ABC MADRID 20-07-2013 página 74

74 ABCdelVERANO SÁBADO, 20 DE JULIO DE 2013 abc. es estilo ABC Santi Santamaría. Can Fabes Sergi Arola. El chef catalán ha sido uno de los últimos en tener que remontar un abrupto cierre Ferran Adria. El Bulli, nombrado el mejor restaurante del mundo Alta cocina, un negocio poco rentable Los cocineros que regentan restaurantes con estrellas Michelin se replantean su estrategia CARLOS MARIBONA MADRID ta de profesionales de gran nivel que garantizan un servicio a la altura de lo que el cliente exige, pero que lógicamente cobran unas nóminas más altas. Y además, el número de personas trabajando tanto en la cocina como en la sala es muy elevado, en algunos casos hay más de un empleado por comensal. Reedición del modelo de negocio Muchos empresarios y cocineros se están replanteando el modelo de negocio. Bajando precios a costa de renunciar a muchos detalles de servicio. El valenciano Ricard Camarena y su restaurante de alta cocina, que lleva su nombre y que cuenta con una estrella, comparte local con Canalla Bistró, un sitio informal, siempre abarrotado, donde se puede comer por unos 20 euros. David Muñoz, propietario de Diverxo, con dos estrellas Michelin, regenta un establecimiento que está siempre lleno, pero no gana dinero. Por eso abrió una nueva línea de negocio, StreetXo. Cocineros con dos estrellas como el malagueño Dani García (Manzanilla, Nueva York) el asturiano Nacho Manzano (Ibérica, Londres) o el prolífico Sergi Arola, que asesora restaurantes en París, Bombay, Sao Paulo, Santiago de Chile o Sintra, ya han salido fuera para obtener beneficios que les permitan mantener sus restaurantes gastronómicos. Incluso el mejor restaurante del mundo en estos momentos, El Celler de Can Roca, cuenta con negocios complementarios La alta cocina nunca ha sido un ne- Instalaciones de lujo gocio rentable. Esta es una frase en Las instalaciones y todos los detalles la que coinciden la gran mayoría de también tienen que ser de lujo. Difícocineros que regentan restaurantes cil que así salgan las cuentas. Más con estrellas Michelin. El anuncio el cuando la crisis ha reducido la factupasado miércoles del cierre, el próxi- ración media y ha retraído a muchos mo 31 de agosto, de Can Fabes, uno clientes. No en todos los casos, pero de los establecimientos emblemáti- sí en muchos. cos de la alta cocina española en los Lo que sí es cierto es que el prestiúltimos treinta años, vuelve a gio de su restaurante le sirve al poner sobre la mesa el debacocinero para emprender UTILIDAD te sobre la rentabilidad de otros negocios que sí son Los estos locales. Que, cuando rentables: locales de comirestaurantes de lo es, es muy pequeña. alta cocina no son da informal, publicidad, liCierto que las facturas que bros, conferencias, congrerentables, sirven se cobran en estos restausos, asesorías o caterings. para darse a conocer rantes de lujo son muy alLo explica muy bien Juan tas, pero su funcionamiento Mari Arzak, un histórico: La implica unos costes difícilmente alta cocina y la economía siemsostenibles. Incluso aunque el come- pre han estado reñidas. Pero aunque dor esté lleno a diario. Los productos los restaurantes de alta cocina no son que se emplean en la cocina tienen rentables en la actualidad, sirven de que ser de la máxima calidad, y eso marco para darte a conocer. Esa fama cuesta más dinero y deja pocos már- te da otras cosas, con las que ganas genes. dinero y mantienes el establecimienEn algunos establecimientos se to, incluso aunque te genere pérdidestina hasta un 40 por ciento del pre- das, algo que a mí no me pasa supuesto anual a la compra de mateEn el comunicado que difundió el ria prima. Y el capítulo de personal miércoles la familia de Santi Santase lleva una parte muy importante de maría para informar del cierre de su la facturación. Hay casos en los que restaurante de Sant Celoni (Barcelollega al cincuenta por ciento. Se tra- na) uno de los pocos que en España han logrado las tres estrellas, había algunas claves para entender esta situación: En estos tiempos tan difíciles para la gran cocina de nuestro país, Can Fabes carece de la viabilidad económica necesaria para seguir con un proyecto basado en la excelencia Y sin excelencia no hay alta cocina. A veces darse a conocer no es suficiente, también es necesario poder mantener el negocio y sus elevados costes, por eso no es extraño que hace tan sólo unas semanas, otro restaurante con dos estrellas, Sergi Arola Gastro, tuvo que cerrar durante varios días por un precinto de la Agencia Tributaria a causa de las altas deudas que su cocinero y propietario tiene con Hacienda. En las entrevistas concedidas esos días, Arola explicaba que un restaurante gastronómico es un mal negocio y que si se tiene es más por vocación y por pasión que por afán de lucro. Más allá del negocio El beneficio no es lo único importante y en esa misma línea, el donostiarra Pedro Subijana, que regenta el restaurante Akelarre en San Sebastián, con tres estrellas Michelin, afirmaba recientemente que lograr que un restaurante de alta cocina sea, además, rentable es una tarea sumamente difícil Cuando un profesional decide poner en marcha un restaurante como el mío lo hace porque le apasiona y le engancha, no por hacer negocio, ni por ganar dinero explicó Subijana sobre su arraigada vocación culinaria.