ABC MADRID 16-05-2015 página 86

84 GENTESTILO SÁBADO, 16 DE MAYO DE 2015 abc. es estilo ABC Morro fino De los fogones a las carreras, los running chefs dan ejemplo Los cocineros más laureados de España predican y practican: el deporte y la gastronomía son complementarios y necesarios. Paco Roncero lo explica EMMA SUEIRO Atrás quedó la imagen del hombre robusto y rollizo. Ahora, precisamente, muchos de los cocineros que ostentan estrellas Michelin son los que preconizan que comer es un placer muy saludable y que para llevar una vida sana hay que hacer deporte. Así surgió, en 2009, el fenómeno de los running chefs. Imagínense a Paco Roncero, chef ejecutivo del restaurante La Terraza del Casino de Madrid. Con una altura de 1,83 metros, en 2008 pesaba 112 kilos. Me dedicaba las 24 horas del día al trabajo y había olvidado que tenía otra vida. Así que decidí dar un giro radical. Recuerdo que comencé un verano en Rosas. Trabajaba en El Bulli y tenía las mañanas libres. Alfonso Castellano, que ya corría, me animó y enseñó a hacerlo. El principal aliciente fue la sensación de libertad que aquello me generaba me comenta el chef, que se encuentra hospitalizado por una caída mientras entrenaba para la prueba de Iron Man. Entusiasmado ante esa nueva vida, Roncero fue el ideólogo y promotor de Running Chef, la organización compuesta por cocineros, sumilleres y personas relacionadas con el mundo de la hostelería y la restauración que pretende fomentar y difundir programas deportivos y alimentarios para conseguir la mejor forma física y un estilo de vida saludable. La historia en un plato La patata suflé y Luis Felipe CRISTINO ÁLVAREZ La Carrera Perfecta A comienzos del verano del 2008, cada mañana, al amanecer, empezaron a reunirse para correr en la Casa de Campo amigos y colegas como Paco Patón (Jefe de Sala y Sumiller del hotel Urban y de Europa Decó) Joaquín Felipe (Aspen) Alfonso Castellano (Rooster) nuestro añoradísimo Darío Barrio (Dassa Bassa, fallecido mientras practicaba salto base) Pedro Olmedo, José Luis Estevan... Bajo la batuta de Roncero, se prepararon para competir en la Carrera Perfecta, que se celebraba en Madrid el 28 de septiembre. Fue una locura, pero desconectábamos del trabajo, nos veíamos como amigos, hacíamos deporte y nos preparábamos para competir. Un año más tarde, nos embarcamos en el maratón de Nueva York, nada menos que 42 kilómetros y pico con corredores profesionales continúa Roncero. Más tarde llegó el cuestionado reto de la revista Men s Health en el que participaron el propio Roncero, Sergi Arola y Ramón Freixa. Consistía en conseguir las ansiadas tabletas de abdominales en un tiempo determinado. Se logró, pero el sacrificio fue duro y, aunque siempre lo tomamos como una apuesta, la presión fue contraproducente porque generó estrés advierte el cocinero. Y ese es un buen aviso a navegantes: la vigorexia (adicción al deporte) puede llegar. En el fondo, lo esencial es conseguir el equilibrio, la libertad y la salud. Todo debe hacerse con coherencia Estos runners se entrenan a diario (procuran reunirse los fines de semana, a las 8 de la mañana, en la Casa de Campo para correr juntos) y sus miembros participan en todas las carreras populares de Madrid (la media maratón, la de la Paz, la Carrera Nor- Roncero en el maratón de Nueva York. Abajo, David Muñoz, de DiverXo ABC te y Sur, la San Silvestre vallecana, la Ciudad Universitaria... Es frecuente encontrarse a altas horas de la noche a David Muñoz (DiverXo, StreetXo) corriendo por la capital cuando acaba su jornada. Correr me abre la mente, y sí, estoy enganchado al running; es la misma filosofía que en la cocina, sabes que siempre puedes superarte y llegar a más De hecho, ya piensa en el maratón de Nueva York, el próximo 2 de noviembre. Quique Dacosta y Jordi Cruz son otros avezados corredores e Íñigo Pérez Urrechu es un triatleta de primera. Otros deportes Pero no todos los cocineros corren. Joan Roca (El Celler de Can Roca) es un apasionado de la bicicleta y Dani García (Dani García Restaurante) juega al pádel y camina. Iván Muñóz (Chirón) practica mountain bike desde hace cuatro años; Estanis Carenzo (Sudestada, Chifa y Picsa) apuesta por el boxeo, el yoga y el patinaje. ¿Y las comidas? Todos coinciden en que hay que llevar una dieta equilibrada y coherente, una cocina sana que incluya todos los nutrientes, vitaminas e hidratos, sin excesos, sabiendo que siempre hay un día que debes alegrar el organismo con platos o dulces que no acostumbras a degustar a diario. No es más que regular la alimentación y encontrar el equilibrio. Así lo refleja Roncero en su libro Correr, cocinar y ser feliz (Ediciones B) No hay mejor receta. Hay, en el repertorio universal, recetas pastoriles, labriegas, marineras... y hasta ferroviarias, recetas que están ligadas, en origen, al ferrocarril. El gallego Picadillo publicaba en El Noroeste a principios del siglo pasado una divertida receta de pichones a lo Mixto N. O. ascendente pero la receta más famosa de las ligadas al tren son... las patatas soufflées, sopladas o hinchadas, como ustedes gusten. La receta nació en 1837, cuando ocupaba el trono de Francia Luis Felipe de Orleans, que no se consideraba rey de Francia, sino rey de los franceses. La historia es conocida: el Rey inauguraba la línea entre París y Saint Germain en Lay. El cocinero, apellidado Collinet, se puso a freír patatas para servir el plato principal (solomillo con patatas fritas) a la hora prevista; pero cuando acababa de echar las patatas Ricas, ricas en la sartén, se avisó de que el tren Las de estaba detenido, por problemas Zalacaín o técnicos, en una estación cercalas de La na. Collinet retiró entonces las paPérgola, tatas, pero no las tiró: las reservó. que Y cuando el convoy real (también justificaban viajaba la reina Amalia) estaba la excursión llegando, volvió a poner las pataa la Cuesta tas en la sartén, con el aceite muy caliente. Y... sorpresa: las patatas de las se llenaron de aire, se inflaron Perdices (ahora los chefs dicen que suflaron y fueron el éxito del banquete. Las patatas soufflées gustan, en general, a todo el mundo: acaba uno comiéndolas como si fueran pipas... cuando están buenas, como las que se convirtieron en un icono de Zalacaín o las que en su día justificaban la excursión a la Cuesta de las Perdices para tomarlas en La Pérgola. La receta, más que nada, requiere práctica: acaba saliendo. Como acabó saliendo de París el bueno de Luis Felipe, que trató de ser un Rey constitucional, a diferencia de sus predecesores, y terminó arrastrado por la revolución de 1848, que tuvo como consecuencia el final de la Monarquía en Francia y el advenimiento de su Segunda República. En cualquier caso, no es ninguna tontería ser recordado, quizá más que por ninguna otra cosa, por haber tenido mucho que ver con el descubrimiento de las patatas soufflées; otros son famosos por muchísimo menos.