ABC MADRID 28-08-2017 página 66

66 ABCdelVERANO LUNES, 28 DE AGOSTO DE 2017 abc. es estilo ABC Mole de guajolote, cuya receta se remonta al siglo XVII ABC DE ORILLA A ORILLA La gran cocina del pavo A diferencia de otros productos llegados del Nuevo Mundo, el pavo se popularizó con rapidez en Europa CRISTINO ÁLVAREZ unque el pavo procedente de América conoció un rápido éxito en Europa, donde ya era popular a finales del siglo XVI, no será hasta el siglo XVIII le Grand Siècle cuando lleguen las grandes fórmulas para la preparación de la mayor de las gallináceas domésticas; también en eso lleva ventaja el Nuevo Mundo, donde alcanza su cumbre la cocina del pavo con el famoso mole de guajolote ya en el XVII. Parece que hay cierta unanimidad respecto a cómo nació este gran plato; casi todos los autores sitúan su oriABC gen en el convento de las dominicas Tomás Antonio de la Cerda, a quien de Santa Rosa de Lima y atribuyen su se le dedicó una célebre receta autoría a una monja llamada sor Andrea de la Asunción, en honor del virrey Tomás Antonio de la Cerda; aun- ción americana para esta ave, y está a que también se dice que el homena- años luz por encima, por supuesto jeado sería el obispo de Puebla Manuel de la versión yankee de su inevitable Fernández de Santa Cruz y Sahagún. pavo relleno con salsa de arándanos y Esto sería lo de menos. grosellas del Thanksgiving Day. El plato en cuestión no tiene nada Europa no complicó tanto la prede sencillo, por la gran cantidad de in- paración del pavo, pero cuando se puso gredientes que lleva. Como ocurre con a ello no lo hizo mal. Hay que advertantos manjares famosos, cada autor tir que en el Viejo Continente el pavo da una versión diferente, aunque no era, ni mucho menos, el ave en el fondo se parecen entre de corral más apreciada, ya sí. Lo que queda claro es que que su carne tiende a ser son fundamentales dos inun tanto seca. De todas gredientes mexicanísimaneras, en Francia mos: el chocolate y los surgió una gran receta chiles, terror de palada carísima, hay que deres europeos... siempre cirlo que es el pavo que no sean húngaros, que trufado. También en Esestos también van bien serpaña se crearon numerovidos de ardores con sus pasas recetas para el pavo, de prikas. las que las mejores Desde luego, la re- El pavo trufado es otro gran son, sin dudas, las más ceta mexicana supera invento, aunque carísimo, tradicionales y popuoriginario de Francia a cualquier otra crealares. A