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ABC MADRID 23-01-2017 página 70
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  • EdiciónABC, MADRID
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70 MADRID LUNES, 23 DE ENERO DE 2017 abc. es espana madrid ABC Madrid Fusión La vanguardia gastronómica cede paso a la tradición La gran feria culinaria arranca hoy con más chefs patrios y menor presencia internacional CARLOS MARIBONA CRÍTICO GASTRONÓMICO DE ABC Takayuki Otani El mago del sushi propietario de Ootanino Sushi, es una de las presencias destacadas de la feria madrileña Hoy comienza, en el Palacio Municipal de Congresos, la décimo quinta edición de Madrid Fusión. Durante tres días, Madrid es punto de encuentro de la gastronomía a través de ponencias, talleres y concursos en los que la participación internacional pierde interés frente a la presencia de los cocineros españoles, y la vanguardia cede paso a la tradición. Estos son, a priori, algunos de los puntos más destacados de las tres jornadas que hoy empiezan. UN MAGO DEL SUSHI. Entre las pocas intervenciones extranjeras con verdadero interés, destaca la presencia mañana martes, en el escenario del Auditorio, del japonés Takayuki Otani, propietario de Ootanino Sushi, en Tokio, considerado como uno de los mejores restaurantes de sushi de Japón. Otani es un maestro a la hora de trabajar pescados y mariscos de muy alta calidad para convertirlos en bocados únicos. LA NUEVA COCINA CHINA. Este año la cocina china no llega desde el gran país asiático sino desde Inglaterra, de la mano del británico de padres chinos Andrew Wong, quien está renovando la cocina china en su restaurante A. Wong, de Londres. Este cocinero se crió en las cocinas de los restaurantes de sus padres en la capital británica y estudió en Oxford y en la London School of Economics antes de dedicarse a los fogones. Viajó a China para conocer sus raíces y regresó a Gran Bretaña para abrir su restaurante, donde revisa y actualiza con éxito la gastronomía de sus antepasados. Su ponencia podrá verse el miércoles por la mañana. LAS RELACIONES HUMANAS. El lema de este año es Códigos compartidos con la alta gastronomía, caminos del futuro La idea es analizar puntos en común con otras disciplinas. Una de ellas, las relaciones humanas, que será precisamente el eje de la ponencia de los hermanos Joan y Josep Roca, de El Celler de Can Roca (Gerona) el mejor restaurante de España y uno de los más destacados a nivel mundial. Su ponencia podrá verse el martes cerrando la sesión de mañana. Los Roca defienden una cocina sostenible, sana y humana, que va de la ciencia a la conciencia, de la técnica a las personas Para ellos, la nueva vanguardia pasa por una apuesta por los productos del entorno, por desarrollar su propio huerto ecológico atendido por chicos en riesgo de exclusión social, o por reciclar el vidrio y darle otras utilidades. LA LUZ DEL MAR. La última ponencia matutina de hoy lunes será la del cocinero gaditano Ángel León, que en su restaurante Aponiente de El Puerto de Santa María se ha convertido en el mejor defensor del mar y de sus especies. Se espera con interés su presentación sobre Luces abisales en la que expondrá sus trabajos con la luz marina y su uso y aplicación en la gastronomía, que ya presentó hace unos meses en la Uni- Caminos de futuro Bajo el lema Códigos compartidos con la alta cocina. Caminos del futuro la gastronomía se dará cita en el Palacio Municipal de Congresos con presencias destacadas como Ángel León (arriba) el trío Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, los hermanos Joan y Josep Roca (sobre estas líneas) o el chef Andrew Wong (a la derecha)

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