ABC MADRID 22-08-2013 página 66

66 ABCdelVERANO GASTRONOMÍA JUEVES, 22 DE AGOSTO DE 2013 abc. es estilo ABC El nuevo rey de la noche de Shanghái El chef español Willy Trullás triunfa en la ciudad china con sus bares y restaurantes PABLO M. DÍEZ ENVIADO ESPECIAL A SHANGHÁI Con sólo 35 años, Willy Trullás Moreno dirige en Shanghái dos restaurantes de cocina española que están considerados de lo mejorcito de la ciudad, una coctelería de diseño y una bocadillería. Además de haber apadrinado e ideado el menú del restaurante FoFo en Hong Kong, está ultimando la apertura de otro local más y un bar cerca de la famosa calle Nanjing, la vía comercial más importante de Shanghái. Desde que llegó a China en 2007, Willy Trullás se ha erigido en un auténtico embajador de la cultura y la gastronomía españolas gracias a su buen hacer en los fogones. Así lo demuestra el éxito de su restaurante El Willy, que empezó en una encantadora villa colonial de la Concesión Francesa y se trasladó el año pasado a un lujoso edificio del Bund, el paseo fluvial de la ciudad. Con este local de corte clásico elevado a la categoría de buque insignia de su marca, famosa por sus suculentas paellas y sus innovadoras tapas, el chef renovó la casa de la Concesión Francesa para montar en ella Elefante, un restaurante de cocina mediterránea. En Shanghái hay que renovarse constantemente porque es un lugar que cambia muy rápido explica a ABC Willy Trullás, quien también reina en la cosmopolita noche de esta vibrante megalópolis gracias a El Cóctel. Desde que abrió sus puertas en diciembre de 2009, esta oscura y acogedora coctelería es uno de los locales de copas más sofisticados de Shanghái y, probablemente, el único lugar de China donde se sirven kikos para acompañar la bebida. Pero para reponerse del alcohol, ya de madrugada, nada mejor que los apetitosos sándwiches mixtos con trufa que ofrece en su planta baja Bikini. A dichos establecimientos se unirán Tomatito, un bar de tapas con cocina española de vanguardia, y Clandestino, otra coctelería. La fórmula para seguir adelante se basa en entender el mercado. Tienes que vender calidad a precios razona- El Cóctel, uno de los locales de copas de Trullás bles desgrana Willy Trullás, quien importa el 70 por ciento de su carta: carnes de Australia y Argentina, pescado de Japón, Francia y el Atlántico y, por supuesto, aceite de oliva y jamón 5 Jotas. Me gusta guisar porque me encanta comer se sincera antes de recordar que, ya de pequeño, le fascinaba curiosear en las cocinas de los restaurantes. Desde que su madre le enseñara a preparar sus primeros espagueti con tomate a los 16 años, este chef ha pasado por la Escuela de Restauración y Hostelería de Barcelona, donde también estudiaron Sergio Arola y José Andrés. El tapeo, que se basa en compartir, funciona en China porque se parece al concepto de la gastronomía asiática, donde hay muchos arroces y pescados señala el cocinero, quien ha hecho de la restauración un estilo de vida, es un mundo muy vocacional: o te apasiona o no funciona Más que un chef, Willas Trullás es un embajador de la cultura española. EL PLATO DEL DÍA Algo más que un arroz cremoso Un risotto es un arroz cremoso; pero no todo arroz cremoso es risotto CRISTINO ÁLVAREZ El trago CASA VELLA D ESPIELLS JUAN FERNÁNDEZ- CUESTA El risotto (del italiano riso, arroz) es hoy uno de los mejores símbolos de la gran cocina italiana. Hasta ahora la asociábamos a la pasta, que sigue siendo popularísima, pero el risotto es un estandarte de los nuevos tiempos... aunque la receta tenga siglos. Entre nosotros, el plato de arroz por antonomasia fue durante mucho tiempo la paella, o los arroces así llamados. Hoy, sin embargo, no hay restaurante que se precie que no incluya en carta un risotto. La paella es un arroz seco; el risotto no es seco ni caldoso, es un arroz cremoso (no confundir con pastoso) lo que se consigue con su particular sistema de cocción y el uso de lácteos (queso y mantequilla) No: aunque nos lo quieran vender así, un arroz no se convierte en risotto por el simple hecho de ser cremoso. Es difícil de colocar en un menú, porque harta y bloquea. Y no es fácil de hacer. Hay que hacer sudar en mantequilla cebolla picada, sin que llegue a colorearse; se incorpora el arroz y se ABC Carne fileteada con guarnición de patatas y zanahorias hace unos minutos, evitando que tome color. Entonces se añade la primera dosis de caldo, bien caliente; se sube el fuego y se remueve sin parar hasta que el caldo se absorba; entonces se añade otro cucharón, y así hasta que esté. Añadan parmesano, con cuidado de que no se pegue, cuando falten cuatro o cinco minutos. También (para el risotto alla milanese) azafrán. Pongan en los platos parmesano rallado y bolitas de mantequilla; al echar el arroz, caliente, se formará la onda cremosa que es su DNI. Pueden aromatizarlo con lo que quieran: el de la fotografía, de Xosé T. Cannas, lleva setas y trufa de verano: un clásico. Hoy traemos a nuestras páginas un vino tinto de la añada 2008 elaborado con cabernet sauvignon. Eso es lo que es, pero existe mucho más. Lo principal, dos cualidades importantes, casi básicas en el estío que vivimos: frescura y finura. Casa Vella D Espiells es un tinto del Penedés, que lleva la firma de Juve y Camps, signo de calidad, de mucha calidad. Viñedos a unos 700 metros de altitud, un volumen alcohólico del 14 y la fruta roja por donde quiera que cates, vino agradable en todo momento, de esos que te aportan cada vez más. La botella tiene un precio de 11.95 euros.