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64 ABCdelOCIO VIERNES, 26 DE ENERO DE 2018 abc. es ABC E n portada De cercanía Prima el producto sobre la técnica Cocina del chup- chup Se rastrean los viejos recetarios para aligerar guisos Tendencias gastronómicas Reinvención del mercado Comprar y también probar Un año para comérselo El mundo culinario se mueve a un ritmo vertiginoso, marcado por las novedades. Muchas brillan de forma fugaz, pero estas han llegado para quedarse CARLOS MARIBONA Evitar el despilfarro En un mundo cada vez más concienciado sobre innecesarios despilfarros y sobre la necesidad del reciclaje, los restaurantes no pueden mirar hacia otro lado. Los más cursis lo llaman trashcooking aunque nos entenderemos mejor hablando de aprovechamiento. Todo es aprovechable en la cocina. Habrá así menos desechos. Algo que ya sabían nuestras madres y abuelas, pero que ahora ha llegado a las grandes cocinas. En esta línea, también el reciclaje del vidrio, su reutilización, aprovecharlo para darle nuevas utilidades en el restaurante, una campaña puesta en marcha por El Celler de Can Roca con el apoyo de Ecovidrio que cada vez cuenta con más adeptos. Y, yendo más lejos aún, son ya varios los cocineros que tienen instalados recipientes de compostaje que reciclan lo sobrante. Ayuda mucho también la oferta de medias raciones en la carta, que evita en buena parte que quede demasiada comida en los platos, y la reducción de esos menús degustación que resultan inacabables. ¿P or dónde va la gastronomía, española? ¿Cuáles son las tendencias que se imponen o que comienzan a apuntar? Hacemos hoy un breve repaso de algunos de los aspectos más destacados que marcarán este 2018. cios comerciales a los que la gente ya no va solo a comprar alimentos para su casa. Llenar la cesta de la compra se compagina con las más diversas experiencias gastronómicas. Valoración del producto local Siempre ha sido, o al menos debería haber sido, el principal protagonista de la cocina. Pero durante unos años la vertiginosa carrera creativa emprendida por algunos cocineros llegó, en bastantes casos, a arrinconarlo o a otorgarle un papel secundario. Afortunadamente, la vuelta a la sensatez lo ha devuelto al lugar que nunca debió perder. Ahora, incluso los chefs más creativos repiten una y otra vez que la técnica debe estar al servicio del producto. Sólo con la mejor materia prima se logra la excelencia en la cocina. Y, si ese producto es del entorno del restaurante, procede de agricultores, pescadores o ganaderos de la zona, aún mucho mejor. Incluso son cada vez más los cocineros que cultivan sus propios huertos para garantizar la temporalidad y la máxima calidad en los platos que luego elaboran. Fermentados Muchos se inspiran en el kimchi coreano Comer en el mercado Los nuevos hábitos sociales se reflejan también en la forma de comer. De los restaurantes tradicionales, serios y formales, pasamos a modelos que se basan sobre todo en tres variables: más informalidad, menos tiempo y precios más asequibles. En esta línea surge una tendencia que no es nueva y que está muy arraigada en otros países pero que ahora se extiende con fuerza entre nosotros: comer en el mercado. Se impone la recuperación de los viejos mercados de barrio, convertidos en espacios gastronómicos donde se puede comprar desde el producto más básico hasta la más refinada delicatesen, y con lugares específicos también para comer allí mismo. Espa- Más cocina tradicional No es una tendencia nueva, viene ya de años atrás, pero sigue creciendo. La Tradición nipona Llegan las cartas de sake