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ABC MADRID 28-11-2014 página 89
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ABC MADRID 28-11-2014 página 89

  • EdiciónABC, MADRID
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ABC VIERNES, 28 DE NOVIEMBRE DE 2014 abc. es ABCdelOCIO 89 Cocina de temporada vidado. También se puede empezar con un plato de pasta hecha en el restaurante con trufa blanca rallada por encima. Probamos además un pez lorito (que en algunas zonas se conoce como galán y en otras como raor) ese delicado y sabroso pescado que aquí preparan frito. Todo tan vinculado a la temporada, a lo que se encuentra en el mercado, que lo mejor es ceñirse a las sugerencias del día y olvidarse de la carta. No sobresale tanto la parte dulce por lo que es preferible pedir un platito de quesos artesanos. La completa bodega permite beber muy bien y a precios razonables, siempre de acuerdo con el presupuesto de cada uno. Más información: www. abc. es especiales guia- restaurantes BELÉN DÍAZ CARLOS MARIBONA LA BUENA VIDA Dirección: Conde de Xiquena, 8. Tel. 91 531 31 49. Cerrado domingos y lunes. Lo mejor: La calidad del producto. Precio medio: 70 Calificación: 7,5 a Buena Vida se ha convertido, junto a La Tasquita de Enfrente, en uno de los restaurantes de producto imprescindibles de Madrid. Gran mérito de sus propietarios, Carlos Torres y Elisa Rodríguez, que han sabido dirigir su oferta hacia una clientela que busca por encima de todo la mejor materia prima de la temporada. Es este un negocio familiar, con aires de bistrot. Carlos en la cocina, aunque no duda en salir al comedor cuando es necesario. Elisa en la sala, atendiendo a los comensales con el apoyo de un único camarero y cuidando una sobresaliente bodega, llena de joyitas. Ambos cuidan los detalles al máximo y derrochan amabilidad, algo que se agradece en estos tiempos. Lo importante de esta casa es el producto, perfectamente seleccionado y tratado con sencillez, con el toque justo de cocina para sacarle el máximo partido, sin nada que lo oculte o lo disimule. En estos tiempos, la mayor dificultad no está tanto en las elaboraciones como en encontrar esa materia prima de calidad, que lógicamente tiene su precio. No es barata esta casa, pero lo que se come vale lo que cuesta. Al estar sus propuestas tan vinculadas a la estacionalidad, La Buena Vida luce especialmente en esta temporada otoñal, tiempo sobre todo, de caza, de setas y de trufas, un trío que alcanza aquí gran protagonismo. Lo mismo una cerceta impecable, con una tostada de sus higaditos, higos y una salsa muy reducida, que un plato de liebre en dos presentaciones: el lomo y el costillar ligeramente braseados, el resto en un potente civet. Nunca faltan otras piezas de pluma como la grouse escocesa. Esta casa fue una de las pioneras en traerla a Madrid, donde ahora es muy habitual. Antes de la caza podemos tomar los primeros erizos de la temporada. Bien al natural, bien presentados en una cáscara de huevo abierta en cuyo interior se entremezclan las huevas del propio erizo con el huevo y un caldo dashi. También unas quisquillas que llegan vivas y que se pasan apenas unos segundos por la sartén para dejarlas en un punto perfecto. O unos boletus edulis en dos texturas: laminados en crudo y salteados. Torres se anima incluso a elaborar unas buenas patatas a la importancia, plato difícil de encontrar en la capital (las magníficas de Paco Ron en Viavélez son una de las pocas excepciones) Las hace con congrio, buscando recuperar este sabroso pescado, tan habitual hace años y que empieza a estar ol- L El espacio guarda aires de bistrot SF W aET Q S 6- yv iW UEUNFW W? UW TS? NSHC Sv tVNS E TEHNFQE? 7 RS? N: E? v tCW UWUEUPS? v! v 999 vTWF 8 W NvUEH rX i CS 6 TS mE 7 E? yv (v rX rE W 6 F TS hW W v! D (v dW? SE TS IE? IWHE? vrEUNFW WTNUNEFWI UW? 5 SIIWFW 7 W? WTE? TS UE TS E ISUPWI 7 UEUPNFNIIEv! (y rEUNFW SQNEFWI S? CWèEIW- CS? UWTE? 7 HW N? UE? TS IW IEFMW TNW NWv rX tIHN WII rS S W- %7 sW USIEFS W 4 v? WIWHWFUWxQ CE? NI: S? SvUEH! D v S NUNE TS WCW UW 5 UEUPS? 7 WCW UWHNSF Ev

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