ABC MADRID 13-07-2014 página 96

96 ABCdelVERANO GASTRONOMÍA GASTRÓNOMOS EXQUISITOS DOMINGO, 13 DE JULIO DE 2014 abc. es estilo ABC De Carpanta a Ricardo Corazón de León El pollo asado, al que ahora no se le da valor, fue un lujo en otra época. Comida de dioses CAIUS APICIUS MADRID Quienes recuerden las historietas del entrañable Carpanta recordarán, también, que su mayor sueño era un pollo asado. ¡Pollo asado! Un lujo en la España de los 50. Ya a finales del siglo XII era comida de poderosos. Así que imaginen la cara que se les pondría a unos soldados del duque Leopoldo V de Austria, quizá el más importante elector del Sacro Imperio de la época, cuando sorprendieron en los aledaños de Viena a un individuo con traza de peregrino mendicante que, pese a su aspecto zarrapastroso, insistía en las posadas en que se le sirviese pollo asado. ¡Pollo asado, nada menos, que ellos, fieles servidores del duque, no cataban nunca! Por si sí o por si no, lo detuvieron y lo llevaron ante su señor. Para Leopoldo fue como si le hubiese tocado la lotería, porque el falso peregrino era nada menos que Ricardo I, rey de Inglaterra, conocido por el sobrenombre de Corazón de León El vienés tenía algunas cuentecillas que saldar con él. Habían sido compañeros en la III Cruzada, junto con el rey Felipe II de Francia... y habían acabado como el rosario de la aurora. Lo demás lo saben los aficionados a las aventuras de Robin Hood: el rescate, los manejos de Juan Sin Tierra Al horno y con las patitas doradas ¿Por un pollo asado? Hoy es algo a lo que no le damos valor... salvo que se trate de un pollo de corral; desplumado, chamuscado, limpio, se sala por dentro y por fuera, se atan alas y muslos y se cubren las pechugas, para que no se tuesten, con finas lonchas de tocino. Se unta con aceite de oliva, y al horno con él. Se rocía de vez en cuando con su propio jugo, y se quita el tocino cuando falten unos diez minutos de proceso, para que las pechugas tomen un apetitoso tono dorado. Cuando esté, se pasa a una fuente; se tira la grasa y se desglasa el fondo con un poco de vino blanco y caldo. Se sirve con ese juguito y, como quería Carpanta (el Plantagenet, no: no las conocía) con patatitas bien doradas. Patatas de Coristanco, huevos de corral, chorizo... Una delicia ABC SABORES SECRETOS Entre el bocadillo y la empanada de tortilla de patata EMMA SUEIRO MADRID El trago: Glorioso crianza Un vino para tomarse con un pollo asado, de esos imagino con suficiente jugo para tomar pan y mojar. ¡Qué maravilla! Y al alcance de cualquiera. Como este vino, otra maravilla y al alcance de todos, un crianza de Rioja con suficientes muestras de fruta de calidad y a la vez evidente finura y acidez tan ajustada como viva. Elementos que hacen de esta elaboración un acompañante perfecto para ese pollo asado, ese pan, esos muslos, esa pechuga. Glorioso crianza supone un nuevo modo de entender el vino en Rioja, carácter y suavidad para todos los públicos y una relación calidad- precio sobresaliente. Puntos: 91. Precio: 5- 7 Añada: 2010. Origen: D. O. C. Rioja. Variedad: tempranillo. Crianza: 12 meses en barrica. Grado alcohólico: 14 Bodega: Palacio. Laguardia (Álava) Tel: 91 500 60 60 945 60 01 51 JUAN FERNÁNDEZ- CUESTA No se trata de escribir sólo sobre novedades gastronómicas, de las últimas tendencias o modas. Esta pincelada veraniega intentará entretener al lector con otros descubrimientos que, por el azar, por la curiosidad, por el boca a boca uno se encuentra en el camino y tiene el privilegio de poder compartirlo con usted en estas páginas. De comer y de beber se trata, aunque serán bocados, bebidas, lecturas, personajes diferentes, ex- Al calor del hogar travagantes, secretos, fenómenos... La otra fórmula de tortilla es la que Y comenzamos, ¡no les tomo el elaboran en la lareira, la chimenea pelo! con un clásico de la culinaria antigua típica de Galicia y Portugal. hispana; el más conocido, sin duda, Los ingredientes son los mismos: paen el resto del mundo junto con la tatas de Coristanco (La Coruña) y paella y el jamón ibérico. Se trata de huevos del propio corral pero la dila tortilla de patatas. Sí, han leíferencia y dificultad reside en do bien... Al menos una serviconseguir, en esa inmensa OTRA dora no las había probado sartén profunda que cuelFÓRMULA en empanada o elaboradas ga de cadenas forjadas en Otra tortilla es en la lareira (del latín lar, hierro desde lo alto de la la que se elabora hogar, el hogar de la coci- en la lareira en chimenea hasta llegar a la chimenea. na donde se enciende la las brasas. Dar la vuelta a Darle la vuelta lumbre con la doble funesa tortilla requiere fueres difícil ción de hacer la comida y caza, destreza y muchas horas lentar la casa) la chimenea ande práctica. tigua típica gallega y portuguesa. Y En Casa Tomé (Coirós de Abajo, 10. en ambos casos provienen de Galicia, Coiros, La Coruña. Tel. 981 796 275) donde la tortilla (en su receta origi- un reducto escondido, algo galaico nal) nunca lleva cebolla; tan solo unas kitch con mesa al lado de la lareira patatas excelsas y huevos frescos. (donde comen los afortunados) vienDel bocadillo a la empanada no hay do como trajinan en una antigua coun cambio sustancial, pero a una ser- cina, de fregaderos de piedra y una vidora nunca se le habría ocurrido sola mesa con el hule y vajilla duraprepararla entre la masa de la segun- lex un salón con otra mesa de mada opción. He de ser sincera porque dera alargada y, junto al hórreo, en vela pereza siempre me ha invadido a rano, 3 ó cuatro mesas de coca- cola, la hora de probar esta combinación, con la huerta y la granja entre medias sobre todo por provenir de una loca- y con muchos detalles peculiares. lidad, Mondoñedo, cuyas empanadas, Además, al estar cerca de Betanelaboradas con masa de pan y envuel- zos- y la fama de sus tortillas- la suya tas en berza antes de pasar por el hor- tiene más atractivo por la forma de no de leña, son un auténtico manjar. hacerlas y ese resultado, con ese casi ¡La de sardinas, la de raxo (lomo de etéreo olor y sabor a leña de pino y cerdo adobado) ¿De tortilla de pata- de roble seca, es toda una sorpresa tas y chorizo? ¡Una barbaridad! para el paladar. El hallazgo se lo debo a la propietaria del restaurante. Y, sin embargo, ¡cuántos trozos me he perdido! desde que descubrí, gracias a Chus Amieiro, propietaria del restaurante A Voltiña (Av. de Mondoñedo, 11. Lourenzá, Lugo. Tel. 619 91 63 41) y de la casa rural Casa de Mañas, a las afueras del citado pueblo lucense. Ignorante de mí, pensaba que la receta era de nuevo cuño y resulta que la madre de María Jesús ya la puso en la carta en los años 80, auténtica pionera.