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72 ABCdelVERANO GASTRONOMÍA GASTRÓNOMOS EXQUISITOS qde km o dno s oea SÁBADO, 26 DE JULIO DE 2014 abc. es estilo ABC El Rey Luis XVIII y las chuletas de cordero Envió a los cien mil hijos de San Luis y tenía una forma muy particular de comer este corte de carne CRISTINO ÁLVAREZ MADRID Hermano de Luis XVI, Luis XVIII conoció dos veces el exilio; la primera, durante la revolución y el reinado de Napoleón; la segunda, cuando en 1814 tuvo que salir corriendo por el regreso del Emperador, que había decidido que ya estaba bien de vacaciones en la isla de Elba. Cuando los aliados vencieron a Bonaparte en Waterloo, Luis XVIII regresó a París y al trono, en el que permaneció hasta su muerte, en 1824. Le sucedió su hermano Carlos X. Este Monarca fue el que nos hizo la gracieta de enviar a España a los cien mil hijos de San Luis bajo el mando de su sobrino, el Duque de Angulema, expedición que puso abruptamente fin al trienio liberal y dio paso a un nuevo periodo de terror absolutista. Se cuenta que Luis XVIII tenía una forma particular de comer las chuletas de carnero; entonces el carnero era una carne mucho más valorada que la de cordero. Pero lo que es bueno para el pato lo es para los patitos, de modo que no hay inconveniente en hacer las chuletas de cordero como Luis hacía las de carnero. Doña Emilia Pardo Bazán recoge la receta en La cocina española moderna bajo el nombre de chuletas de carnero a la gastrónoma Chuletas asadas a fuego vivo La cosa consiste en atar tres chuletas, las exteriores más finas o aplastadas que la central, y asarlas a fuego vivo hasta que las cubiertas se achicharren; entonces se tiran, y se come la del medio, en su punto. Prefiero la versión casera de este invento: limpios los palos y suprimida toda grasa superflua, salpimentamos las chuletitas, las sumergimos en bechamel bien hecha, dejamos enfriar y las pasamos por huevo y pan rallado, para freírlas en abundante aceite de oliva, hasta que la costra externa esté bien dorada... y a la mesa, con la guarnición que a cada cual le haga más ilusión. El trago: Erial Chuletas de cordero. Y con palo. Me enfrento a tal plato y siempre pienso en un Ribera del Duero. Tenemos entre manos una añada tan apetitosa como 2011, sólo queda encontrar enólogo capaz de transmitir la verdad del viñedo. Añada golosa con puntas de finura en vinos bien criados pero no encerrados. Necesitamos un vino vivo para compartir con chuletas pero que no sea pesado. Un Erial. En este vino de Epifanio Rivera se concentran todas las características necesarias para comerse una bandeja de chuletas de cordero, pasadas o no por huevo y pan rallado. Puntos: 92. Precio: 12 euros. Añada: 2011. Origen: D. O. Ribera del Duero. Variedad: tempranillo. Crianza: 12 meses. Bodega: Epifanio Rivera. Pesquera de Duero (Valladolid) Tel: 983 870 109 615 113 288. www. epifaniorivera. com JUAN FERNÁNDEZ- CUESTA oE V RE DQR? BHVEuVUTuR 6? RP V R HV DQR? V 6 q gc shs qVELRV T; BÒE RE RH R VUHRTMGMRE D RHRPMSD