ABC MADRID 26-01-2016 página 70

70 MADRID MARTES, 26 DE ENERO DE 2016 abc. es espana madrid ABC Un plato no puede supeditarse al espectáculo de cualquier otra cosa. En esa línea sorprendió ayer mucho la intervención del niño terrible de la cocina española, David Muñoz, cuando aseguró que en los dos últimos años se había equivocado. Con los lienzos la cagamos comentó textualmente. Los CARLOS MARIBONA lienzos fue una forma de presentar la MADRID comida en su restaurante Diverxo, con El lenguaje de la post vanguardia tres estrellas Michelin, como alternaEse es el lema de la XIV edición del tiva a los platos tradicionales. Lienzos congreso gastronómico Madrid Fu- que encandilaron a mucha gente pero sión, que se inauguró ayer en Madrid que siempre estuvieron carentes de y que durante tres días reúne ponen- sentido. Ahora el chef ha admitido que cias y talleres de cocineros de toda Es- no fueron un acierto: Cuando nos empaña y de otros países. En un ambien- peñamos en que el show vaya por dete más bullicioso que otros años, es- lante del plato emborronamos el menpecialmente en la zona de saje Parece por tanto que el madridegustaciones, muchos de los asistenleño está decidido a supeditar la tes intentaban dilucidar con exactitud técnica al sabor de sus platos a qué se refieren los organizadores en lugar de al espectácucuando hablan de post lo. Y aún más, vanguardia A la vistras años de dicta de las ponencias tadura de los larde esta primera gos menús dejornada, todo pagustación, Murece indicar que ñoz fue crítico ese término se refiere a que con ellos. Se mostró una vez finalizados los exharto de menús interminaperimentos, salvo muy conbles y partidario de no servir tadas excepciones de cocimás de cuatro o cinco planeros que siguen ahondanpero que Postvanguardia tos, una fiesta cada uno do en la cocina creativa, lo sea El sabor y que se impone es una miTambién se mostraron el producto se defensores a ultranza del rada atrás, hacia la tradiimponen en ción, hacia el producto y sabor Ricard Camarena y hacia el sabor. Con nuevos la nueva edición Josean Alija, dos de los mecomponentes, sin duda, jores cocineros españoles pero retomando el camidel momento. El primero no clásico que muchos chefs abando- con sus caldos sin agua, intensamennaron en los últimos años. Por eso una te sabrosos, y el segundo con platos de las palabras que más se han pro- en los que con muy pocos ingrediennunciado en el escenario de Madrid tes logra resultados muy complejos. Fusión, como ya ocurriera en otros Como viene ocurriendo en las últicongresos como San Sebastián Gas- mas ediciones de Madrid Fusión, la tronómika, ha sido sabor Los pla- participación extranjera fue de lo más tos tienen que tener sabor por encima flojo del día. Una aburrida mesa re- El niño terrible El responsable de Diverxo se mostró harto de menús interminables; lo mejor, cuatro o cinco platos David Muñoz sorprende al público en el estreno de Madrid Fusión EFE donda con tres cocineros estadounidenses y José Andrés, el español que triunfa en aquellas tierras, sirvió sólo para incidir en lo que ya habían dicho los chefs nacionales sobre la importancia del sabor, y la ponencia del australiano afincado en Tailandia David Thompson se limitó a explicarnos la importancia de los curries en la cocina del país asiático. Lo más interesante estuvo en la sesión de tarde con la ponencia de Mario Sandoval, que este mismo año ha logrado la segunda estrella Michelin para su restaurante Coque, en Humanes (Madrid) Sandoval presentó su trabajo de dos años con carne de toro de lidia, una carne sin apenas grasa, que en España apenas se consume y que él se ha propuesto recuperar. Nada más ecológico que la carne de estas reses bravas criadas en las dehesas, animales que son imagen de España. Para ello ha colaborado con la Unión de Criadores de Toros de Lidia. Se trata de utilizar la carne de los animales que no mueren en la plaza y que van de la dehesa al matadero. Una carne que ahora es baratísima, apenas 2,50 euros el kilo, y que, como demostró Sandoval, tiene muchas aplicaciones en la cocina, incluidos unos embutidos que presentó en el escenario. Un producto de calidad, muy nutritivo y basado en la sostenibilidad. Y cuyo consumo contribuiría a conservar una especie muy amenazada en los últimos tiempos por los antitaurinos.