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44 SOCIEDAD MIÉRCOLES, 4 DE MAYO DE 2016 abc. es conocer ABC El pan tradicional protege contra la diabetes Los hornos artesanos sacan pecho tras años eclipsados por el producto industrial y el pan de diseño ESTHER ARMORA BARCELONA EL SECRETO ESTÁ EN LA Marco Gobbetti, junto a panes cien por cien naturales tir de masa madre tienen mucho más sabor, más aroma, se conservan infinitamente mejor y, además, presentan claros beneficios para la salud. Mantiene la misma calidad hasta dos días después de comprarlo asegura Gobbetti, lo que, según dice, conlleva, asimismo, un ahorro importante porque hace que no se tire tanto pan como hace unos años En este sentido, Gobetti recuerda que entre el 20 y el 30 del pan que se consume a nivel mundial acaba tirándose. El experto en Biotecnología alimentaria detalla las razones por las que este pan con sello de calidad es más saludable. Además de digerirse mejor, debido a que el gluten, que es una de las proteínas más difíciles de dige- a calidad de un buen pan no la marca el precio. Tampoco los adornos que Por 20 céntimos se incrustan en su corte- Con este pan podemos conseguir un za, ni si se vende en una abanico de aromas y sabores muy sitienda de diseño. El secre- milar al que se consigue en un buen to de un buen pan está en la masa. vino. Se pueden detectar hasta 200 Para ser más exactos, en la masa ma- notas aromáticas, tanto en la corteza dre, lo que viene a ser su ADN, una como en la miga añade. Gobbetti, mezcla de harina y agua fermentada que lleva más de 25 años trabajando por bacterias de ácido láctico y leva- en el desarrollo e investigación de madura salvaje, presentes de manera sas madre. El biotecnólogo destaca natural en el aire y en la harina, que las ventajas de consumir pan de ferle dan personalidad propia, y, a su mentación lenta y desmiente que ese proceso suponga un encarecimienvez, lo hacen más saludable. Los panaderos han utilizado esa to excesivo del precio masa natural de fermentación lenta Entre una barra de este pan y una desde la época de los antiguos egip- fabricada con levaduras de rápida fercios, aunque la llegada de la mentación solo hay, a lo sumo, 20 céntimos de euro de dipanadería industrial y el Más ferencia dice el exper fast bread han provosaludable cado un descenso sin to, durante una entreEl pan elaborado con vista concedida a precedentes en la masa madre sabe mejor, ABC. Recuerda, adecuota de mercado de los hornos artesamás, que los panes conserva las propiedades que se hacen a parnos. Ahora, una nuehasta 48 horas, se digiere va cultura del pan con más facilidad, y es que aboga por los más saludable que el hornos artesanos de fermentación vuelve a posicionar este rápida producto como el mejor aliado del aceite para culminar una dieta saludable. Así como la leche determina el potencial para obtener un queso de calidad y las uvas definen la categoría de un buen vino, los ingredientes de una masa de harina y el proceso de fermentación son básicos para elaborar un pan de excelencia. Para ello, una barra necesita algo más que haberse esponjado gracias a un proceso químico explica el biotecnólogo italiano Marco Gobbetti, experto en masas madre. Un pan elaborado con una masa fermentada en media hora no tiene las mismas propiedades nutricionales ni el sabor que un pan que ha pasado por un proceso de fermentación de un mínimo de 16 ho- L ras dice Gobbetti, autoridad mundial en biotecnología de masas fermentadas y gran defensor del denominado pan de masa lenta. INÉS BAUCELLS rir, ha sufrido una descomposición previa, los panes elaborados con masa madre tienen un índice glucémico menos elevado, por tanto, las personas que lo consumen tienen mucho menos riesgo de desarrollar, por ejemplo, diabetes dice. Facilita la digestión Está probado científicamente que el pan con masa madre se digiere con más facilidad que el que está elaborado con levadura común porque en la fermentación producida por la masa madre, todas las bacterias son nutridas por almidones, lo que hace que se conviertan en maltosa y eso facilita enormemente la digestión. Otro aspecto a tener en cuenta, según los especialistas, es que las bacterias del pan elaborado con masa ma-