablemente el restaurante más exclusivo y más solicitado de la capital El final del plato de diseño de Estados Unidos. En España, son Vasos tan pesados y gruesos que re- buena muestra de esta tendencia dos sulta dificilísimo beber en ellos. Cu- estrellados: el remozado Caelis, del chillos cuyo precioso mango imposi- chef Romain Fornell, en Barcelona, y bilita cortar nada. Platos en los que en Madrid A Barra, que en año y mees imposible introducir una simple dio de vida se ha convertido en una recuchara para comerse un caldo. O esas ferencia imprescindible. Ambos tieterribles pizarras planas, auténnen comedor convencional por un tica plaga, que constituyen un lado y una amplia barra en la Por martirio para los camareros que comer de lujo mientras dónde se a la hora de recogerlas y en se contempla el trabajo de moverán las que cualquier ingrelos cocineros. cocineros y diente medianamente líquido se derrama por el restaurantes Recuperación de técnicas antiguas mantel. Una dictadura del españoles La cocina del presente mira diseño que ha marcado los úlEn su justa medida Vajilla al servicio de la comida hacia atrás, hacia viejas técnicas timos años y que todavía sigue torturándonos en muchas mesas. Por poco valoradas en los últimos tiemsuerte, ha comenzado un movimien- pos y que, sin embargo, sirven de insto basado en la sensatez que recupe- piración para los cocineros creativos. ra los tradicionales platos blancos Escabeches, salazones, ahumados o para que la vajilla no reste protago- fermentados recuperan su protagonismo a la comida, que apuesta por nismo en los platos de los restaurancopas y vasos de cristal fino y trans- tes más renombrados. Escabeches que parente, por cubiertos bonitos pero recogen viejas recetas de las abuelas cómodos... Sin renunciar a la estéti- o de las madres de los cocineros con ca, pero situándola en su lugar o, lo excelentes resultados; tradicionales que es lo mismo, al servicio de la co- salazones mediterráneos sometidos a Resurge un maduraciones más cortas para obtemida y no al revés. clásico El ner nuevas texturas; ahumados en frío vermú Reservas con tarjeta hechos con ahumadores caseros y en vuelve con de crédito fuerza los que tienen cabida infinidad de proTristemente se acentúa la informali- ductos; o los fermentados, inspirados dad de la clientela. O, para ser más en el milenario kimchi coreano, una exactos, de una parte de la clientela. Mesas reservadas, incluso reconfirmadas en el mismo día, que se quedan vacías porque a la hora prevista nadie acude a ocuparlas. Tampoco hay respuesta a las llamadas al teléfono que se solicitó al hacer la reserva. Un trastorno para el restaurante que, en bastantes casos, ha rechazado a otros clientes. Más dañino aún para los establecimientos pequeños, en los que una mesa de cuatro o de seis personas puede suponer una parte considerable de la facturación del día. Por no hablar del género comprado y que no tiene salida. La situación ha llegado a tal punto que, pese a las muchas reticencias que siempre ha tenido el sector, cada vez son más los restaurantes que solicitan, a la hora de hacer la reserva, los datos de una tarjeta de crédito. De tal forma que, si no se anula la mesa Aprovechamiento Campaña de El Celler de Can Roca y Ecovidrio saludable técnica de conservación en la que trabajan actualmente diversos cocineros. Incluso la utilización de la salmuera de anchoa, el umami del mar como potenciador del sabor y alternativa a la sal. Más protagonismo de la sala Uno de los grandes problemas que tiene la hostelería española en estos momentos es la falta de personal de sala. Los grandes restaurantes, y no digamos los medianos y los pequeños, tienen verdaderos problemas para encontrar buenos profesionales. En los últimos tiempos maîtres y camareros han estado eclipsados por el protagonismo, a veces excesivo, de los cocineros, convertidos en personajes mediáticos que además han asumido en muchas ocasiones un papel relevante también en el comedor. Por fortuna ha aparecido en los últimos tiempos un puñado de jóvenes sobradamente preparados, enamorados de su profesión, capaces de reemplazar a los maîtres de la vieja escuela sin olvidar nunca que el servicio de sala tiene una importancia fundamental en la satisfacción final del cliente. Pero hay que seguir trabajando en esa recuperación. Vuelve el vermú, llega el sake Nuestros abuelos ya lo tomaban antes de comer. Y era tan popular que en muchos sitios de España todavía hoy no se habla de la hora del aperitivo sino de la hora del vermú. Nunca llegó a desaparecer del todo, aunque la cerveza lo desplazó de las barras. Ahora, esta bebida ha vuelto con fuerza. Este resurgir ha atraído también a nuevas marcas, hasta ahora desconocidas o poco frecuentes en nuestro país. Tantas, que el fenómeno empieza a recordar el que ya vivimos en su momento con las ginebras al hilo de la moda de los gin tonic. Y con el vermú llega, para quedarse, el sake. Al hilo del éxito de la cocina japonesa, se extiende el interés por esta bebida tradicional del Japón. En algunos restaurantes empieza a haber una amplia oferta de esta delicada bebida alcohólica, totalmente natural, que se obtiene a partir de la fermentación del arroz.