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74 ABCdelVERANO GASTRONOMÍA GASTRÓNOMOS EXQUISITOS SÁBADO, 9 DE AGOSTO DE 2014 abc. es estilo ABC El conde de Cavour y los ravioli Aguardaba el final de los debates de la Cámara saboreando las mejores especialidades turinesas CRISTINO ÁLVAREZ MADRID Pensar en Turín, una de las más bellas ciudades de Italia, nos lleva a recordar que fue la capital del reino de Cerdeña y Piamonte, inicio de la unificación italiana, proceso en el que fue pieza clave el turinés Camillo Benso, conde de Cavour, primer ministro con Víctor Manuel II, impulsor de esa unificación en aras de la cual llegó a pactar con alguien tan políticamente distante de él como Giuseppe Garibaldi y hacer concesiones territoriales a Napoleón III; pero tuvo la satisfacción de ver completada su obra tres meses antes de su prematura muerte, también en Turín, cuando apenas contaba 50 años. Todo esto acude al pensamiento cuando se pasea por Turín; incluso puede acomodarse el viajero en la misma mesa del restaurante Del Cambio desde la que, a veces, Cavour aguardaba el final de los debates de la Cámara, tal vez saboreando una de las más famosas especialidades turinesas, el vermú, inventado por Giuseppe Benedetto Carpano a finales del XVIII. Pero para mí el recuerdo de la capital del Piamonte está ligado a su maravilloso mercado de Porta Palazzo, donde tuve la sorpresa de dar con unos grelos espectaculares, allí llamados cime di rapa o cimas de nabos. ¿Quién dijo que Galicia estaba separada del resto del mundo por un telón de grelos... Ravioli con buen requesón y grelos En Turín, como en muchos lugares, se comen grelos. Incluso algo tan representativo de la cocina italiana como los ravioli tienen que ver con ellos. En efecto, raviolo (singular de ravioli, que es voz plural) parece proceder del italiano medieval rabiola, que aparece en un documento de 1243. Rabiola deriva del latín rapa, nabo en italiano, con cuyas cime, que ya henos dicho que son los grelos, junto con ricotta, especialidad láctea italiana similar a nuestro requesón, se rellenaban los discos de pasta. Hoy lo más frecuente es utilizar espinacas en vez de grelos; allá ustedes. En cuanto al origen de los ravioli... hay teorías que los ligan con Marco Polo, y los wan ton chinos, otras que consideran que ya se hacían en Italia en el siglo XII... A saber: pero ya ven que, hablando de Turín, llegamos nada menos que a los ravioli alla ricotta e cime di rapa: requesón y grelos. El trago: Gran Gandarela Ravioli, relleno de grelos, de requesón, un plato delicioso y delicado... Se requiere un vino blanco. Uno de esos que sea casi todo frescura, pero que posea volumen y sabor. Fresco, y además muy sabroso para ser un fiel escudero de esos raviolís, porque lo será de la pasta y también del relleno de la misma. Más allá, que contenga una sabia finura y sea, así, pareja además de escudero. O sea, algunos valen y entre esos, Gran Gandarela. Un vino blanco de la zona del Ribeiro que mantiene una buena calidad y cuerpo bastante para gustar a todo tipo de público y que se goza con los raviolis con requesón y grelos. Puntos: 91. Añada: 2012. Origen: D. O: Ribeiro. Variedades: treixadura, torrontés y loureira. Bodega: Gran Gandarela. Puga- Toén (Orense) Tel: 629 587 571. www. grangandarela. com JUAN FERNÁNDEZ- CUESTA