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ABC MADRID 19-02-2016 página 76
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ABC MADRID 19-02-2016 página 76

  • EdiciónABC, MADRID
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76 ABCdelOCIO VIERNES, 19 DE FEBRERO DE 2016 abc. es ABC Cocina sólida y buen trato durante treinta años jefe de cocina de Combarro. Entre los dos han montado este Sal Negra en una casa de dos plantas de la calle Mateo Inurria. Lo han hecho sobre las dos premisas que han marcado su trayectoria: notable servicio de sala y una cocina tradicional sólida. Cuentan con una barra en la entrada, donde se puede tapear, y un comedor amplio, con mesas espaciadas, algo oscuro en su decoración. En el centro, una barra en la que se preparan los platos fríos y en la que también está, a partir de las cuatro de la tarde y hasta el cierre por la noche, un coctelero. Algunos detalles marcan ya el nivel de la casa. No es habitual, por ejemplo, que en cada mesa se encuentre una botella de uno de los mejores aceites de España como es Castillo de Canena. En la carta, posibilidad de medias raciones y una larga lista de entradas pensadas para una comida informal, compartiendo platos, aunque también se puede comer de manera más seria. Flexibilidad que abre el restaurante a todo tipo de público. La base es un buen producto bien tratado. Pueden ser unas ostras gallegas (3,20 cada una) un pincho de arenque con sus huevas, mango y guacamole (7 la unidad) una zamburiña con velo ibérico (2,20 la pieza) lograda ensaladilla rusa (10) o un salpicón de buey de mar en copa, con sabor pero con algunos trocitos de caparazón. Entre las especialidades, las croquetas de chipirón (2,50) alargadas y con un gratinado de ajoaceite encima. Ricas, pero algo pesadas. Mejor las gambas en tempura (16) con la cabeza limpia para comerlas enteras. Otro fijo son las alcachofas confitadas (12) excelentes. Buen pulpo, tanto a la gallega (18) con un punto algo blando, al gusto de Madrid, como a la brasa (19) A revisar pequeños detalles como las patatas paja que acompañan platos como las ortiguillas fritas (15) frías y nada crujientes. De los principales, innecesaria la incursión en el atún rojo, con un tataki (21) con caldo de cebollita. Muy bien el rape con bilbaína de piquillos (18,50) perfecto de punto, lo mismo que un steak tartar (23) muy correcto. Un acierto que los tres arroces que figuran en carta se sirvan para una sola persona. Probamos el seco de verduras y gamba roja (16,50) con mucho sabor pero ligeramente pasado. Y por encima de todo, una excelente lamprea a la bordelesa (30) Combarro fue pionero en traer este pescado a Madrid y Pereira era el encargado de guisarlo. Se nota. De las mejores que se pueden tomar en la capital, con pan frito, arroz blanco y, en cuenco aparte, compota de manzana. De postre, recomendable surtido de cuatro quesos bien seleccionados (14) Mejorable la tarta fina de manzana (6) buenas filloas (5,50) y refrescante sorbete de fresa con (mucho) wasabi (5,50) Completa la buena impresión general una cuidada carta de vinos, a precios contenidos. Más información: www. abc. es especiales guia- restaurantes CARLOS MARIBONA SAL NEGRA Dirección: Mateo Inurria, 33. Tel. 91 345 09 45. Cierra domingos noche. Terraza. Lo mejor: Los platos tradicionales. Precio medio: 45 Calificación: 7,5. S Mesas espaciadas y toques modernos en el comedor BELÉN DÍAZ eguramente muchos de ustedes recordarán a José de la Cruz, destacado profesional de sala que en los últimos tiempos estuvo al frente de El Almirez. De la Cruz reaparece ahora con su propio restaurante, asociado con el cocinero Paco Pereira, nKO T POH rTQTHTC pOH PO NOR? O? C TH PO GT? 5 C vMN e NZUM OD; T CP? M: O5 zm gT QCQKDT 9 T QT PO KOGA? Om sRKO? C PCGKDMC 6 NO K 9 C m sAT? m! m 888 mPTD; 7 T? KmQCG qV qC HTPT- m! (m bO QTPC T HT TH 6 QT? DO CJT m bT? IKDM OD O O? 9 T PO qCG: DKCDO m qV gêAO 5 PO kC 6 C zm! (m sAT? m qV qC? T 5 êD PO fT? T- m! B! (m O? T 5 T PO KD 9 KO? DCm qCQKDT? O ATäCHT- AO QTPC 6 GT? K QC PO HT HCDJT PKT? KTm qV sHGK? THH qO? 9O? T- 6 rT? QOHCDO; T 4 m THTGTDQTvM? AC KH 9O OmQCG! B m O? 9 KQKC PO TAT? 6 TAT? QTGKOD; Cm TD; T qT; THKDT- m 9 T

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