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JUEVES 6.11.2014 Editado por Diario ABC, S. L. Juan Ignacio Luca de Tena, 7, 28027 Madrid. Diario ABC, S. L. Reservados todos los derechos. Queda prohibida la reproducción, distribución, comunicación pública y utilización, total o parcial, de los contenidos de esta publicación, en cualquier forma o modalidad, sin previa, expresa y escrita autorización, incluyendo, en particular, su mera reproducción y o puesta a disposición como resúmenes, reseñas o revistas de prensa con fines comerciales o directa o indirectamente lucrativos, a la que se manifiesta oposición expresa. Número 36.106 D. L. I: M- 13- 58 Apartado de Correos 43, Madrid. Publicidad 902 334 556 Suscripciones 901 334 554 Atención al cliente 902 334 555. 14454 8 424499 000013 EL PULSO DEL PLANETA VISTO Y NO VISTO La movida madrileña en las cocinas de Nueva York David Muñoz, de DiverXO, encabeza un grupo de cocineros que han mostrado en la Gran Manzana que ahora es el momento de la gastronomía madrileña IGNACIO RUIZ- QUINTANO CRISTÓBAL Cristóbal inaugura en Madrid una exposiciónhomenaje a las neuronas de Ramón y Cajal C En primera fila, David Alfonso, Javier Goya y Javier Mayor (Triciclo) David Muñoz, Estanis Carenzo y Óscar Velasco de España no cuenta con el caché de fiende Carenzo, que anoche ofreció una la de Cataluña o del País Vasco. cena en Contra, uno de los focos de creaCon cresta, piercings y un discur- tividad de la gastronomía neoyorquina. so sólido, Muñoz asegura que hay una La tercera estrella Michelin, concegran movida gastronómica madrileña dida a DiverXO hace un año, ha colohoy en día Al igual que la explosión cado a Madrid en el mapa gastronócultural en Madrid a comienzos de los mico internacional. Genera una ruta años 80, en los fogones capitalinos hay culinaria, la razón de ir reconoce Ósun montón de gente joven con mucho car Velasco, responsable de Santcelotalento haciendo cosas espectacula- ni, con dos estrellas Michelin. A Diverres, que se unen a veteranos que ya lo XO acudían un 35 de comensales exhacían antes, como Abraham García tranjeros antes de la tercera estrella (Viridiana) Iñaki Camba (Arce) o Iña- según el propio David Muñoz y el ki Oyarbide (IO) dice el cocinero. porcentaje ahora es del 65 Esto beMuñoz define la cocina madrileña neficia a todo el sector gastronómico como una mezcla de multiculturalidad de Madrid. También a restaurantes y conceptos, con un corte mediterráneo más informales y baratos, como el muy marcado, de mucho sabor, vinculada a solicitado Triciclo y su local hermano la diversión y a pasárselo bien alrededor Tándem. Javier Mayor, uno de sus tres de la mesa, y con el hilo conductor del responsables, asegura que la gente talento En su opinión, será la núme- de nuestra generación está dando otro ro uno de Europa en pocos años toque a nuestra gastronomía Su com Estamos en el momento en el que pañero Javier Goya añade que todos hay que creérselo respalda Estanis Ca- estos cocineros jóvenes han salido de renzo, que ha demostrado que en Ma- Madrid. Nos hemos empapado de lo drid se puede triunfar como lo ha he- que hay fuera, y tenemos el fondo de cho con Sudestada, Chifa y Picsa con la cocina tradicional española y casconceptos que se alejan tellana dice. de la cocina autóctona. La Pero el principal ganLa cocina creatividad y el talento madrileña tiene cho es el propio Madrid. que bulle en la capital de una mezcla de Es una ciudad muy viva, España y hay que salir a visitable, divertida, con multiculturali- nervio... Y donde ahora mostrarlo. La plaza de toros, la tapa, el jamón, la dad vinculada a se puede conocer una exla diversión caña... Eso ya está, hay celente gastronomía dice Muñoz que mostrar lo otro dedefiende Goya. JAVIER ANSORENA CORRESPONSAL EN NUEVA YORK ¿H ay algún sitio por aquí para tomarse un café? El cuerpo diminuto de David Muñoz pide cafeína a media mañana en el jardín, coqueto y otoñal, del Instituto Cervantes de Nueva York. La noche anterior, el joven cocinero había trabajado sin parar hasta la madrugada en una cena servida en Atera, uno de los restaurantes más sofisticados de la ciudad. En la víspera de esa cena, corrió el célebre maratón de Nueva York. Y durante los ocho años anteriores, ha roto moldes en la cocina de vanguardia hasta colocar a su restaurante, DiverXO, en la cima de la gastronomía madrileña. Muñoz encabeza un grupo de cocineros madrileños que han asaltado durante esta semana las cocinas de algunos de los mejores restaurantes de Nueva York. Le acompañan Óscar Velasco (Santceloni) Estanis Carenzo (Sudestada) y el trío de jóvenes formado por Javier Goya, Javier Mayor y David Alfonso (Triciclo) Su objetivo es mostrar la efervescencia de la gastronomía de la capital, que desde fuera ristóbal Martín, a quien la Movida convirtió al Islam, inaugura hoy en la galería Ansorena de Madrid. Mi taller es una mezquita me dijo hace quince años en Moriarty hago las piezas entre oraciones. La oración me pone más jai que todos los ácidos que me tomé de joven. De trullar con dibujos el cómic MMM! de Fernando Márquez El Zurdo en el 76 a homenajear en el 14 a don Santiago Ramón y Cajal con estas Mariposas del alma (así llamaba a las neuronas Cajal con su unamuniana voz atiplada) en la Puerta de Alcalá, míralas, míralas. Y entremedias, aquel viaje a pie a Compostela y aquel viaje en autobús a la manera otomana a la Meca que en realidad fue un viaje a la cosmovisión sufí de Ibn Arabí, o a la desaparición y al silencio. Soy la gota que solo quiere volver al mar. Cristóbal cree que la ciencia y la genética constituyen el arte de nuestro tiempo, cosa que ya se olía Dalí cuando retrató al ADN en La Escalera de Jacob Estos ángeles simbolizan a los mensajeros del código genético, o las moléculas de polinucleótidos sintetizadas por Severo Ochoa. Dalí, que diseñó carteles científicos para Oró y Grisolía, yace en el museo de Figueras con una imagen de la doble hélice bordada en su túnica, bajo su esfera reticular transparente. ¿Cómo no primaverarse el alma con estas mariposas neuronales alfileradas por Cristóbal al aire de su vuelo? Un Cerebro andante unas Libélulas enamoradas o unos Rodaballos de bronce a la cera perdida para banquetear a Cajal (a Gecé lo obsesionaron siempre las ojeras de Cajal, la osatura violenta, ardiente, de la faz berberisca de Cajal a quien el grupo golfo de Luis Calvo cedía siempre la vez en la casa de citas porque era el único español en Madrid con prisa justificada (la que surge de tener algo que hacer) Mas tampoco conviene exagerar la importancia artística de la ciencia y la genética: cuando uno está muerto, avisa Cristóbal, no vienen a levantarte. Pero eso era hace quince años.