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ABC MIÉRCOLES, 4 DE MAYO DE 2016 abc. es conocer SOCIEDAD 45 MASA MADRE El pan nuestro de cada día ¿Cómo puedo saber que un pan es de calidad? El aspecto de una barra de pan nos da pistas seguras sobre su calidad. Una corteza de un color más tostado, de aspecto marrón intenso, puede ser un indicio de un buen producto. También los agujeros en la miga y el volumen son, según los expertos, indicadores fiables. Cuanto menos volumen y más homogéneo sea el alveolado de su masa, mejor es el pan. Un cierto peso y que la miga no sea blanca del todo son otros indicadores a tener en cuenta. aumento del precio no lo determina solo el proceso de elaboración. Muchas veces, los ingredientes adicionales que le ponen (sésamo, nueces, arándanos, setas... o el establecimiento en el que se vende disparan el coste de una barra. Un pan con masa madre es solo unos veinte céntimos más caro que uno con masa industrial según Marco Gobbetti, experto italiano en Biotecnología alimentaria. La única biblioteca de masas madre del mundo, en Bélgica, reúne muestras de 84 países. España no está ¿Se puede hacer pan bueno en casa? La proliferación de las panificadoras ha hecho que cada vez más ciudadanos se consideren panaderos artesanos. Sin embargo, los expertos advierten de que para elaborar un pan de calidad se requieren unas características determinadas (humedad, temperatura, tiempo... que dificilmente reúne un ambiente doméstico. ¿Es desaconsejable el pan industrial? Hay panes industriales que pueden ser de calidad. No obstante, no ofrecen las mismas ventajas que los elaborados con procesos cien por cien naturales. El impacto en la salud también es diferente, ya que los industriales ponen mucho aditivo que hace que fermente de manera rápida según afirma a ABC Toni Valls, director de la Escuela Gremio de Panaderos de Barcelona. ABC Los hornos artesanos pierden un 20 de cuota de mercado desde 2005 En los últimos diez años la panadería artesana se ha visto empujada a una crisis sin precedentes. Según datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, el canal artesano del pan ha perdido un 20 de la cuota de mercado en los últimos diez años (duranet los años 2005 a 2015) En 2005, los panaderos españoles tenían casi un 70 de share pero un lustro después lo redujeron en un 12 hasta representar el 57 del mercado. En paralelo, el canal industrial ha incrementado su posición. En España, el consumo de pan es desigual. Navarra es la comunidad autónoma que más pan fresco por cápita consume. Le siguen La Rioja, Galicia y Castilla y León. Por el contrario, las Islas Canarias es la comunidad que menos cantidad de pan toma. ¿Todos los panes engordan? Junto al aceite de oliva, el pan es el gran aliado de la dieta mediterránea. Aporta fibra, hidratos de carbono, vitaminas de tipo B y minerales. Los expertos han intentado durante años romper el mito de que el pan engorda. De hecho, se alcanza antes la saciedad consumiendo pan que otros productos ricos en carbohidratos. ¿Es mucho más caro el pan de fermentación lenta? Los panes de fermentación lenta son algo más caros que los de fermentación rápida, aunque el ¿Cuántas calorías aporta? dre, permiten que se produzca la fitasa, una enzima esencial para el funcionamiento intestinal. Eso no significa subraya Gobbetti que los panes que no se hacen de este modo no tengan cualidades (gusto, sabor, conservación... sino que éstas se ven potenciadas con el uso de masa madre Con el objeto de certificar que un pan es de calidad, la multinacional belga Puratos ha creado, en colaboración con 200 panaderos, la marca pan de masa lenta MUM (montarUntar- Mojar) destinada a poner en alza este producto en un mercado bombardeado por la oferta de pan low cost Los hornos que desean hacerse con esta distinción deben certificar que elaboran el producto de forma artesanal y con un mínimo de 16 horas de fermentación, según explican a este diario portavoces de la compañía, que, junto a Marco Gobbetti impulsaron en 2013 la única biblioteca del mundo de masas madre, una especie de arca de Noé panadera que acoge las muestras de las masas madre de 84 países. Cien gramos de pan aportan doscientas treinta calorías, cuando a lo largo del día una persona que lleva una vida sedentaria necesita entre dos mil y dos mil cuatrocientas. La masa habla del país Las masas madre, que pasan por un riguroso control previo antes de ser almacenadas, se guardan en botes de vidrio que se conservan a- 1,6 grados y se refrescan periódicamente. Estas muestras identifican al país del que proceden. Nos hablan de su cultura, de su calidad de vida y de su historia asegura Gobbetti. En este único legado de masas madre del mundo hay muestras con casi años de antigüedad como la que representa a China. España no está posicionada Un tarro de masa madre aún en la biblioteca de masas madre, aunque se estima que más de 200 panaderos ya han comenzado a utilizar esa fórmula para devolver la calidad y el prestigio a su producto. Solo el 15 del pan que se consume en nuestro país está elaborado de esa forma tan artesanal. Y nutritiva. La comunidad gallega es el rincón de España en el que hay más tradición en ese sentido. Por este motivo, una masa madre de esta región podría ser la designada para que represente a España en la biblioteca belga.