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ABC LUNES, 15 DE DICIEMBRE DE 2014 abc. es madrid MADRID 87 Cocidito madrileño. Pocos establecimientos que se consideren castizos no llevan en su carta este plato. Tres vuelcos donde mandan las carnes, las legumbres y las hortalizas producidas en Madrid La moda del tapeo. Los pinchos y las tapas siguen ocupando un lugar privilegiado en los gustos de los madrileños. Se sirven en tabernas castizas y en modernas vinacotecas Casquería de calidad. Los callos madrileños son un plato de casquería que tiene fuertes raíces en toda la comunidad. Es uno de los guisos contundentes que gusta en cualquier mesa Carne de la sierra. Tanto en la Sierra de Guadarrama como en la Sierra Oeste se crían las mejores reses para obtener unos filetes y unos chuletones que se comen en tabernas y en restaurantes apuestan por el queso de Madrid que, poco a poco, se va haciendo hueco en las cartas de los restaurantes, bares, tabernas y colmados. Quesos y vinos Entre ellos, Poncelet, dedicada exclusivamente al queso y donde se pueden encontrar más de cien tipos de este producto. En Qué deleite en Montecarmelo, los quesos madrileño comparte protagonismo con los vinos y otros productos gourmet Punto y aparte para la carne de va- cuno de la Sierra de Guadarrama. Tiene su sello particular. Procede de animales de la raza avileña y sus cruces con las razas Charolais y Limousine. Hay muchos templos para disfrutarlas. Por ejemplo, la Taberna del Alamillo, El Tamiz, Los Cerros, Colorines, El Madrileño, El Pajar de Fuentehernanio o La Antigua Tahona. Volvemos a los vinos. Hoy, su presencia se nota, y mucho, tanto en las típicas tabernas como en las modernas vinotecas. En unos y en otros se sirven los vinos de Madrid acompaña- dos de platos sencillos, tapas o de menús para una tranquila y sosegada digestión. Los tenemos, entre otros, en Sifón (plaza del Rey) De vinos, en la calle de la Palma (zona de Conde Duque) y, también, en La Dichosa. Los restaurantes que presumen de carta de vinos es extensa. Ahí está la taberna García de la Navarra que suele acompañar los caldos madrileños con cocina de temporada. Mamá Campo, en la plaza de Olavide, está especializado en alimentos ecológicos, incluidos los vinos. En El Establo apues- tan por el menú madrileño y de haber recuperado un plato de origen mozárabe como la alboronía. Fuera de la capital, El Lagar de Nemesio (Perales de Tajuña) ofrece los vinos de Madrid y, en especial, los elaborados al son de laa vega de este río. Para un buen yantar, muchos se acercan a Casa Olivares, en El Molar. Aquí, los de cordero, cabrito y cochinillo son de primera. Para acceder al comedor hay que atravesar, primero, la zona de horno. El apetito se abre sin querer. A 5 B (8 8 (2. 46 0 A) A $7+ %9? 75 A? 3 $75 1: 5