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60 ABCdelOCIO VIERNES, 29 DE DICIEMBRE DE 2017 abc. es ABC G ourmet Capón Un manjar a vuelapluma EMMA SUEIRO n Macondo, cuando llegaban las noches de insomnio, siempre contaban el cuento del gallo capón. No por conciliar el sueño, sino para volver a soñar. Así de mágico era el lugar, como Cien años de soledad y su autor, Gabriel García Márquez. Y escribimos del capón porque en Galicia, otra tierra realmente mágica, en concreto en Villalba, se crían y se venden en la feria anual estas espectaculares aves, que son las reinas de las carnes en los fastos navideños. Siguiendo la tradición centenaria, el pasado 22 de diciembre, además del Gordo de la Lotería, se celebró la tradicional feria navideña de capones en la citada localidad lucense, donde salieron a la venta 1.800 ejemplares selectos que estrenaban este año su propio carné de Indicación Geográfica Protegida (IGP) única especie avícola española con esta distinción en toda Europa. Se rompía así el monopolio que te- Prat de Llobregat El ave viene lista para rellenar al gusto del comensal nía hasta entonces el capón del Prat (criado en las riberas del río Llobregat) Grandes noticias para este animal ticular de la niñez Vayamos a la exque nació para sufrir haciendo disfru- plicación real del tema. Seis kilos de tar! Me explico... El proceso del capón peso es el máximo que llega a tener este lo lleva mi familia metido en la retina grandioso animal, después de varios meses de engorde con una dieta al desde niños, ya que doña Carmeaire libre, en la que manda el maíz, la Rial, mi abuela, los tenía en El la soja y el centeno. Su distinsu granja de Mondoñedo. ejemplar ción la recibe al poco de nacer, Los más pequeños no sade Villalba ya que lo castran al mes y mebíamos si los castraba, estrena este dio de vida. De este modo, el pero sí vimos en alguna año el carné animal deja de hormonar y, ocasión cómo los alimenpor lo tanto, de cacarear y de- Un clásico Feria lucense de capones taba, metiendo por el grode IGP dica sus ansias a comer. Se le corlo (cuello del animal, previa ta la cresta y su plumaje va haciénapertura con gran maestría de su pico) una especie de bola de masa dose más sedoso y su carne... su carne Villalba, como he mencionado, es de pan de maíz con otro tipo de sustan- cada vez más suave, con color y sabor cuna de este insigne animal. Allí se cría muy peculiares, de una textura muy en semilibertad, ya que su vida finalicias, bañada en vino dulce... Pero ese era nuestro Macondo par- concreta. za en las jaulas de engorde capoei- E ras donde ya no pueden tener ejercicio físico. Al estar castrado y sin movimiento, no quema la grasa que acumula, que se va introduciendo en su carne, con ese entreverado sutil, haciendo que sea firme pero mucho más tierna y sabrosa que la de un gallo tradicional. ¡Faltaría más, con los sacrificios que hace! Imprescindible en las mesas navideñas francesas y en las de Gran Bretaña, donde ha desplazado al ganso, la reconquista en España del capón es un hecho ineludible. Muchos se han adquirido para la cena de la noche que cierra el año en la famosa feria gallega (el precio más alto que se pagó fue de 120 euros, pero han llegado a subastarse por 330 euros) Los criadores los presentan enteros y vaciados, con un pan dentro para darle su característico aspecto embarazado De esta forma se deja hueco para su relleno (de foie, castañas, ostras, setas y ciruelas... lo que hace que se convierta en un plato realmente exquisito, digno de mesas regias, como las de los banquetes de boda de Alfonso XIII y Victoria Eugenia (1906) o la de su bisnieto Felipe VI y Doña Letizia (2004) España cuenta con los mencionados IGP de Villalba y Prat de Llobregat y, por supuesto, con el capón de Cascajares (www. cascajares. com es ya elaborado en la compañía palentina del mismo nombre que factura 12 millones de euros en medio mundo. En la presente campaña ofrecen el capón entero, vaciado y fresco, para que se rellene a gusto del comensal. Al mismo tiempo, siguieron arrasando las piezas asadas al vacío con su relleno secreto de la casa Basta con el esencial golpe de horno y trocearlas para que queden listas para ser servidas en las grandes mesas familiares navideñas. Como el capón de Petra Mora (ww. petramora. com) asado en su jugo con salsa de trufa y puré de manzana con vainilla. Ya sea así o para prepararlo en casa, como los de Prat de Llobregat o Villalba, esperamos que lo disfruten y, ¡feliz 2018! S Era de Pula: comer feliz SILVIA RODRÍGUEZ E sta es una historia de esencias y autenticidad, de recetas que rescatan la cocina mallorquina de los tiempos de las tatas, las sabias señoras que desafiaban con astucia a los jornaleros en la recogida de melones: ¿Cómo los repartimos? les preguntaban. Haz dos montones, y ya decidiré con cuál me quedo decía la ama. Es una historia franca. De verdades. Esa atmósfera es la que ha rescatado S Era de Pula, un concepto avalado por Romeo Sala, su propietario, y su hijo Arnau, director general, e ideado por las hermanas Perelli, Elena y Beatriz, del estudio Aaprile. En su obsesiva búsqueda del origen, han levantado una recreación de lo que fue la casona que pre- sidió esta finca en el segundo tercio del siglo XX. El atrezzo corrobora la homogeneidad de S Era de Pula, un lugar que pretende ser un restaurante donde el cliente coma y beba bien, pero, seguramente, por encima de todo, coma feliz. Una especie de reivindicación de lo que se podría denominar cocina hedonista, concepto el de la felicidad cuya búsqueda para el cliente preside todo el trabajo de Elena y Beatriz. La cinta de S Era de Pula se cortó el 23 de noviembre en un cónclave de reputadísimos chefs como Macarena de Castro, con una estrella Michelin del Jardín de Mallorca; Luis Veira, otro joven gallego con estrella en el coruñés de Arbore da Veira; el afamado mallorquín Santi Taura y el alemán Frank Ro- sin, el cocinero más conocido de la televisión alemana. Fue la cena oficial del Olazábal Nadal Invitational, un evento único. Como la dueña hace cinco décadas de todo esto. La señora que, completada la montaña de melones, se dejaba llevar por su bondad y le decía al jornalero: ¿Ya están hechas? Pues ahora escoge tú el que quieras, hombre S Era de Pula Pula Golf Resort. Ctra. Son Servera, 3. Son Servera (Mallorca) 971 56 79 40