ABC MADRID 05-07-2013 página 63

ABC VIERNES, 5 DE JULIO DE 2013 abc. es ABCdelOCIO 63 Cocina adecuada sus menús. Menús que, por cierto, se ofrecen ahora a muy buen precio: 36 y 45 Este segundo con aperitivos, cuatro principales y dos postres. Dentro del apartado para picar probamos unas alitas de pollo deshuesadas con alioli tostado y crema pepitoria (11) Está rico el ceviche de corvina con ajoblanco malagueño (20) arriesgada combinación. Sáez trabaja bien los arroces, y como muestra el cremoso de marisco con carpaccio de rape marinado y mejillones de roca (16) Técnicamente muy logradas las cocochas de bacalao a la parrilla con pochas estofadas y pil- pil (20) pero con ese exceso de elementos en el plato. Buenos postres (entre 6 y 7) como el bizcocho líquido de chocolate con helado de plátano. LÁGRIMAS NEGRAS Dirección: Hotel Silken Puerta de América. Avenida de América, 41. 91 744 54 00. No cierra. Parking en el hotel. Lo mejor: La técnica del cocinero. Precio medio: 50 Menús degustación: 36 y 45 Calificación: 7. l hotel Puerta de América es, por su peculiar decoración, uno de los más espectaculares de Madrid. Diecinueve arquitectos y diseñadores, entre los más importantes del mundo como Norman Foster o Jean Nouvel, diseñaron sus diferentes plantas. No fue ajeno el espacio destinado a restaurante, que lleva la firma del francés Christian Liaigre: amplitud entre las mesas, techos muy altos, grandes ventanales y combinación de madera, piedra, metal y cuero. Sin embargo, en sus seis primeros años de vida la parte gastronómica fue una asignatura pendiente. Hasta la llegada, hace dos años, de Iván Sáez, un cocinero madrileño con amplia trayectoria que ha pasado por Martín Berasategui, Mugaritz o, ya en Madrid, el desaparecido Zorzal de Fernando Pérez Arellano. De todos ellos ha sacado experiencias que le han permitido dar un vuelco importante a la cocina de este Lágrimas Negras. Y es ahora, con un proyecto más definido, cuando empieza a consolidarse. Apoyado también en una profunda reestructuración de los espacios del restaurante, de la carta y de sus precios. Por un lado, la zona de la barra del bar, donde se ofrecen ahora pinchos a cualquier hora. Por otro, la estupenda terraza, donde se sirven platos informales. Y en tercer lugar, el restaurante, que es el que hoy nos ocupa. Además de la cocina de Sáez, cuenta con un gran equipo de sala, encabezado por dos expertos profesionales que garantizan un servicio de calidad: Juan Antonio Herrero, gran sumiller al frente de una importante bodega que roza las mil referencias, y Rafael Lomas como maitre. El cocinero posee una gran técnica y apuesta por el producto de temporada. Su cocina refleja lo aprendido de sus maestros, sobre todo Berasategui y Arellano: cierto clasicismo, pero asumiendo riesgos. Suele salir airoso, aunque cabe reprocharle un exceso de barroquismo en los platos, en los que en demasiadas ocasiones hay algún ingrediente de más. No quiere decir que estén malos, simplemente que tenemos la sensación de que con menos elementos estarían aún mejor. De hecho, donde hay mayor simplicidad logra los resultados más brillantes. Eso ocurre, por ejemplo, con el impecable pichón de Bresse asado con ragout veneciano y crema de espárragos que cierra uno de E 8 P T J E 0 ETP 2 9 Q T E QU QTP 2 9 5 Q UN +8 T RTQ 8+ P- TP P F N LT MU R ET- U NQ TU F- QU P QT P JR Q- UNT RQTR T Q N P M JM (MPNT (M QT 2 9 D E P E RT 8+ P- TP E UNZ. Q -T F- QU P QT P R QQ UY B (MPN XU T Q T RTQ G U WU 4 Q, WU JR Q -T- P F R Q- UNT RQTR T 7 TP Q T 8 UT 2 1 D E 0 FTQ 21 D E QU P QT P M F F R P- TP UCM T J (Q N QQ C B MU P L QU P RT, Q TP N U, Q! TQ ET- U Q TU PR VT 2 R P- TP F! Q P- TP TU Q E 0 J Q E QL Q 2 9) F D: 5 G Q- TU N 3+ UNMQ 7 T, QW (M C 2 O P U- (QMRTP L PNQ -T! 6+ QL T R Q- -T -T- U L P- P RQ J. Q NT T! U (TP F PN LTP! T, W P F R Q- UNT JR Q- -T- P APR PN KKK UNH Q -T! 6 U 6+ PN ZU U QU M F U APR V J D Q JQN P UTP- T- U QTP J P 9 S 92 JMNTLW J I 8 Q 3+ 2 P 0 U P UC 2 I: KKK C QN P UTP- T- U QTP -T! KKK T, RQ T -T!