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VIERNES 7.3.2014 Editado por Diario ABC, S. L. Juan Ignacio Luca de Tena, 7, 28027 Madrid. Diario ABC, S. L. Reservados todos los derechos. Queda prohibida la reproducción, distribución, comunicación pública y utilización, total o parcial, de los contenidos de esta publicación, en cualquier forma o modalidad, sin previa, expresa y escrita autorización, incluyendo, en particular, su mera reproducción y o puesta a disposición como resúmenes, reseñas o revistas de prensa con fines comerciales o directa o indirectamente lucrativos, a la que se manifiesta oposición expresa. Número 35.862 D. L. I: M- 13- 58 Apartado de Correos 43, Madrid. Publicidad 902 334 556 Suscripciones 901 334 554 Atención al cliente 902 334 555. EL PULSO DEL PLANETA VISTO Y NO VISTO Tres Michelin muy sucias El restaurante Per Se uno de los más famosos de Nueva York, está a punto de ser clausurado por infringir las leyes del Departamento de Sanidad e Higiene IGNACIO RUIZ- QUINTANO PANERO Pasamos de tener que leer en la escuela a Leopoldo, el padre, con su transparencia de catedral, a querer leer en la calle a Leopoldo, el hijo, con su oscuridad de after hour a muerto Leopoldo María Panero, el loco de los Panero del 75 (Juan Luis, Leopoldo María) hijos de los Panero del 35 (Juan, Leopoldo) con Astorga al fondo, donde aquel marqués del XV que escribía coplas a su amiga en aqueste papel morado de la tinta con que escribo el mal que tengo Pasamos de tener que leer en la escuela a Leopoldo, el padre, con su transparencia de catedral (de Cernuda, la calidad) a querer leer en la calle a Leopoldo, el hijo, con su oscuridad de after hour En la vieja noche madrileña se hablaba de Leopoldo como del Joker en el Batman de Jack Nicholson: ¿Alguna vez has bailado con el diablo a la luz de la Luna? El manicomio hizo el resto. Yo lo traté, para que escribiera en el Gente y aparte de ABC, a través de Rosaura, de cuya voz se enamoró. Él en el manicomio de Mondragón, y Rosaura, en la Redacción de Serrano, 61. Nos escribía artículos de una lucidez espantosa. Dos folios mecanografiados que enviaba por correo a Rosaura, con quien discutía telefónicamente de Foucault y de dinero, que él tenía prohibido recibir: el importe de su colaboración se le entregaba en mano a su madre, Felicidad Blanc, mujer de finura emersoniana. Era entonces Leopoldo un loco enamorado (platónicamente) de Santiago Auserón y un poeta que no reconocía más voces líricas (aparte la de Rosaura) que las de Bocángel y Gimferrer. Hoy, de su padre, el soneto dedicado a la madre muerta: Señor, el viejo tronco se desgaja, el recio amor nacido poco a poco, se rompe. El corazón, el pobre loco, está llorando a solas en voz baja, del viejo tronco haciendo pobre caja mortal. Señor, la encina en hueso toco deshecha entre mis manos, y Te invoco en la santa vejez que resquebraja su noble fuerza. Cada rama, en nudo, era hermandad de savia y todas juntas daban sombra feliz, orillas buenas. Señor, el hacha llama al tronco mudo, golpe a golpe, y se llena de preguntas el corazón del hombre donde suenas H El chef Thomas Keller en las cocinas del restaurante Per se de Nueva York AFP EMILI J. BLASCO CORRESPONSAL EN NUEVA YORK L as opiniones del selecto público que acude al restaurante Per se el tres estrellas Michelin de las torres Time Warner de Nueva York, en una esquina de Central Park, decían que era perfecto en todos los sentidos Mi Santo Grial había escrito en las críticas gastronómicas amateur de internet uno de los comensales, tras pagar los 310 dólares (224 euros) precio antes de impuestos y propina, del menú degustación. Claro que esas personas no entraron donde sí llegan los inspectores de Sanidad, y lo que estos han certificado es que el Per se propiedad del chef Thomas Keller, contraviene hasta siete apartados relacionados con la higiene y la preservación de alimentos. Y eso que el New York Times lo consideró en 2011 el mejor restaurante de la ciudad, deslumbrado por exquisiteces como foie gras de pato del valle del Hudson y langosta de Nueva Escocia a la Bordelaise. La carta incluía filetes de Wagyu, una modalidad bovina proveniente de Japón, por la que había que pagar cien dólares extra. Los inspectores sanitarios de la ciu- te en la Gran Manzana la dirige Elia dad de Nueva York han rebajado la ca- Kaimeh. Esta no es la primera vez que el Per lificación del establecimiento de la A a la C que es el estadio previo para se es amonestado por los inspectoun cierre obligatorio. De momento, res. Pero cada vez logró ver restituida quien llega al exclusivo lugar se en- la calificación A sin degradación, cuentra en la puerta un letrero que después de que el dueño se pusiera en dice pendiente de calificación pues contacto con las autoridades municiel restaurante aún tiene derecho a dis- pales, según denuncia el New York cutir lo denunciado por la inspección Post Este diario ya advirtió en 2012 y haber resuelto el problema en una que una llamada a alguien muy arrisiguiente visita. ba en el departamento de Sanidad de De las siete infracciones detecta- la ciudad permitió al Per se salvar das, cinco son violaciones críticas el escándalo. La inspección de febrero encontró que En la inspección del año pasado, obno había un lugar para lavarse las ma- tuvo siete puntos negativos (la A se nos cerca del área de preparación de preserva hasta un límite de trece punla comida, en la que además había per- tos negativos) Esta vez le han adjudisonal que comía, bebía y fumaba. Tam- cado una violación de 42 puntos, lo bién denunció falta de que le ha arrojado al nihigiene en las bayetas de El personal de la vel C (la B está entre cocina comía, limpieza, así como el catorce y 27) Este sistemantenimiento de los bebía y fumaba ma de puntuación fue esalimentos en temperatablecido por la alcaldía en la misma turas inadecuadas, como neoyorquina en 2011. El área donde se guardar platos calientes 87 por ciento de los respreparaba la por debajo de los 60 grataurantes de la ciudad comida dos y productos fríos han logrado la A en la por encima de los tres última inspección. grados. Si el restaurante no logra revertir de Thomas Keller abrió el Per se en inmediato la degradación, puede ser Nueva York en 2001, tras su éxito gas- difícil que mantenga su elevado precio. tronómico con otros establecimientos Aunque en la hoguera de las vanidades en el valle del Napa, en Las Vegas y en que es Nueva York tener publicidad, Los Ángeles. La cocina del restauran- buena o mala, es lo que cuenta.