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ABC MADRID 29-01-2016 página 74
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ABC MADRID 29-01-2016 página 74

  • EdiciónABC, MADRID
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74 ABCdelOCIO VIERNES, 29 DE ENERO DE 2016 abc. es ABC G ourmet POR JUAN FERNÁNDEZ- CUESTA La inocencia L Fruto versátil Se puede asar, hacer crema, mermelada... Castañas Direcciones La Vanduca. Columela, 2. 91 578 23 21. Madrid La Terraza del Casino. Alcalá, 15. 91 521 87 00. Madrid El Rincón de Esteban. Santa Catalina, 3. 91 429 92 89. Madrid Sinfonía Rossini. Duque de Medinaceli, 12. 91 369 31 78. Madrid Alborada. P Marítimo Alcalde Francisco Vázquez, 25. 981 92 92 01. La Coruña Can Jubany. Ctra. Sant Hilari, s n. 938 89 10 23. Calldetenes (Barcelona) Bistró de Antonio Aguiar. Pérez Zamora, 12. 922 381 794. Puerto de la Cruz (Santa Cruz de Tenerife) Maricastaña. Plaza del Álamo, 5. 654 24 85 83. Castaño del Robledo (Huelva) Remate final Casino (dos estrellas Michelin) con un as temperaturas tan sua- clásico excelente como son los cardos ves que estamos teniendo con castañas y el toque fundamental casi hace que nos olvide- de la trufa. Y, ¡cómo combina este frumos de ellas. Pero estos to con la caza! En El Rincón de Estedías Amancio Ortega las ban hacen un espléndido corzo con ha puesto de nuevo en pri- castañas. En Sinfonía Rossini, el chef mer plano, tras saberse que el segun- italiano Gianni Pinto prepara una fando hombre más rico del mundo está tástica pluma de cerdo ibérico con creinmerso en un proyecto forestal para ma ligera de castaña y contraste de anel cultivo de castañas en el concello de guila ahumada. Sobrado dos Monxes (La Coruña) A Fuera Madrid, el impresionante cofalta del frío necesario para refucinero Iván Domínguez, director gasgiarnos en las chimeneas para tronómico del Grupo coruñés Antes asarlas o para regocijarse de Alborada, tiene en la carta de cómo se calientan las maAlborada, la casa madre del fin del nos con un cucurucho de (una estrella Michelin) una invierno, la un puesto callejero, bueespléndida dorada blanca alta cocina nas son noticias como esal vapor, crema de castañas explota su tas para recordarnos que de Verín asadas y fiuncho. sabor podemos disfrutarlas, y ¡de Nandu Jubany, en su emblequé manera! hasta que acabe mático Can Jubany (a poco más el invierno. de una hora en coche de Barcelona, Pero nuestro fruto protagonista no en Vic) también sorprende con sus es sólo un privilegio nuestro. Los sa- virtudes en los platos de caza como su bios romanos, como Plinio, aconseja- lomo de ciervo con salsa pebrada, casban tomarlas asadas en el rescoldo, de tañas, cebollitas y setas. Otra propuesacuerdo con el relato de Manuel Mar- ta suya interesante es el solomillo de tínez Llopis en su Historia de la Gas- ciervo con castañas, cebolleta y puré tronomía Española Es la castaña, el fruto del castaño (Castanea sativa) árbol de la familia de las fagaceae nativo de climas templados del hemisferio norte. El olor del fruto caliente es inconfundible, blando, de cierto y agradable amargor y de textura personalísima, algo dura, pero al comerla sedosa y tierna en el paladar. Hay infinidad de maneras de prepararlas: asadas, en crema, en mermelada, en marron glacè en harina... Y los grandes maestros de la cocina tampoco se olvidan de este versátil fruto. Lo mejor que he probado y más original de esta temporada es, sin duda, una fabada o pote, como lo llaman en La Vanduca. ¡Cómo va de bien la castaña cocida en lugar de las habas, con el compango completo! Un dulzor magnífico que compagina a la perfección La Terraza del Casino con la morcilla, el lacón entreverado Cardos con y el chorizo. También en Madrid, Paco castañas y trufa Roncero nos deleita en La Terraza del EMMA SUEIRO L de patata. Ahora nos trasladamos hasta Tenerife, al Bistró de Antonio Aguiar, donde no se pueden perder su conejo al salmorejo con batata y castaña. Y, por último, un gran postre, el que encontramos en la localidad de Castaño del Robledo, en la comarca de la Sierra de Huelva. Allí, el restaurante Maricastaña tienen un flan de castañas en almíbar delicioso. Pero el legado es amplio, muy amplio... a inocencia de la primera vez, cuando no hay culpas y sí errores menores que permiten mantener la esencia del ser, la pureza de la vida por la que sientes tu crecer, y es un volver a empezar, un volver a nacer. Incluso más allá de la inocencia sería el candor, el olor de un vino que se elabora a partir de cepas de setenta años de vida que aportan tanto la ingenuidad de la vejez como toda su sabiduría, un fruto que es la tierra, naturaleza genuina que supone armonía de sabores en boca y en nariz aromas de fruta negra en su punto exacto de madurez, y notas balsámicas y especias, y una sensación de placer. Es la inocencia de la primera vez, cuando quizá tanta barrica nueva necesitaba de más tiempo en botella. O al revés. Sea este vino llamado Milagros, que de Figuero es, un cúmulo de sabores por crecer. Sedosidad, longitud, nobleza. Equilibrio en la boca y ansias de que encuentre la máxima finura que se merece tener. Milagros nace en La Horra, en la provincia de Burgos, y la añada 2010 supone su primera y maravillosa vez. Aún le queda. Hasta alcanzar el cielo al que próximo es. MIL AGROS DE FIGUERO Puntuación: 95. Precio: 40- 45 euros. Añada: 2010. Variedad: tempranillo. Origen: Denominación de Origen Ribera del Duero. Bodega: García Figuero. Carretera. La Horra- Roa, kilómetro 2,2. La Horra (Burgos) Teléfono 947 54 21 27. www. tintofiguero. com

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