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ABC MADRID 20-01-2017 página 57
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  • EdiciónABC, MADRID
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ABC VIERNES, 20 DE ENERO DE 2017 abc. es ABCdelOCIO 57 cocina Ángel León El chef mostrará en el certamen la luz del mar vención del cocinero gaditano Ángel León, que desde su restaurante Aponiente de El Puerto de Santa María, se ha convertido en el mejor defensor del mar y de sus especies. Se espera con interés su ponencia sobre Luces abisales León también recibirá uno de los premios que se entregan durante el congreso, el de cocinero del año en Europa. Takayuki Otani Uno de los ponentes más destacados que fue el santo y seña de Madrid Fusión en sus primeros años, los cocineros vuelven sus ojos hacia el producto y hacia técnicas milenarias como las fermentaciones, los encurtidos y los salazones, además de la recuperación del recetario histórico. Por ejemplo, el gallego Pepe Solla hablará de la maduración de los pescados; el asturiano Nacho Manzano, del territorio como identidad; el mallorquín Santi Taura, de recetas rescatadas del olvido; el vallisoletano Miguel Ángel de la Cruz, de la utilización de frutos y semillas silvestres; el zamorano Luis Alberto Lera, del paso del palomar de la subsistencia a la excelencia, o el madrileño afincado en Mallorca Fernando Pérez Arellano, sobre los pescados anguiliformes. Producto, entorno y tradición como bases de los nuevos caminos de la cocina que también estarán presentes en los talleres magistrales, donde oiremos hablar de la recuperación de las salsas, de los arroces, de la casquería, de las temporadas de los pescados, de los tartares, de la importancia del pan o de la alta cocina con conservas. Vuelta al producto Las jornadas de tarde congregan a buena parte de los más destacados cocineros españoles. Allí estarán Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, de Disfrutar (Barcelona) probablemente el restaurante con más interés en estos momentos en la Ciudad Condal, hablando de guarniciones olfativas. Los tres estuvieron muchos años en El Bulli, como estuvo otro de los ponentes destacados, Albert Raurich, quien en Dos Pebrots (Barcelona) ha investigado en la cocina a lo largo de la historia para recuperar y actualizar platos. Algo que se está convirtiendo en tendencia. Agotada, salvo contadas excepciones, la rompedora cocina de vanguardia Los platos, centros de atención JUAN CARLOS HIDALGO cocina tiene un papel estelar en el cine. Así lo ponen de manifiesto el ciclo organizado por el Conde Duque. Consiste en dos sesiones dobles, entre las que se ofrece una degustación de cava. Los títulos: Una pastelería en Tokio Como agua para chocolate En cuanto a los libros, el Círculo de Bellas Artes (Alcalá, 42. Hasta el 5 de febrero) y La Ciudad Invisible (Costanilla de los Ángeles, 7. Hasta el 5 de febrero) organizan un bookcrossing con tema gastronómico. Además, talleres de fotografía de gastronomía y foto de producto, conciertos, teatro... tung Sarthou, en El Jardín de Orfila; Aurelio Morales con Charlie Otero, en Cebo; Roberto Cabrera con Kurt en La Huerta de Carabaña (fecha todavía por determinar) y Gustavo Sáez y Pedro Larumbe con Martín Omar, en El 38 de Larumbe. Además, desayunos y menús en restaurantes de cocina tradicional (120 locales) así como del mundo y fusión (65) Degustatapas, talleres y degustaciones en mercados... Participan más de cuatrocientos restaurantes, bares... Agenda lounge de su flagsip Adolfo Domínguez (Serrano, 5) ha diseñado un menú ad hoc Lunes, 23 El 38 de Larumbe. Paseo de la Castellana, 38. Precio: 88 Miércoles, 25 Cebo. Carrera de San Jerónimo, 34. Precio: 80 Jueves, 26 Museo Reina Sofía. Argumosa, 43. Precio: 35 con picoteo 50 con menú degustación. Reservas: 91 530 17 61. También el 2 de febrero. El Jardín de Orfila. Orfila, 6. Precio: 85 Martes, 31 Centro Cultural Conde Duque. Conde Duque, 11. Gratis. Hay otra sesión el 1 de febrero Gastrosalud Se vertebra alrededor de locales que ofrecen platos cardiosaludables o un menú íntegro saludable durante el Gastrofestival. Así, podremos degustar desde la borraja hervida y salteada con aceite de ajo y patata cocida de Vinoteca García de la Navarra (Montalbán, 3) a la ensalada de quinoa roja con verduritas encurtidas y fruta especiada de Mamá Campo (Trafalgar, 22) Además, establecimientos que sirven propuestas destinadas a celiacos (Don Giovanni, Dabbawala... Gastrofashion La revista Elle propone menús a buen precio en restaurantes de diseño: Ático (Marqués de Valdeiglesias, 1) Sal Negra (Mateo Inurria, 33) Además, en el coffe Miguel Grande, de Los Galayos, con su Foigret para Degustatapas Febrero Viernes, 3 Mercamadrid. Avenida Madrid, s n. Precio: 20 Sábado, 4 A Punto Librería. Hortaleza, 64. Precio: 50 Rubaiyat. Juan Ramón Jiménez, 37. Precio: 30 -al comer ese día en el restaurante se queda en 15- Madrid Gastronómico Cocineros españoles comparten fogones con chefs internacionales en Cenas a 4 manos by Mastercard Priceless Cities Prepararán menús para la ocasión Mario Sandoval con TaISABEL PERMUY Enocultura Los vinos de Jerez y sus palos cortados, amontillados, manzanillas... serán los protagonistas de A Punto Librería, con un menú maridado. Además, masterclass degustaciones...

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