ABC MADRID 12-02-2016 página 86

86 ABCdelOCIO VIERNES, 12 DE FEBRERO DE 2016 abc. es ABC Una mirada nostálgica modernos, para apostar por una mirada nostálgica a los felices años 20. Meritorio esfuerzo por recuperar recetas de ese tiempo. Con el eje del caviar y del champán, dos productos emblemáticos de aquella Belle Époque. Tras unos comienzos titubeantes, Sturios ha ido afianzando su cocina. Ocupa un ala del que fuera palacio de los marqueses de Casa Riera. En la entrada, un bar, por el que se accede a la terraza cubierta en el antiguo jardín del palacio. Y en la planta superior el comedor. Como jefe de cocina ejerce Paco Villar, responsable, junto a Benítez, de una carta que protagonizan platos históricos junto a otros que, sin serlo, podrían encajar perfectamente en ese modelo. Ahí están el solomillo Wellington, el lenguado meunière, la gelée de pato con mollejas, el soufflé Alaska o la tarta Selva Negra. Elaboraciones inmutables sobre las que el joven propietario ha investigado. Incluso ha recuperado uno casi completamente olvidado, el bacalao Josephine Baker, creado en honor de la cantante y bailarina con motivo de una visita a San Sebastián. El caviar procede de la granadina Riofrío y de la casa Caspian Pearl. Para empezar, como aperitivo, un pequeño lingote de chocolate y foie gras con un toque de caviar, fiel reflejo de la carta. No fallan dos elaboraciones clásicas, ya muy contrastadas, de nuevo con el caviar como acompañante. Por un lado el tuétano con puré de patata (27) al que le sobra la pipeta de plástico con vinagreta de miel, detalle moderno que contradice la línea que busca la casa. Por otro, el huevo a baja temperatura con puré de apionabo y papada (24) Ricos los dos. Ya sin caviar, agradable la vichyssoise de pollo y cigala (18) mientras que las alcachofas con sabayón de ibérico (18) fallan por un exceso de huevo y de sal. Quizá la mejor entrada sea la más arriesgada: royal de hígado de rape con ortiguillas fritas, velo de sake y espuma cítrica (14) Acertado juego de contrastes que mejoraría aún con más intensidad en la royal. De los platos principales, las mollejas con puré de apionabo (21) están bien, aunque la anunciada salsa picante apenas pica. En el citado plato de bacalao Josephine Baker (23) funciona bien la mezcla de pilpil y tinta de calamar con el pescado. Y ortodoxo el solomillo Wellington (24) con salsa de oporto, aunque hay que revisar el punto del hojaldre. Postres clásicos, que recuperan ese soufflé Alaska (7) casi desaparecido de nuestros restaurantes y una correcta Selva Negra (7) Para los que prefieran algo más ligero, está bien el licuado de manzana y albahaca con fruta fresca y helado de aceite de oliva (12) Le ponen algo de caviar, pero resulta muy forzado. Mejor sin él. Y un tanto barroca la crème brulée de azafrán con helado de kumquat (7) Pesa mucho la especia en el conjunto. Buena carta de vinos, con los champanes como protagonistas. Y equipo de sala profesional. Más información: www. abc. es especiales guia- restaurantes CARLOS MARIBONA STURIOS Dirección: Marqués de Cubas, 2. Tel. 91 376 60 38. Cierra domingos noche y lunes. Terraza. Lo mejor: La recuperación de platos clásicos. Precio medio: 65 Menú degustación, 55 Con caviar de Riofrío, 99 Calificación: 6,5 iego Benítez, graduado en Gastronomía en la primera promoción del Basque Culinary Center, abrió hace unos meses su propio restaurante. Y lo hizo a contracorriente, huyendo de los modelos Los tonos dorados y blancos iluminan el establecimiento BELÉN DÍAZ D OD; T CP? M: O5 zm gT QCQKDT 9 T QT PO KOGA? Om sRKO? C PCGKDMC 6 NO K 9 C m sAT? m! m 888 mPTD; 7 T? KmQCG qV qC HTPT- m! (m bO QTPC T HT TH 6 QT? DO CJT m bT? IKDM OD O O? 9 T PO qCG: DKCDO m qV gêAO 5 PO kC 6 C zm! (m sAT? m qV qC? T 5 êD PO fT? T- m! B! (m O? T 5 T PO KD 9 KO? DCm qCQKDT? O ATäCHT- AO QTPC 6 GT? K QC PO HT HCDJT PKT? KTm qV sHGK? THH qO? 9O? T- 6 rT? QOHCDO; T 4 m THTGTDQTvM? AC KH 9O OmQCG! B m O? 9 KQKC PO TAT? 6 TAT? QTGKOD; Cm CSPH ON r N J: J 8 B ZJNJ S k S: JCSOS BQ N aJ B 5 nF 9 G JÖC ON W 949 j 9 N 8 B aY JLB O NC B S ON mBJN pS OB cS: 9 SGN PBC rGFNCO S pS SFNGJ 4 SOS f 9 QJCS PBC SG S ON fJFS, rIN: N 5 p 9I JNC: N ON r ÂCOSCB pB ON B S qSIS NF N S: 9 S, qJ 4 PBPKB ON rPNJ: 9 CS cNL S aB N ON GS aS JÖC pSMY B iCM 9 JBCN PBC eJLCS OJ N qBONLS NPBFNCOSPJÖC ON 9 FJGGN a NPJB A s J 8 S fJPB N 5 pB S S S N 3 rqin b obeickb on mnq n b rf enoiboûr B S JB aJCB, l 8 S 777l N S 9 SC: N JCN SlPBF r S PSPBPKN 5 S S PSFJNC: B B JB