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ABC VIERNES, 7 DE MARZO DE 2014 abc. es ABCdelOCIO 81 G ourmet Tuétano Quedarse en los huesos EMMA SUEIRO Da mucho juego en creaciones magistrales Direcciones A Voltiña. Grove, 11. 982 52 19 03. Mondoñedo (Lugo) La Molinera. Rosalía de Castro, 15. 986 78 20 55. Lalín (Pontevedra) Combarro. Reina Mercedes, 12. 91 554 77 84. Madrid. Astrance. Rue Beethoven, 4. +33 1 40 50 84 40. París, Francia La Pérfida Albión. Oslo, 1. 91 8 11 96 49. Pozuelo de Alarcón (Madrid) Sacha. Juan Hurtado de Mendoza, 11. 91 345 59 52. Madrid. Viridiana. Juan de Mena, 14. 91 531 10 39. Madrid. Punto MX. General Pardiñas, 40. 91 402 22 26. Madrid. DiverXo. Pensamiento, 28. 91 570 07 66. Madrid. Goizeko- Kabi. Comandante Zorita, 37. 91 533 01 85. Madrid. Don Giovanni. Paseo de la Reina Cristina, 23. 91 434 83 38. Madrid. Mercato Ballaró. Santa Engracia, 24. 91 308 49 66. Madrid. El 31. Alcalá, 58. 91 531 60 85. Madrid. erdonen mis queridos lectores por seguir dando rienda suelta a la seducción por las grasas con artículos dedicados a los callos, a la casquería y, ahora, al delicioso tuétano. Lo resolveremos rápido con productos más ligeros en las próximas semanas. Pero es que el tuétano bien se merece un homenaje. Recuerdo con pasión y nostalgia los huesos de caña que mi abuela Carmen, en su lareira de la casa de Mondoñedo, incorporaba a sus espectaculares cocidos y lo que publicó Vázquez Montalbán cuando lo probó: No me extraña que Víctor Sueiro adore tanto a su suegra. Su cocina invita a quererla Lo comía mezclado con la suculenta patata gallega y me parecía sublime. Actualmente el peregrinaje buscando ese cocido con hermosos huesos de caña hay que hacerlo, una vez más, en el restaurante A Voltiña, en el pueblo natal de Álvaro Cunqueiro, o en Lalín, en La Molinera, donde oficia el flamante Cocinero del Año del reciente Fórum de La Coruña, Diego López. Y, por supuesto, viajando por toda España, que el tuétano se requiere en todos los grandes cocidos. Un clásico de hace casi veinte años, el solomillo con tuétano del restaurante Combarro, o con un buen chuletón, gloria bendita para los auténticos beefeaters El tuétano, no lo duden, es una delicia gourmet, cada vez más demandado porque su excelente combinación de textura y sabor, que da mucho juego en creaciones verdaderamente magistrales. Recordamos también históricos como la ostra en su concha, tuétano al vapor y mantequilla de algas kombu, de Pascal Bar- P DiverXo Tuétano y cococha a la brasa, bilbaína y jugo de kimchee Sacha Sus lentejas con tuétano, un clásico bot (Astrance. París. Tres estrellas Michelin) Y, por supuesto, un clásico de un Ferran Adrià que irrumpía con su revolución gastronómica con el tuétano con caviar y crema de coliflor en el 92. Ahora, vayamos Punto MX A la brasa, salsa molcajateada y majado de hierbas a esas creaciones con tuétano con las que deleitarnos en nuestro particular periplo. Desde los más sencillos pero genuinos que prepara en el restaurante de cocina inglesa Charlie Peel, La Pérfida Albión, como los tuétanos gigantes con tostadas de pan crujiente y ensalada de perejil. O los tradicionales de Sacha, históricos una vez más ideados por sus padres Carlos Hormaechea y Pitila, hace 43 años, cuando abrieron el único bistrot de Madrid de la época lentejas con tuétano (quien así lo desee) los lunes, y el puré de len- Pascal Barbot Junto a ostra y algas tejas con tuétano ¡qué maravilla! los martes. Abraham García, otro genio de la cocina, comenta que el tuétano hay que comerlo de la forma más sencilla. En Viridiana cuando lo encontramos, que está difícil la cosa confiesa) lo siguen haciendo en su hueso, al horno, con sal gorda y pan de centeno. Realmente excepcional el tuétano a la brasa (hueso poderoso) salsa molcajateada y majado de hierbas, de Punto MX, y una combinación arriesgada pero perfecta: el tuétano y cococha a la brasa, bilbaína, y jugo de kimchee, de David Muñoz (DiverXo) Fabuloso el de Luis Martín en Goizeko- Kabi: lomo alto de buey y el hueso de caña relleno con su tuétano y emulsión de patata. Entre los italianos, ossobuco con risotto allo zafferano de Andrea Tumbarello en Don Giovanni, o ese otro risotto al azafrán, ossobuco y tuétano con gremolata aparte, de Mercato Ballaró. En Muñagorri, fuera de carta, se sirve el tuétano con colas de cigalas y picatostes, y en El 31, lomo de buey a la parrilla con salsa de vino tinto y tuétano.