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ABC MADRID 03-05-2013 página 53
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  • EdiciónABC, MADRID
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ABC VIERNES, 3 DE MAYO DE 2013 abc. es ABCdelOCIO 53 G ourmet Fenavin Un tesoro en Ciudad Real La semana que viene se inaugura el mejor escaparate para los vinos españoles Los jamones han de conseguir la maduración y el curado perfectos ABC Joselito La leyenda de la dehesa Aprobada la nueva normativa, visitamos uno de los templos del ibérico pret- â- porter EMMA SUEIRO oseemos el mejor producto del mundo. Lo nuestro es el jamón, el que procede cerdos de raza ibérica, los que viven y se alimentan en las dehesas de Salamanca, Extremadura y Andalucía. Sin embargo, algo que es autóctono, ibérico cien por cien, corre el peligro de desvirtuarse si se permite que otras manos foráneas puedan comercializar con este producto. La nueva normativa confunde y eso siempre repercute en el consumidor, cansado ya del gato por liebre Un jamón ibérico, de bellota, debe pasar por un control de cada paso del proceso de producción; esto es: una cabaña de cerdos de raza ibérica; alimentación y crecimiento en libertad; curación 100 natural y el envejecimiento (conviene un mínimo de tres años) Cuando este producto no se blinda con una protección especial, casi todo vale como vender jamón de bellota de unos cerdos que han estado en rejillas, sin ver la dehesa y que se sacrifican, algunos, con menos de 10 meses. Bajo la leyenda de la dehesa, los hay que han apostado por el negocio masivo de lo que tristemente se llama cerdo ibérico de corral Sin embargo, tam- P bién hay empresas que siguen fieles a sus principios de dar excelencia siguiendo la tradición. Como Joselito que, ubicada en Guijuelo, tiene más de 100 años de historia. José Gómez, su buque insignia, ha aprendido lo mejor de sus ancestros, con 25.000 hectáreas de dehesas en propiedad y otras 75.000 que alquilamos, para tener de 2 a 4 hectáreas por animal nos cuenta. Tiene unos secaderos y bodegas naturales, los pilares de la empresa bajo tierra, con humedad y temperatura constantes y mil ventanas orientadas al norte, que se abren y cierran para que sus jamones consigan la maduración y curado perfectos. También destaca su proceso de salado: nueve días en sal marina colocando manualmente cada pieza. Y se adelanta al futuro con una fábrica que tiene una sala quirúrgica, aséptica, para el loncheado. El tiempo de permanencia depende mucho de la añada, las condiciones climáticas, la calidad de la bellota, la hierba de cada campaña y el peso del jamón señala Gómez. Sus jamones oscilan entre los ocho años de curación 3.000 y los tres 400 500 Y es que, el que quiere excelencia, la paga. Y que le aproveche. podría costar años encontrarlos, esn espectáculo. Bodegas ex- tán todos juntos. celentes, sobresalientes, disLes facilitamos un pequeño muestintas, atractivas, muchas trario de tesoros que no se deberían desconocidas para el gran dejar atrás si visitan la feria: Almaropúblico y, todas, juntas en un espacio ja, Barranco Oscuro, Carmelo Rodeúnico. Catar magníficos vinos de ro, Celler de Capçanes, Chozas Cacentenares de bodegas españorrascal, Dominio do Bibei, Edelas es uno de los principales taria, Figuero, F. Schatz, Bodegas afanes de Fenavin. Aunque Luberri, Manuel Formigo, excelentes, no el principal para la orMeler, Pago del Vicario, muchas de ganización, la Diputación Puiggrós, Tardeviñas, ellas poco de Ciudad Real, que ha siTrus, Valenciso, Vegalfaconocidas tuado esta Feria, una décaro, Vinyes Domenech y da después y hasta en los Viña Pedrosa. confines del mundo, como la Y fuera... Por último, un listado por mejor herramienta de exportación si tienen tiempo de comer fuera de los de las bodegas españolas. El mejor escaparate, pues, para los espacios habilitados dentro de la fevinos de nuestro país. Distribuidores ria. Les recomendamos el restaurande vinos, propietarios de tiendas es- te Miami, el restaurante de la Bodega pecializadas, expertos y aficionados Pago del Vicario, a unos 10 kilómetros tienen una cita los días 7, 8 (9- 19 ho- de la ciudad, y el Mesón Octavio, orras) y 9 de mayo (9- 16 horas) en el re- denados de mayor a menor precio. cinto ferial de Ciudad Real. Ya se han concertado en los días previos cerca de cuatro mil reuniones entre distribuidores y bodegas, entre compradores y vendedores, una cifra que será muy superior cuando abra las puertas Fenavin en la mañana del próximo martes. Bodegas en número superior a mil se inscribieron en la edición de 2011 de esta feria bianual. Lo más importante en Fenavin es qué catar. No supone esta feria un sitio especial para los grandes grupos vinícolas o las bodegas con mayor renombre, con alguna excepción, como el grupo Félix Solís, García Carrión, la asociación Grandes Pagos de España o el grupo Marqués de VarSalón de cata. Uno de los gas. Y, sin embargo, tiene atractivos del certamen un sabor especial porque esos pequeños tesoros que JUAN FERNÁNDEZ- CUESTA U

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