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86 MADRID LUNES, 15 DE DICIEMBRE DE 2014 abc. es madrid ABC La Marca M que garantiza la calidad de los productos, identifica carnes, quesos, vinos y otros productos regionales Cocineros que investigan La Comunidad de Madrid, a través del IMIDRA, mantiene varios trabajos de investigación en los que colabora con destacados cocineros de Madrid como Abraham García (Viridiana) para el uso de variedades hortofrutícolas autóctonas en sus preparaciones. O Mario Sandoval (Coque) al que gusta el trabajo de cocina con brotes vegetales y flores pequeñas en condiciones climáticas precisas. También Fernando del Cerro (Casa José, en Aranjuez) con quien se colabora, indican fuentes oficiales, en preparaciones culinarias con verduras poco conocidas. Desde Zalacaín, Juan Antonio Medina acerca al gran público uno de los productos estrella del local madrileño: las patatas souflé de gran aceptación. Alimentos y platos típicos para comerse Madrid MARÍA ISABEL SERRANO MADRID C ocido, callos, carne de la Sierra de Guadarrama, judías de la Sierra Norte, espárragos y fresas de Aranjuez, mantequilla, quesos, panes, cerveza, vinos Nuestra comunidad puede presumir de una amplia variedad de productos y alimentos made in Madrid Todos con la Marca M el sello regional de calidad y de garantía. Como una denominación de origen. Un Madrid para comérselo y, también, en una amplia gama de restaurantes y tabernas. Los 8.030 kilómetros cuadrados de la superficie madrileña dan para mucho. Dentro de este espacio se dan hasta ocho ecosistemas tan distintos como la alta montaña, el bosque mediterráneo, la campiña, la vega y el páramo. Una maravillosa ristra de temperaturas y paisajes que hacen posible obtener la mejor variedad de productos agrícolas y ganaderos. ¿Qué se puede comer en Madrid? Prácticamente de todo ¿Dónde? Hay un sinfin de locales apostando por los productos madrileños que, a la vez, resultan sanos, naturales y con mayor sabor. A muchos de ellos se les está bautizando con esa Marca M o Producto Certificado una idea surgida de la Consejería de Medio Ambiente. Los grandes cocineros y los taberneros de toda la vida apuestan por los productos de esta región. Hay menús cortos y más largos, platos contundentes y más ligeros, tradición y nueva cocina precios para todos los bolsillos. Son productos agroalimentarios producidos, elaborados y transformados en la región. Tomen nota. Cocinas y tabernas El frío llama a los guisos de cuchara. El cocido es la estrella. Se puede degustar en restaurantes de postín o en tabernas castizas. Desde el clásico de Lhardy hasta los de La Bola, Malacatín, la Posada del León de Oro o El Charolés, este último en San Lorenzo del Escorial. Con sus tres vuelcos descubriremos las carnes las legumbres y las hortalizas de los agricultores madrileños. Si lo que busca son judiones, los hay en toda la Sierra Norte. Se sirven con distinción de Montia, en todas sus variedades. Cualquier restaurante o casa de comidas de esta zona es una bue- na mesa. Mucho más si se acompaña con los panes artesanos de la finca biodinámica Río Pradillo (Cercedilla) la mantequilla de La Colmenareña o las carnes de la finca Jiménez Barbero (Colmenar de Oreja) Madrid es tierra de vinos. Las viñas de las tierras del Jarama, junto con los olivares, dan frutos y caldos de lo más preciados. Hay restaurantes que presumen de muchas marcas y variedades. En los locales también se ofrecen cervezas artesanas cien por cien madrileñas como La Cibeles o La Virgen. Otro de los platos contundentes que no puede faltar en la ruta por la gastronomía regional son los callos. Este manjar de la casquería son fijos en Casa Patas, La Cruz Blanca de Vallecas, Hylogui, Jai Alai o Los Galayos. El rabo de toro, otro clásico, está para chuparse los dedos en Manolo, Cañadío, La Taurina o La Cañada, entre otros. Desde la Consejería de Medio Ambiente también