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ABC MADRID 29-07-2016 página 87
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  • EdiciónABC, MADRID
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ABC VIERNES, 29 DE JULIO DE 2016 abc. es estilo GASTRONOMÍA ABCdelVERANO 87 DIOSES Y SABORES El protector del maíz CRISTINO ÁLVAREZ 99 Nudos (Valencia) Amarre BS 16, Puerto de Valencia, 46024 Valencia. Tlf. 659 76 77 31 One Ocean (Barcelona) Moll de la Barceloneta, 1, 08003 Barcelona. Tlf. 934 84 23 15 Hay panteones relativamente sencillos, como el grecorromano, que a lo mejor nos lo parecen porque nos resultan familiares, y los hay que se nos antojan complicadísimos, caso del indio y, desde luego, del mesoamericano; aquí hay que investigar unas cuantas culturas, de la maya a la totoneca, de la azteca a la tolteca, y más, así que no es fácil atribuir un alimento a la generosidad de una deidad determinada. No su creador, sino su protector (o protectora, que no está claro) para los aztecas era Centéotl (de centli, mazorca de maíz, y teotl, dios) dios dual, con naturaleza masculina y femenina; él se encargaba de proteger las cosechas del alimento básico de aquellos pueblos. Tan importante era, que el Popol Vuh maya cuenta que el hombre fue creado a partir de un grano de maíz. Hoy el maíz es el cereal más cultivado del planeta, por delante del arroz y el trigo, sinónimos de pan en Asia y Europa, respectivamente. Cuando llegó a Europa, en 1493, no tuvo demasiado éxito como alimento humano; se usó más bien como forraje, y fue todo un clásico en la alimentación de las gallinas, esas gallinas que ponían huevos de yemas bien amarillas. Pero el maíz es la base de la polenta italiana; de los panes de borona y broa asturianos y gallegos; de la masa de algunas excelentes empanadas, como la de croques (berberechos) es parte fundamental del polícromo puchero canario, donde la mazorca se llama piña de millo... En casa untamos mazorcas de maíz dulce con mantequilla, las frotamos con un par de cayenitas molidas y espolvoreamos encima parmesano; las metemos al horno y... francamente deliciosas. Es la forma de comer maíz en directo que, con la de la versión canaria del cocido, más nos gusta; mucho más, por supuesto, que las dos más consumidas hoy en día: las palomitas de maíz que impregnan de su olor los cines, y los herederos de aquellos corn flakes o copos de maíz que comercializó, ya en el XIX, Will Keith Kellogg. Una y otra industria, evidentemente, han resultado gratas al mismísimo Centéotl. Pero el maíz puede dar mucho más de sí... aunque no sea un regalo de los dioses. Pintura azteca de Centéotl, el dios del maíz ABC El vino Excellens Rosé JUAN FERNÁNDEZ- CUESTA Una mazorca de maíz pasada por el horno, un buen toque de parmesano y un sorbo de un vino rosado tan frío como fresco, fino, suave en boca, lleno de recuerdos de frutas rojas como las frambuesas y una acidez prolongada. Pureza y equilibrio, y el regreso a la frescura y esa mazorca y el parmesano. Repetimos. De todo. Y volvemos a ese rosado que ha sido elegido, un Excellens Rosé tan pálido en su color como carácter posee. Un vino de Marqués de Cáceres muy bien elaborado, vivo y un punto sabroso de principio a fin. Puntos: 90. Precio: 6- 7 euros. Añada: 2015. Variedades: garnacha tinta y tempranillo. Origen: D. O. C. Rioja. Bodega: Marqués de Cáceres. Cenicero (La Rioja) Tel: 941 454 000. Astillero Euskalduna (Bilbao) Dique Kalea, 1, 48013 Bilbao. Tlf. 944 41 88 88

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