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ABC MADRID 01-07-2016 página 82
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ABC MADRID 01-07-2016 página 82

  • EdiciónABC, MADRID
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82 ABCdelOCIO VIERNES, 1 DE JULIO DE 2016 abc. es ABC Alta cocina informal CARLOS MARIBONA LA BARRA DE A BARRA Dirección: Pinar, 15. Tel. 91 021 00 61. Cierra los domingos. Aparcacoches. Lo mejor: los cuatro pasos de gallo campero. Precio medio: menú degustación (sin bebidas) 88 Calificación: 8 H La barra es el eje gastronómico central del establecimiento BELÉN DÍAZ ace seis semanas les daba cuenta en esta página de la apertura de A Barra, un restaurante de alta cocina llevada al día a día con excelentes mimbres para triunfar como lo está haciendo: gran materia prima, platos ejecutados (0- 0 (54 3 PJIM. 6O+ MU I 2 K 8 O, P. H. L, L NM 8 F- MJO +O! P OL B LJ HOL 8 FN. M, O, L 8! 8 GGG 8+ PJD. M $8,O! A 0 QN OBOL 2 1) K 8! FN. M, O, L 8 A 0 AOM. QP MU. 2 E 98! 4 MM. 8 A 0 BOM 2 1 8 FL. +O L 2 MP L MO L 2 N L, +O L P? I O B H M +I M. L PI LJM. %I MJ. 8! (8 4. RP A. L. 6I M. TD O K N MLOP. L 8 AO, P. M $O P. LN. SO 2 N L, +O L B! M L, OL OP M 8 A 0 F M. A MH M. 2 7 B 9 C. M, OP J. 8 L. P, MINOL H LJM 8,O! 8 5 MH $O+ N. M, O, L B N. M, PJO 8 $8) 9 %26 8; %3) 8 7 %9 2 21389? 82 0 %2 %3. 2 91 1 9 de forma impecable, espacio acogedor, equipo de sala profesional, completa bodega y precios contenidos. Al comedor tradicional hay que unir ahora la barra, un espacio independiente y que, sin embargo, se sitúa como eje del local. Una gran barra de mármol semicircular alrededor de la cual se pueden sentar veintidós comensales para disfrutar de un menú que elaboran allí mismo, a la vista de todos, Juan Antonio Medina, el jefe de cocina, y otros cuatro cocineros. Cuentan para ello con una plancha, una parrilla de carbón y varias placas de inducción. El menú se sirve de manera simultánea a todos los clientes, lo que obliga a una puntualidad máxima por parte de estos. Algo complicado en una ciudad donde la impuntualidad es norma para muchos. Las horas previstas son las 14.30 y las 21.30. A los comensales se les cita un poco antes y pueden esperar en el espacio de la entrada con una amplia selección de champanes y vinos generosos seleccionados por el sumiller Valerio Carrera. A la hora prevista, los comensales son invitados a ocupar sus puestos. La única opción es el menú de catorce pasos (88) servido en un máximo de hora y media. Un acierto, que evita comidas interminables, sobre todo al mediodía. Lo cual no quita para que quien lo desee alargue la sobremesa cuanto quiera. Catorce pasos muy satisfactorios en general, con elaboraciones técnicas, sensatas, elegantes, ligeras y sabrosas. Los cocineros sirven y explican los platos, mientras que un equipo de camareros se encarga de retirarlos por detrás una vez acabados y de servir las bebidas elegidas por los clientes. La buena carta de vinos, a precios atractivos, es otro valor de esta casa. Los pasos se van sucediendo: sutil flan de changurro, taco de maíz y foie gras casero, excelente buñuelo de camarones con alioli, divertido chicharrón de piel de ternera con rabo de toro confitado, magnífico dumpling de oreja y caldo de chorizo... Aperitivos que dan paso a un logrado helado de parmesano con sardina ahumada y a una gamba de Denia con un guiso de tendones de ternera, gran mar y montaña. Lo más flojo, unos lomos de lenguado salvaje, de calidad pero un tanto insípido entre bocados tan intensos. Y lo mejor, el gallo campero en cuatro pasos, desde las crestas, en texturas, con salsa ligeramente picante, hasta un potente merengue seco de manzana ácida y frambuesa relleno de sus menudillos. Dos bocados que tienen entre medias un jugoso albondigón hecho con la pechuga y un guiso de alta escuela de los muslos y contramuslos con ñoquis líquidos de naranja y calabaza. Como prepostre, el maratonca ligero y digestivo, a base de maracuyá, haba tonca y ron. Termina con la locura de chocolate, técnicamente impecable, con diversas texturas, nada empalagoso, el remate de una gran experiencia. Más información: www. abc. es especiales guia- restaurantes

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