ABC MADRID 26-02-2016 página 76

76 ABCdelOCIO VIERNES, 26 DE FEBRERO DE 2016 abc. es ABC G ourmet El tubérculo más popular Radiografía de la patata Direcciones La Tasquita de Enfrente. Ballesta, 6. 91 532 54 49. Madrid PunkBach. Paseo de la Castellana, 74. 91 562 09 63. Madrid Los Galayos. Botoneras, 5. 91 366 30 28. Madrid Sergi Arola. www. sergiarola. es Lovnis. Gral. Pardiñas, 56. 91 795 77 57. Madrid Las Bravas. Espoz y Mina, 13. 91 521 35 07. Madrid Santceloni. Paseo de la Castellana, 57. 91 210 88 40. Madrid Hotel Las Vegas. Trav. Generalísimo, 11. 985 85 60 25. Colunga (Asturias) Casa Carús. Avenida de la Victoria, 29. 91 621 62 72. Madrid Casa Gerardo. Carretera AS- 19, km 9. 985 88 77 97. Prendes (Asturias) Quince Nudos. Avelina Cerra, 6. 984 11 20 73. Ribadesella (Asturias) Clandestino Gastrobar. Cervantes, 1. 987 79 39 71. León Pepe Solla. Avenida de Sineiro, 7. 986 87 28 84. San Salvador de Poio (Pontevedra) El Culler de Pau. Reboredo, 73. 986 73 22 75. O Grove (Pontevedra) Son Brull. Carretera Palma- Pollença, km 49.9. 971 53 53 53. Pollença (Islas Baleares) Los Galayos Parmentier de patata ratté con huevo poché EMMA SUEIRO M e entristece profundamente ir a una gran superficie y ver en la sección de verduras y frutas la cantidad de mallas de patatas (para cocer, para freír, sus precios abusivos y... ¡lo malas que son! Retomo las palabras de Julio Camba de La casa de Lúculo (primera edición, de 1937, y la de mi padre, Jorge- Víctor, de 1968) cuyas palabras parecen escritas en el siglo XXI: Se está constituyendo algo así como una Sociedad de Naciones de la Cocina, una Internacional culinaria sin forma, olor, color ni sabor. Tomamos bajo el septentrión chirimoyas maduradas en cajas y dejamos el caviar para los trópicos. Comemos uvas en julio, despreciando las frutas del tiempo, y nos reservamos los espárragos para la Nochebuena Si los que nos dedicamos a escribir sobre el comer no denunciamos estas atrocidades de la globalización poco se va a poder hacer. Dicho esto, hagamos una loa a la patata, nuestro tubérculo más popular. En España se cultivan hasta 150 variedades. Cada una de ellas tiene unas características en sus niveles de fécula y de humedad, por lo que tienen aplicaciones concretas. Hay que tener en cuenta que varía el color de la piel y de la carne, por lo que se deben escoger consistentes, sin zonas verdes, ni puntos germinados ni grandes deformaciones. Vamos ahora a nuestra tradicional ruta, que no puede olvidarse de los cocidos de Lalín, con inconmensurables cachelos, o la tortilla de patatas de cual- quier rincón de mi tierra querida, Galicia. Comenzamos en el Foro, con Juanjo López Bedmar en primera línea en La Tasquita de Enfrente, con sus increíbles patata con trufa, con costilla de ibérico o con lamprea (ambas en guiso) Muy madrileñas, las fritas caseras con boquerones en vinagre de Quince Nudos Patatinas rellenas de crema de chorizo Aplicaciones en la cocina Para freír Son ideales las más compactas y resulta preferible dejarlas a remojo antes. Se recomiendan las Baraka, Spunta, Agria y Caesar. Para asar al horno. Excelentes las más harinosas. Emplearíamos Kennebec o Spunta. Para un guiso. Se debe hacer una incisión en el tubérculo y un posterior tronzado para que suelte el almidón. Las mejores: Mona Lisa, Desirée o Kennebec. Para cocer Han de ser firmes, que no se rompan en la cazuela. Si se cuecen solas es mejor dejarlas con la piel, para que conserven sabor y componentes nutricionales. Con una buena dosis de sal, se quedan compactas. Son óptimas la Spunta, Kennebec y Baraka. PunkBach; las tres grandes que preparan en Los Galayos (revolconas con torreznos, morcillonas o las pochadas con huevos y morcilla) a las que se une su Parmentier de patata ratté con huevo poché, y las patatas bravas de un clásico vanguardista como Sergi Arola. En Lovnis, de Álvaro Castellanos e Iván Morales, también se pueden comer muy auténticas, como en el propio Las Bravas. La elegancia se presenta en platos como la ensalada de patatas confitadas de Óscar Velasco en Santceloni. Ahora viajamos a Asturias, al Hostal Las Vegas (con sede en Madrid, Casa Carús) donde sirven unas rellenas de Pitu Calella increíbles. Otro grande, las quisquillas con piel de patata de Casa Gerardo; o las patatinas rellenas de crema de chorizo, de Quince Nudos, o el gofre de patata, pulpo a la parrilla, mahonesa de kimchy y ajo negro, de Clandestino. Y, bajo el telón de grelos ¡qué decir de Pepe Solla! con esa centolla con gelatina de agua de mar, acompañada de una grandiosa sopa de patata asada; o de Javi Olleros (El Culler de Pau) que tiene un solomillo de vaca, verduritas y crema de patata riquísimo, o de Son Brull y su patata cremosa en suquet de gamba. Que lo disfruten... POR JUAN FERNÁNDEZ- CUESTA Belleza y esencia uchos sentimientos encontrados. Tierra de sueños para abonarlos. Una dulzura de vino, juventud nada eterna que muchos quisieran poseer. Me he quedado con el M ansia de encontrarme a una mujer. Y esa esperanza es porque tiene hechuras para quedarse en bodega en espera de merecer. Aunque ya posee casi todas las trazas, desde las primeras notas de fruta roja salvaje diría hasta los recuerdos de monte bajo y sensaciones minerales que nunca se acaba de sentir por completo si son. Que lo son porque sensaciones hay, como hay brillantez. Creo que escribo de un vino (eso seguro) de uvas garnacha y cariñena (eso también) Y creo que es una equivocación catar tal vino a estas alturas de la película, incluso lo sería un año después. Presiento de esas viñas la luz eterna, el sueño que todos los soñadores quisieran soñar. Tal vez. Y hasta aquí podemos leer. Dicho de otra manera, como si te conformases con la belleza externa sin pretender la esencia porque no la ves. Como si alguien decidiese mostrar esa belleza para recibir un aplauso cuando en un par de años pudiera una ovación ser. O habrá más vinos de esta casa con semejante o incluso mejor origen. Esperar para ver. SOMIADORS Puntuación: 92. Precio: 13,50 euros. Añada: 2014. Variedades: garnacha y cariñena. Origen: Denominación de Origen Empordà. Bodega: 7 Magnifics. Villafranca del Penedés (Barcelona) Teléfono: 93 81 77 400. www. 7 magnifics. com