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ABC MADRID 03-11-2013 página 103
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ABC MADRID 03-11-2013 página 103

  • EdiciónABC, MADRID
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ABC DOMINGO, 3 DE NOVIEMBRE DE 2013 abc. es estilo GENTESTILO 103 LOS DOMINGOS DE... ANDONI LUIS ADURIZ El domingo yo no paro pero el mundo sí, y se agradece Decir que Andoni Luis Aduriz es uno de los chefs de moda no le haría suficiente justicia. Este discípulo de Ferran Adrià, Arzak y Martín Berasategui brilla con luz propia en el cielo de la nueva cocina española nuevos platos y de cómo organizar una cena benéfica el mes que viene en Montreal pero también de la porcelana cuatro veces centenaria de Arita (Japón) cuna del caolín, que en 2016 será objeto de un homenaje en Mugaritz. Como su gran maestro Adrià, Aduriz cree que cuando has aprendido a ser creativo a fondo ya lo eres mucho más allá del perímetro estricto de tu especialidad. Entonces vas empalmando campos de interés y áreas de influencia. De ahí que su restaurante sólo esté abierto desde finales de año hasta mediados de abril. No es por hacerse los interesantes, es para mantener en ebullición la olla de las ideas. Pero siempre sin perder la inmediatez y el toque sencillo, así sea a 170 euros el menú. Los domingos Andoni Luis Aduriz se levanta a las ocho y media de la mañana 45 minutos más tarde que el MUY resto de la semana y, mientras su MANIÁTICO mujer Gabiñe y su hijo Haritz Lo que sobra al apuran un poquito más de cama, él practica deporte. Norfinal de la semana en el malmente sale en bici o a corestaurante se congela o rrer. Y a trabajar. nos lo llevamos a casa pero ¿Qué pasa con el desayupagándolo, lo pago hasta yo no? Pues, a pesar de que él si me llevo una merluza o lo describe como un maraun besugo para mi villoso momento del día no familia, me gusta llevar parece que lo sea por su abundancia. Según se levanta se un control, soy muy toma un café con leche que asemaniático gura saborear como ningún otro a lo largo del día. Normalmente le da POR ANNA GRAU l domingo es un día especial, un día en que yo no paro... pero el mundo sí, ¡y se agradece! suspira. Le gustan los domingos porque para él tienen la excitación que para otros gremios tienen los viernes (la adrenalina ante la inminencia del día libre) y porque es el único momento en que puede dedicarse a su mítico restaurante de Guipúzcoa, el Mugaritz (dos estrellas Michelin, y del tipo estrella polar, constante) centrándose más en los fogones que en las relaciones públicas. Es un día en que la gente deja de llamar por teléfono, en que todo el mundo quiere descansar y comer constata. Él se apresura a complacer al personal con su carita de niño buenísimo y con una aleación de inspiración y cercanía que le distingue entre los galácticos de la cocina. Acaba de publicar Las recetas de mi casa un libro que viene a ser un homenaje a su madre, Josefa, y a los platos elementales que ésta le inculcó. No es el primero que hace esto, pero sí uno de los que más calidez ha conseguido echarle al asunto. Si cocináis lo de Andoni vuestros amigos no pensarán que estáis copiando a Adrià. Se creerán, llenos de gratitud, que sois así. Que lleváis la generosidad nutritiva en la sangre. E Aduriz reunido en el restaurante con su equipo de creatividad LUIS MICHELENA tiempo a leer cuatro o hasta cinco páginas de la prensa durante esta breve pausa. Más adelante caerá un segundo café con leche, pero ya con muy distinta filosofía: El primero es para mi cuerpo, el segundo es para mí Para cargar las pilas, se entiende. Y el lunes, todo nuevo Ya no vuelve a comer organizadamente en todo el día. Pica de aquí y de allá según se le presenta el trabajo, que justo en domingo tiene una especial liturgia, un solemne cierre. Por ejemplo es norma de Mugaritz que a partir del lunes todo tiene que ser nuevo y recién comprado, para partir de cero. Entonces todas las existencias frescas acumuladas al final de la semana, bien se congelan, bien se dispersan entre las cocinas particulares de todos los que trabajan en el restaurante, llevando, eso sí, una rigurosísima contabilidad del tema. Hasta yo lo tengo que apuntar y pagar si me llevo a casa un besugo o una merluza, me gusta llevar un control, soy muy maniático afirma. Ojalá muchas Administraciones funcionaran así. Una sensación perfecta Es evidente y es increíble cómo disfruta este hombre dando de comer. Describe el placer de procurar una sensación perfecta, redonda, pero de tal modo que la gente lo encuentre tan natural que casi ni le dé importancia Lo compara con el milagro de coger un avión y de que este avión se levante del suelo. Llega a dar la impresión de que si no fuese tan educado, lo compararía con la satisfacción sexual. Para que no decaiga se rodea de su llamado equipo de creatividad, con el que despacha precisamente y en especial los domingos. Hay cocineros, hay químicos, hay artistas. Hablan de

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