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ABC DOMINGO, 19 DE NOVIEMBRE DE 2017 abc. es conocer SOCIEDAD 57 Japón consume el 80 por ciento del atún de aleta azul del mundo el Pacífico. Mientras los grupos ecologistas advierten de que un siglo de sobrexplotación ha acabado con el 96 de los atunes de aleta azul en todo el mundo, la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza calcula que la población de esta esPABLO M. DÍEZ pecie en el Pacífico ha menguaCORRESPONSAL EN ASIA do entre un 19 y un 33 en las dos El atún es una cuestión de Esta- últimas décadas. Para que se redo en Japón, donde se consume cupere, en 2015 Japón rebajó a la el 80 por ciento de las capturas mitad sus capturas de ejemplaglobales de aleta azul, lo que equi- res jóvenes con menos de 30 kivale a unas 40.000 toneladas. Ser- los, pasando de las 8.000 tonelavido crudo en forma de sushi (con das de 2002- 2004 a 4.000. Adearroz) o sashimi (sin arroz) el más, está en auge la cría de atún es uno de los manjares de atunes en piscifactorías. la deliciosa y refinada gastronoLa adicción de los japoneses mía nipona. Y también una al atún es tal que, inluyende sus más importantes do todas sus especies, 558.000 industrias, que emplea consumen cada año EUROS no solo a 20.000 barmás de medio millón Es lo que pagó cos japoneses, sino de toneladas. Dando el dueño de un también a una vasta buena cuenta de su restaurante por red de pescadores y popularidad, uno de 212 kilos de exportadores que se los acontecimientos aleta azul extiende por todo el más sonados es la primundo. De hecho, el plato mera subasta del año en más preciado es la ventresca la legendaria lonja de Tsukiji, en (vientre) del atún rojo, que es el Tokio. Desde hace seis años, el de aleta azul procedente del dueño de la famosa cadena de Atlántico y se importa a precio restaurantes Sushizanmai, Kide oro. Sobre una base de arroz, yoshi Kimura, puja al máximo una pequeña porción puede lle- para llevarse el mejor atún. Este gar a costar en un restaurante de año, pagó 74,2 millones de yenes Tokio hasta doce euros, el mis- (558.000 euros) por un ejemplar mo precio por el que se puede en- de 212 kilos de aleta azul. Pero contrar un kilo de ventresca en eso es una ganga en comparación algunos mercados de España. con los 155,4 millones de yenes Para satisfacer esta gigantes- (1,1 millones de euros) que se dejó ca demanda, que además va en en 2013, cuando su pugna con un aumento por la creciente afición chef de Hong Kong disparó el preal sushi en toda Asia, se han es- cio final hasta un récord que siquilmado los bancos de pesca en gue imbatido. La adicción al sushi esquilma los bancos y dispara los precios PACO MARTÍN A la búsqueda del pez sable, que antes se tiraba y ahora se vende en Portugal R. MAESTRE La pesca es tan crítica en Barbate que la cofradía de pescadores estuvo a punto de desaparecer en 2012 cuando no tenían dinero ni para pagar a sus once trabajadores. Alfonso Reyes es su presidente y explica que se han perdido cerca de dos mil empleos. Aquí hay cinco modalidades de pesca, la de trasmallo o costera, la más artesanal, con barcos de menos de 12 metros; la de cerco, más grandes las embarcaciones, que se dedican a las especies pelágicas, jurel, boquerón, sardina, caballa; la tercera es la del palangre de fondo, que trabajan en aguas de Marruecos y buscan un pez, el sable, que antes tirábamos y ahora es muy cotizado en Japón y Portugal (3- 4 euros kilo) la de arrastre con red que busca más en el fondo lenguados, bacaladillas, cigalas, pescadillas y opera más en Huelva y Sanlúcar; y por último la almadraba enumera. mitad en un sentido y mitad en otro. Crespo cree que esto ya no tiene ningún sentido: Nuestros atunes que pescamos en las almadrabas son los tatarabuelos del Mediterráneo, han pasado varias veces por aquí sonríe esta especialista tienen hasta 15 años, cuando lo normal es que alcancen la madurez sexual según los biólogos entre los cuatro y los cinco años; han puestos millones de millones de huevas Sobre el fraude que se da en el sector, Cordero es contundente, solo hay una solución, la etiqueta. En ella viene todo, es su DNI fecha de captura, peso, etc. un atún no tiene por qué ser todo rojo fuerte intenso, hay piezas que con el paso del tiempo cambian a marrón, en todo caso nunca deja mancha en las manos cuando se toca señala. En ese sentido Andrés Jordán, el gerente de la empresa Gadira, puntera en el tratamiento y transformación del atún de almadraba, habla con conocimiento de causa, todos nuestros envases, por pequeños que sean llevan una etiqueta y un código QR Para la industria atunera los métodos japoneses de conservación, están en Barbate en la temporada de la levantá desde los años 70, ha sido un revulsivo. Hablamos de la ultracongelación a menos 60 grados apenas tres horas después de subirlos ya muertos de la almadraba, tiempo suficiente para desangrarlos. Así se evita el rigor mortis en la carne. Le puedo asegurar señala el joven directivo de Gadira que le pongo dos trozos de atún, uno fresco y otro recién descongelado por etapas y de forma lenta y usted no nota la diferencia Gracias a esta técnica, ya hay una fábrica que se dedica a esto en Barbate, Frialba, cada vez aumenta más la cuota de atunes que se quedan en España, cerca del 60 por ciento. Subasta de atunes en Tokio REUTERS