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66 ABCdelVERANO TOROS GASTRONOMÍA LUNES, 12 DE AGOSTO DE 2013 abc. es estilo ABC Castella, orejas de técnica pero sin alma FERNANDO CARRASCO EL PUERTO DE SANTA MARÍA (CÁDIZ) EL PLATO DEL DÍA Se cayó Miguel Ángel Perera del cartel de ayer en El Puerto de Santa María. Dos bajas dos partes facultativos en una semana. Primero por gastroenteritis y ahora por lumbalgia. Y en dos plazas de la empresa Serolo. Vaya tela. El caso es que entró el triunfador de la corrida de Ana Romero del pasado mes de julio en esta misma plaza: el gaditano Pérez Mota. Menos mal que los éxitos sirven para algo. El triunfador numérico del festejo fue el francés Sebastián Castella (cortó dos orejas) torero técnico pero al que ayer vimos sin corazón, sin alma. Todo bien, todo correcto; pero ayuno de pellizco. Y el toreo se mueve a golpe de sentimientos, que no se olvide. Enrique Ponce anduvo aseado ante el que abrió plaza, un toro de Zalduendo que protestó en sus embestidas. Si llega a matar a la primera. le corta la oreja. El cuarto, muy bien hecho, no terminó de romper. El de Chiva anduvo sobrado y sacó agua de un pozo casi vacío. Este tipo de toros le van como anillo al dedo. Se empleó a fondo, espoleando las embestidas, intentando que repitiese el zalduendo. Pero cuando lo hacía iba con la cara altita. Lo despenó de una estocada caída. Fue ovacionado. Castella ofreció toda la técnica del mundo en su primero, que repitió con codicia en los primeros compases. Variado, como el pescado frito, en los saludos capoteriles. Estatuarios y series por ambos pitones en las que entremezcló esos cambios de mano para vaciar las embestidas. Y el toreo de cercanías y los circulares de espaldas. Pero faltaba sentimiento. Más corazón le puso al quinto, un toro pronto al que inició su faena con el pase cambiado por la espalda. Ahí sí rugió la plaza. Luego, le dio sitio al comienzo de la primera serie diestra, pero el de Zalduendo dijo que le iba a costar trabajo repetir. Castella anduvo de nuevo con su técnica impecable y en ese terreno que domina a la perfección y donde se siente a gusto. Pérez Mota, ovacionado en su lote, saludó con verónicas pausadas al tercero, que tuvo un temple y un ritmo extraordinarios. Acudía sumiso y lento, de esas embestidas que parecen de carretón. Al gaditano, muy dispuesto y que sabe torear muy bien, le faltó colocación por lo que el toro se le vencía. Puso empeño y destacó al natural con el sexto, pero la espada le privó de una oreja de ley. ABC Lubina decorada con tomates secos y briznas de cebollino Un lujo asequible He aquí como uno de los peces más voraces acaba siendo el más fino de los pescados CRISTINO ÁLVAREZ El novillero Santiago Fausto sufre una cornada de 30 centímetros en Las Ventas La lubina fue, como el salmón, un icono del lujo gastronómico y, aunque ambos pescados son de lo más logrado de la piscicultura, su cría en granjas ha afectado a esa imagen. Por otro lado, la gran cocina la ha tratado mal: ha creado para la lubina recetas muy complicadas que, a nuestro juicio, la desmerecen. Estamos más con el gallego Picadillo que a principios del siglo XX escribió que todo lo que no sea hacerla cocida le hace perder gran parte de su mérito Sin llegar a tanto, admitiremos que una robaliza de ración, pescada con caña en aguas batidas costeras (pienso en el Seixo Branco coruñés) sin más adorno que aceite virgen y una patatita cocida, es una delicia; cabe decir lo mismo de una pieza algo mayor en costra de sal. Pero también de la clásica lubina al hinojo, quizá la mejor fórmula ideada en alta cocina para este pescado... con la magnífica lubina a la pimienta verde de Pedro Subijana, sin olvidar la lubina marinada de la gallega Toñi Vicente. De otro cocinero gallego, Jano Blanco, parte la idea del plato cuya versión doméstica les ofrecemos. Fórmula doméstica Corten el cuerpo de dos o tres calamares en tiras finas, como tallarines. Corten en tiritas cuatro bulbos de hinojo enano; blanquéenlas en agua hirviendo unos segundos y déjenlas enfriar. Hagan los tallarines de calamar vuelta y vuelta en la sartén, añadan las tiras de hinojo y saltéenlas un minuto. Marquen en una sartén cuatro lomos de lubina, de unos 200 gramos cada uno, y termínenlos en el horno. Sírvanlos con la piel hacia arriba, con los tallarines y el hinojo y decorados con tomates secos rehidratados y briznas de cebollino. Pide un albariño de las Rías Baixas. El debutante Santiago Fausto cayó herido grave en un quite al sexto novillo en Las Ventas. Fue operado de una cornada de 30 centímetros en la pierna derecha. Luis Gerpe cortó una oreja y Mario Diéguez gustó con un encierro de Hermanos San Mateo y El Montecillo. PALOMA AGUILAR El trago CREGO E MONAGUILLO JUAN FERNÁNDEZ- CUESTA OTRAS PLAZAS El Fandi y Fandiño salen a hombros en Pontevedra Última corrida de la Feria de La Peregrina. Tres cuartos de entrada. Toros de El Torreón (incluido el cuarto bis) de buen juego. El Cordobés, ovación tras petición en ambos. El Fandi, oreja y oreja. Iván Fandiño, ovación y dos orejas. Escribano triunfa con los dolores en Bayona Toros de Dolores Aguirre, de juego variado, destacó por su movilidad el quinto, según informa aplausos. Javier Castaño, silencio y pitos tras aviso. Manuel Escribano, saludos y dos orejas. Alberto Aguilar, oreja y palmas tras aviso. Vino tinto de la D. O. Monterrei con ciertas características que le convierten en un ser especial. Posee dones como la finura, el equilibrio y la frescura. Una dosis suficiente de fruta de alta calidad a partir de las uvas mencia, merenzao y arauxa (tempranillo) y un punto sabroso. Todos esos ingredientes se unen para alcanzar la gloria de los tintos jóvenes, esa que sólo se obtiene cuando a un trago le sigo otro trago, y otro... Crego e Monaguillo, en su versión tinto, fue creado para triunfar. Y siempre triunfa.