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78 ABCdelOCIO VIERNES, 14 DE FEBRERO DE 2014 abc. es ABC El palentino Lorenzo García hace una cocina tradicional con platos imprescindibles como la tortilla de patata, los escabeches y la menestra. Erizos de mar Tres Mares CORAZÓN DE MARÍA, 67. (91 416 05 31) CIERRA MARTES. PRECIO MEDIO: 25 Especialidad en mariscos, pescados y carnes. Hegemonía gastronómica EMMA SUEIRO Treze SAN BERNARDINO, 13. (91 541 07 17) CERRADO DOMINGOS Y MARTES POR LA NOCHE, Y LUNES TODO EL DÍA. PRECIO MEDIO: 45 El cocinero Saúl Sanz trabaja en este modesto restaurante con una carta breve de temporada. Cocina de producto, sin complicaciones, bien resuelta en líneas generales. Triciclo SANTA MARÍA, 28. TEL. 91 024 47 98. NO CIERRA. PRECIO MEDIO: 35 A caballo entre bistrot y casa de comidas moderna, con ambiente informal y desenfadado, ofrece una cocina muy fresca, sabrosa, sensata e inteligente con precios ajustados. Txa Tei GENERAL PARDIÑAS, 8. 91 112 31 83. CIERRA LOS DOMINGOS POR LA NOCHE. PRECIO MEDIO: 40 Un sencillo restaurante japonés, con detalles cuidados y platos de nivel como la tempura de carabinero o el guiso de presa de cerdo. Urkiola Mendi ARTURO SORIA, 51. (91 367 52 94) NO CIERRA. PRECIO MEDIO: 60 Rogelio Barahona se inspira en el recetario vasco y emplea el mejor producto de temporada. Urrechu CENTRO COMERCIAL ZOCO DE POZUELO. SOMOSAGUAS. 91 715 75 59. CERRADO DOMINGOS NOCHE. PRECIO MEDIO: 55 Íñigo Pérez ofrece una cocina clásica bien actualizada y muy apetecible. Tiene una estupenda sidrería en la planta baja para comer informal. Viavélez GENERAL PERÓN, 10. 91 579 95 39. CIERRA DOMINGOS NOCHE Y LUNES. PRECIO MEDIO: 60 La de Paco Ron es una cocina de gran técnica, que recupera platos como las patatas a la importancia. Buena barra. Villoldo LAGASCA, 134. TEL. 91 022 45 52. CIERRA DOMINGOS. PRECIO MEDIO: 45 De los mismos propietarios que el célebre Estrella del Bajo Carrión, de Palencia, que ofrecen aquí su cocina basada en buena materia prima y en el recetario tradicional castellano. o hay marisco alguno que sintetice el mar de modo tan perfecto como el erizo Es la descripción más ajustada y real de esta reliquia de épocas geológicas pasadas, que podían estar ya en el olvido, pero que mantienen su hegemonía culinaria cuando comienza su temporada, que suele durar hasta finales de marzo. En Japón y Francia son artículos de lujo y en España, su consumo es habitual en las poblaciones ribereñas de las comunidades costeras. En el Mediterráneo, Cataluña, se lleva la palma... El mejor remedio para una noche intensa en vahos etílicos es desayunar el erizo con una copa de champán, o de cava si estamos en alguna cala de la Costa Brava. En el norte, es Asturias la que más aprecia este molusco, del que importa buena parte de Galicia, dada su calidad y abundancia. Realmente no es el paradigma de la belleza, pero tampoco lo son (salvo el santiaguiño) otros mariscos y moluscos que, sin embargo, se encuentran, como nuestro protagonista, entre los bocados más deliciosos jamás probados. Tampoco ese es su objetivo, aunque sí es sorprendente y muy alternativa su presentación, con esas púas tan traicioneras, mecanismo de defensa del animal cuando acecha el peligro. Al no presentar dimorfismo sexual rasgos externos que diferencian los sexos machos y hembras presentan una fisonomía similar y se distinguen por el análisis de sus gónadas cuando están desarrolladas (naranja pálido o amari- N 99 Sushi Bar. Lo preparan en tempura y copa de cóctel llenta en los machos y anaranjado intenso en las hembras) La textura y el gusto del erizo son, simplemente, únicos. Camba afirmaba que comerlo era como respirar el océano ¡Ahí es nada! El yodo prevalece ante todo, integrado plenamente en su coral, pero tiene asimismo matices algo dulces que desconciertan y enaltecen por igual. Además, es muy rico en hierro y fósforo, un alimento ideal para nuestra dieta. ¿Se puede pedir más? En crudo, tal cual, comido con una cucharita para introducir ese pedazo de mar que preconiza el maestro galle- go Julio Camba, el erizo permite mil y una elaboraciones. Un japonés del Foro, buque insignia de la culinaria nipona capitalina como es 99 Sushi Bar, lo prepara, soberbio, en copa de cóctel en tempura y, por supuesto, en sashimi, para que no pierda su esencia. Los gratinados de El Oso y su hermano pequeño Esbardos, de María Lorenzo, son otra institución de la Villa y Corte. Juanjo López Bedmar, que celebra el medio siglo de vida de su Tasquita de Enfrente, los sirve con un sutil aliño de aceite, vinagre y pimienta o coronando, en formato caviar, su famosa ensaladilla. Angelo Marino arriesga con una apuesta como la del erizo con huevos de periquita y trufa blanca en Mercato Ballaró. En A G, bajo el nombre de Erizos, erizos y más erizos se presenta un lingüini con chupe ligero de erizos y hojas de limón, el erizo al natural con yema y alga nory, y José Andrés, el asturiano ya americano que arrasa en Estados Unidos con sus 15 restaurantes, lo tiene como uno de los platos estrella, con soja, en una elaboración compleja, con texturas heladas y algunas casi etéreas (receta presentada en Madrid Fusión 2014) en su Minibar de Washington. Marcos Morán, desde Casa Gerardo, los presenta al natural o con una base de cuajada de haba tonka, yemas de oricios, puré de ajo negro, daditos de pan de escanda, manzana ver de, cubierto con una sopa ligera de ajo y unas hojas de nuez, y Nacho Manzano desde Casa Marcial tiene los oricios en una holandesa acidulada y aromáticos sobre yogur. Su versatilidad gastronómica no tiene límites. Viridiana JUAN DE MENA, 14. 91 523 44 78. NO CIERRA. PRECIO MEDIO: 80 Pionero de la cocina de fusión, Abraham García plasma toda su personalidad en sus platos, contundentes pero siempre estupendos. Direcciones 99 Sushi Bar. Ponzano, 99. 91 536 05 67. Hermosilla, 4. 91 431 27 15. Madrid. El Oso. Avda. de Burgos, 214. 91 766 60 60. Madrid. Zen Market PUERTA 20 ESTADIO BERNABÉU. CONCHA ESPINA, 1. 91 457 18 73. NO CIERRA. PRECIO MEDIO: 50 Espectacular por su tamaño y por su decoración, en el interior del estadio Bernabéu. Buena cocina china con algunos platos japoneses. Esbardos. Maldonado, 4. 91 435 08 68. Madrid. La Tasquita de Enfrente. Ballesta, 6. 91 532 54 49. Madrid. Mercato Ballaró. Santa Engracia, 24. 91 310 16 18. Madrid. A G. Ayala, 27. 91 702 62 62. Madrid. Minibar. 855 E St NW, Washington DC. Casa Gerardo. Ctra. AS- 19, km 8,5. 985 88 77 97. Prendes (Asturias) Casa Marcial. La Salgar, 10. 985 84 09 91. Arriondas (Asturias)