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ABC MADRID 27-10-2017 página 87
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ABC MADRID 27-10-2017 página 87

  • EdiciónABC, MADRID
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ABC VIERNES, 27 DE OCTUBRE DE 2017 abc. es ABCdelOCIO 87 El renacer de un clásico calfado con setas y torreznos (23) lo mismo que el tartar de lubina con caviar (36) que también se prepara en la sala. Falla sin embargo el de rape y langostinos con alcachofa (30) desequilibrado por una potente salsa de azafrán. Clasicismo en el pichón con salsa de regaliz (33) y más aún en el lomo de venado con calabaza, castañas y manzana (30) Los postres (10) mantienen la misma línea. Alta repostería sin sorpresas. Demasiado empalagoso el pastel de chocolate con espuma de regaliz y helado de canela y correcto el helado de queso con castañas glaseadas al vino. Zalacaín sigue como siempre y donde siempre. Una buena noticia. Más información: www. abc. es especiales guia- restaurantes BELÉN DÍAZ CARLOS MARIBONA ZALACAÍN Dirección: Álvarez de Baena, 4. Tel. 91 561 48 40. Cierra sábados a mediodía y domingos. Aparcacoches. Lo mejor: Los clásicos de la casa. Precio medio: 100 Menú degustación: 90 Calificación: 7,5. C uando en el mes de enero se anunció que Zalacaín cerraría sus puertas en junio para una profunda renovación, algunos nos temimos lo peor. No es fácil para un buque insignia de la gastronomía navegar en estos tiempos en los que prima la informalidad. Por suerte, nos equivocamos y, tras cuatro meses de obras de reforma, el que fuera primer tres estrellas Michelin español reanuda su rumbo. Y lo hace con renovados bríos. Una suerte porque restaurantes como este, que forman parte del patrimonio gastronómico madrileño, deberían estar protegidos. Zalacaín ha cambiado su aspecto, pero no su filosofía. Susana García Cereceda ha asumido la responsabilidad de relanzar esta casa que su padre compró a Jesús Oyarbide, quien la abrió en 1973. La renovación ha servido para dar un aire más actual a los comedores. Una acertada decoración que da un aire nuevo sin renunciar al elegante clasicismo que es santo y seña de Zalacaín. Cambio importante en la entrada, con un bar renovado, que ahora también ofrece coctelería, y con la bodega a la vista. No cambia la fiel clientela de siempre, que vuelve a llenar el comedor, sobre todo a mediodía. Al frente de la sala sigue ese gran profesional que es Carmelo Pérez, y de la bodega, Raúl Miguel Revilla, que se formó en la casa junto con Custodio Zamarra y que demuestra ser un digno heredero del maestro. Su carta de vinos, más de mil referencias, está a la altura de la casa. Hay dos novedades. Por un lado la incorporación de Carmen González como directora de operaciones. Y, por otro, la llegada de Julio Miralles como jefe de cocina. Miralles ya trabajó en Zalacaín a las órdenes de Benjamín Urdiain y últimamente estuvo en El Pradal. Mantiene la cocina clásica de esta casa, con algunas incorporaciones a la carta de siempre y apostando por presentaciones más vistosas, la opción de las medias raciones y la incorporación de un menú degustación (90) Ahí están inmutables el pequeño búcaro Don Pío (48) a base de huevos de codorniz, salmón y caviar; las manitas de cerdo rellenas (30) o ese excelente steak tartar (33) preparado en la sala. Probamos algunos clásicos para confirmar que siguen como siempre. Las croquetas del aperitivo, la estupenda ensalada de bogavante (45) o el buen bacalao Tellagorri (29) con un crujiente de su piel. Está muy rico el huevo es- Aires nuevos sin renunciar al elegante clasicismo qs s c cÊc jd jo dc OD; T CP? M: O5 zm gT QCQKDT 9 T QT PO KOGA? Om sRKO? C PCGKDMC 6 NO K 9 C m sAT? m! m 888 mPTD; 7 T? KmQCG qV gêAO 5 PO kC 6 C zm! (m sAT? m qV qC? T 5 êD PO fT? T- m! B! (m O? T 5 Tm vMN e NZUM qCQKDT O AT CHT PO GO? QTPC fOD bO? CDTHK 5 TPC qV fT 6 C? m s TPC -QT? DO CJT AO QTPC PO TD 5: OHC 6 9O? P: T PO D: O T L: O? Tm! (z m TGRK D qT T TH GÏ 7 KGC z AO? CDT m qCQKDT? O AT CHT- AO QTPC 6 GT? K QC PO HT HCDJT PKT? KTm qV sHGK? THH qO? 9O? T- 6 rT? QOHCDO; T 4 m THTGTDQTvM? AC KH 9O OmQCG! B m O? 9 KQKC PO TAT? 6 TAT? QTGKOD; Cm O O? 9 T TD; T qT; THKDT-

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