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ABC VIERNES, 15 DE DICIEMBRE DE 2017 abc. es ABCdelOCIO 95 Auténtico kobe japonés CARLOS MARIBONA SINATRA YA Dirección: Claudio Coello, 41. Tel. 91 137 45 04. Cierra domingos noche. Cocina ininterrumpida desde las 13.00 horas. Lo mejor: La calidad de la carne y el sukiyaki. Precio medio: 70 Calificación: 7. a cocina japonesa va mucho más allá del pescado. Las carnes también tienen una gran importancia. Por eso extrañaba la ausencia en Madrid de un restaurante especializado en esas carnes, y más concretamente en las de auténtico kobe, la gran joya de Japón, del que hasta ahora no hemos tenido más que sucedáneos. Un vacío que ahora viene a cubrir Sinatra Ya, del empresario japonés Jay Joden, propietario de granjas de auténtico kobe y de wagyu en su país. Jay abrió hace años un restaurante en Nueva York en el que trabó amistad con Frank Sinatra. De ahí el nombre de esta casa, en cuyas paredes cuelgan fotografías y otros recuerdos de su relación con el cantante. Homenaje que se traslada a la carta y a la música del local. Jay tiene también Tokyo Sukiyaki Tei, en Londres, y otros restaurantes por el mundo, entre los que estaba Sushi des Artistes, en Marbella, que ha vendido recientemente. A Sinatra Ya se accede tras cruzar una tradicional cortinilla de las izakayas niponas, aunque el espacio interior tiene poco que ver con aquellas. Un comedor amplio, con una pequeña barra de sushi, en el que se alternan detalles japoneses como las sombrillas que cubren el techo con los citados recuerdos de Frank Sinatra. Todo con aire neoyorquino. Lo fundamental es la carne. Por primera vez en Madrid genuina de kobe, procedente de las granjas del propietario en Japón y cuya autenticidad acredita una escultura de oro de 24 kilates que Jay, al frente en estos primeros días, muestra con orgullo. Carnes marmoladas de alta calidad que protagonizan las dos especialidades de la casa: el sukiyaki y el shabu shabu. Dos tipos de fondues que se comparten en el centro de la mesa. Se diferencian en el recipiente y en el líquido en que se cocinan. Más grande y con un caldo el segundo, cazuela baja y con una base de soja dulce, mirin y azúcar el suriyaki, la opción más recomendable. En el recipiente, sobre el fuego, los comensales van haciendo a su gusto las distintas verduras orgánicas, el tofu y las finas láminas de carne que luego se pasan por un cuenco que contiene huevo batido. Al final, en el caldo resultante, se hacen unos fideos gruesos. Un guiso de gran delicadeza con excelente contraste de sabores. Los precios varían según la calidad de la carne: con wagyu básico, 49,50 por persona; con wagyu Tokujo, de alto marmoleado, 66,50; y con kobe, 115,50. L Además de estas dos especialidades, la carta incluye entradas más convencionales, incluida una estupenda sopa de miso picante (6,50) y sashimis de wagyu y kobe (entre 34,50 y 94,50 según calidades) También algunos niguiris, buena parte de los cuales tienen también a las carnes como protagonistas; sobresalen el de wagyu con erizo fresco y yuzu (12,50) Para terminar, algunos postres con menos interés, como los mochis helados (7) Para beber, breve oferta de vinos y notable apartado de sakes (aunque con escasa oferta por copas) que también sirven de base para algunos de los cócteles que prepara Javier, barman y sumiller. Más información: www. abc. es especiales guia- restaurantes BELÉN DÍAZ Detalles japoneses y aires neoyorquinos pyoTM om uy gyo yhtfpdpbie vt VMJY Qu k NHXKGTQQ YX QXZUX YX Z J UGP Y u xQTNTI YX I QP N I QF SX ZMN Z FT J YX ZXTHX YX MQTF XDHJ u dMJHTQQ HJGW Y tjdfyvye bTXTJ Q V QQXV u j F S I Q L JJTQQ yQPXS I Q P JTNXJ u kTZGTH YX MZ ZMN ZMIHJ YX LTIH ZUM C L N YX XILXZTXI eifxtdt vt kyj yjy btfvt hlydi y tltrpf f LX ZMN MV F NHX C VJ HTN YM ZMN UMQ NYXI YX HXJNXJ XN H H RT ZMN I fMQQM YX QXZU Q JXQQXNM YX IGI PMQQXS Iu ZMN PTXQu Z IH I C iLMJHM hiedft wMGQ NH YX ZUMZMQ HX sXJJXJM fMZUXJ Ua d! w F b QYG MN bXJYXSMu eXVGJ bTGY I k I Y yJ NC yVG kTNXJ Qu wXJFXB u fXWJXIZMI w W 0 C wML lN XR QRN RT SL Ua) 7 XI XS UJX R OD; T CP? M: O5 zm gT QCQKDT 9 T QT PO KOGA? Om sRKO? C PCGKDMC 6 NO K 9 C m sAT? m! m 888 mPTD; 7 T? KmQCG qV gêAO 5 PO kC 6 C zm! (m sAT? m qV qC? T 5 êD PO fT? T- m! B! (m O? T 5 Tm bT OC sHN? OPC qT? DO? C m qCQKDT TPKQKCDTH 6? OQO; T PO HT TR: OHTm O? T 5 Tm! (z! z! m qCQKDT? O AT CHT- AO QTPC 6 GT? K QC PO HT HCDJT PKT? KTm qV sHGK? THH qO? 9O? T- 6 rT? QOHCDO; T 4 m THTGTDQTvM? AC KH 9O OmQCG! B m O? 9 KQKC PO TAT? 6 TAT? QTGKOD; Cm oH KDQÜD PO o ORTD HO PO OT AT 5 6 A? C AO? KPTP yxptfdi wyvy v y lye sptedye wMZTN YX %9 u U 9 U TD; T qT; THKDT- n? OD; O qCDM? O C pKA: TPC sAT? QTGKOD; C QCDQO? TPC bHT 5 T PO HT qC? O