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ABC MADRID 14-07-2017 página 70
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  • EdiciónABC, MADRID
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70 ABCdelOCIO VIERNES, 14 DE JULIO DE 2017 abc. es ABC G ourmet Kabuki Kirei Sopa de miso Trivio Arroz fermentado 99 Sushi Bar Tartar de atún kimuchi con ensalada de encurtidos ros en El Culler de Pau; las gildas vascas, fantásticas las de La Tasquita de Enfrente; la ensalada de remolacha y salsifís macerados en vinagres propios de Casa José; o la exquisita sopa de almendras fermentadas de La Botica de Matapozuelos. Fermentados Una técnica ancestral en auge EMMA SUEIRO J ugar con el paladar desde el respeto a la flora intestinal, que hay que empezar a denominar microbioma. No es un juego de palabras; es la nueva tendencia gastronómica, el boom de los fermentados y de la alimentación probiótica. Pero, ¿por qué una fórmula alimenticia que ya se empleaba hace más de 20.000 años se ha puesto de moda en la alta cocina española en pleno siglo XXI? Porque, afortunadamente, nuestra culinaria deriva hacia hábitos saludables. Y es así como nos topamos con la paleodieta. Probióticos, paleodieta, fermentados... Vayamos por partes. Quien ha puesto en el candelero hispano esta fórmula ancestral han sido Mario Sandoval (Coque, Humanes. Dos estrelllas Michelin. Y ya con reservas en el nuevo Coque de Madrid) y el investigador Miguel Ángel Almodóvar, siguiendo el programa Phillipus de medicina integrativa del Centro Universitario María Cristina de El Escorial. Ese trabajo acabó en el libro causa furor en todo el mundo. Y el Fermentados Gourmet. Los funda- kimchi es el fermentado más extendimentos de la paleodieta (Alianza) Los do. De origen coreano, se trata de una fermentados, que en España se han ba- col china tratada en salmuera. Mario sado principalmente en los encurtidos, Sandoval descubre kombuchas en su constituyen uno de los vértices del cocina líquida de Coque; chucruts en triángulo culinario- gastronómico del ensaladas, kimchis para pescados y antropólogo Levi- Strauss: Lo crudo carnes. En cuanto a sus misos, no están hechos con la soja japonesa, sino representa lo indemne, lo cocido secon purés de judías de Tolosa, de ría la transformación cultural Usos El Barco de Ávila o de garbande lo crudo y lo fermentado, de la zos pedrosillanos, porque, su metamorfosis Y en este siempre que puede, hace hopunto es cuando se pusiecocina nor a los productos de su enron en marcha: para crear probiótica: una cocina propia utilizankombuchas, torno madrileño. Pero en la cocina probiódo técnicas asiáticas y cenmisos... tica hay adalides como Ricartroeuropeas con productos do Sanz (Kabuki) con su sopa de genuinamente españoles asemiso castellana y sus excelentes envera Almodóvar. Aquí nos adentramos en la alimentación probiótica. Los curtidos o Jesús Segura, que los elaboprobióticos son aquellos alimentos que ra en su Trivio de Cuenca con la técnicontienen micoorganismos vivos, bac- ca asiática nakazuke y procesa sus terias intestinales que ofrecen innu- vinagres madre de malta, centeno o camerables beneficios. La base del tra- léndula para ellos. Y también hay bobajo está en el uso de la kombucha cados estrella, como la caldeira vegeel hongo de la inmortalidad, cuyo té tal con puerro fermentado de Javi Olle- También en postres Con el elegante y misterioso plato de Adúriz en Mugaritz Podredumbres nobles ya nos meteríamos en el faisandage que no exactamente fermentado, pero sí es de la familia. Luis Arévalo, desde Kena, está experimentando con masato. Un fermentado de yuca para las grandes celebraciones y que se fermenta masticando, con la saliva, pero en el restaurante lo hacemos con azúcar señala el chef. Lo usa en el postre Fresitas, masato y merengues de miso Estanis Carenzo, en Sudestada, tiene rollitos nem con fermentados y la picaña, que madura cien días y que sirve con encurtidos de grelos. En los 99 Sushi Bar nunca faltan los langostinos tigre con mayonesa de kimchi o su tartar de atún kimuchi con encurtidos. La lista es sorprendente, pero hay que reeducar para que la alimentación probiótica alcance a todos los paladares y no sólo a la alta cocina. POR JUAN FERNÁNDEZ- CUESTA Cuestión de etiqueta mí me parece que el barco no ha aparecido, o que ha desaparecido porque, dicen, la etiqueta incorpora un logo termosensible, que hace A que cuando el vino alcanza su temperatura óptima de consumo aparezca un pequeño barco, que desaparecerá si el vino no está lo suficientemente frío para su degustación Como en el caso que nos ocupa no toca degustarlo, que también, y sí catarlo, la temperatura óptima varía y el barco no aparece. Eso es todo. Y como el vino se ha catado unas cuantas veces en las últimas semanas, procedemos. Primero por la cata oficial, que es mucho más bonita: Aromas de fruta de hueso, albaricoque y nís- pero, junto con flores de almendro y sutiles notas salinas y tropicales. Su pase en boca se revela balsámico y atlántico, con sabores de confitura de naranja y hierbas aromáticas que lo elevan a ser un vino sabroso y decisivo Lo de un vino decisivo, lo dudo mucho. Lo de un vino sabroso siendo un albariño, también. Se trata de un vino fresco, punto sabroso y con la sensación de acidez por ajustar. Eso sí, se trata de un vino que seguro tendrá su etiqueta. Y será etiqueta de calidad. MAR DE FRADES Puntuación: 90. Precio: 14- 15 euros. Añada: 2016. Variedad: albariño. Origen: Denominación de Origen Rias Baixas. Bodega: Mar de Frades. Dirección: Finca Valiñas, Lg Arosa 16, Meis (Pontevedra) Tel: 986 68 09 11. Web: mardefrades. es

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