ABC MADRID 08-03-2013 página 89

ABC VIERNES, 8 DE MARZO DE 2013 abc. es estilo GENTESTILO 89 Cocineros Diversidad España es un país con una riqueza culinaria única. Pese a tener una extensión geográfica relativamente pequeña, dispone de una enorme diversidad de rasgos gastronómicos. Publicaciones La revolución culturalgastronómica de los años 70 despertó el interés de los españoles e hizo que aprendieran a comer mejor, así como a adquirir guías y publicaciones especializadas. Innovación La moderna cocina española es, hoy por hoy, la mejor, la más innovadora, la más técnica y la que todos los jóvenes cocineros del mundo quieren imitar, o al menos inspirarse en ella. der la gastronomía. Por primera vez, el cocinero no se limitaba a copiar los recetarios tradicionales heredados de generación en generación y se convertía en creador. Una nueva cocina que cuajaría un par de décadas después en un movimiento creativo único que ha removido los cimientos gastronómicos. Manuel Vázquez Montalbán, tan buen escritor como excelente gourmet, el hombre que quitó a la izquierda española el complejo hacia la cocina en general y hacia la alta cocina en particular, el comunista que rompió el tópico de que el gusto por la buena cocina sólo puede estar asociado con ideas políticas conservadoras, dejó escrito que en España la única revolución cultural seria tras la muerte de Franco había sido la gastronómica. La transición trajo consigo el desarrollo de nuevas clases medias, ilustradas y consumistas, formadas por jóvenes profesionales. Y, con ellas, el desarrollo de esa cocina. Rápidamente, las nuevas clases medias incorporaron a sus valores la gastronomía como uno de los factores fundamentales de lo que se dio en llamar cultura material La revolución cultural- gastronómica a la que se refería Vázquez Montalbán favoreció que los españoles hayan aprendido a comer mejor, que compren y lean guías y publicaciones gastronómicas y que aparezcan cocineros como Ferran Adrià y otros muchos genios de los fogones que han situado a España en la vanguardia mundial. Imagen de modernidad Gracias a Adrià, la imagen de España sale reforzada. Lograr, como él logró, una portada en el New York Times Magazine o en el suplemento dominical de Le Figaro no supone sólo un éxito para él. Es un éxito de España, de su cocina, y la proyección de una imagen moderna y creativa hacia el exterior. Ferran y varios grandes cocineros españoles de talla internacional cuya enumeración sería prolija investigan y desarrollan nuevos caminos que luego otros aprovecharán para el día a día. Algo similar a lo que ocurre con la Fórmula 1, donde vehículos especiales corren en circuitos cerrados para que los ingenieros experimenten y mejoren luego los coches de serie. La moderna cocina española es, hoy por hoy, la mejor, la más innovadora, la más técnica, la que todos los jóvenes cocineros del mundo quieren imitar o al menos inspirarse en ella. Las demandas para hacer prácticas en los restaurantes españoles, procedentes de chicos de todos los rincones del planeta, desborda de largo la capacidad de admitirlos. Es la nuestra una cocina que crea escuela. Como todo lo vanguardista, no es una cocina para mayorías. Al contrario. Pero de ese trabajo de creatividad, de innovación, de esas técnicas quedarán cosas para la cocina del día a día. En la gastronomía, España está en cabeza. Otros escenarios José Andrés triunfa en Estados Unidos. Y Joan Roca, Sergi Arola, Nacho Manzano o Marcos Morán están conquistando plazas tan complicadas como Londres o París. Ellos crean marca. nes en el mundo. Productos y cocina excelentes, propios como decía Gregorio Marañón de un pueblo viejo como el nuestro. Y es que más que hablar de cocina española hay que hablar de cocinas regionales que acaban formando un todo. Cocinas regionales que conservan y mantienen sus señas de identidad frente a las tendencias Además de la Arriba, el uniformadoras que impocreatividad, la desaparecido Santi nen los tiempos moderclave está en la Santamaría. A la nos con su corriente gloexcelencia y derecha, los Arzak balizadora. Y esto ha sido posible gracias a la fuerte singularidad del producto personalidad de esas cocinas regionales, algunas más da la década de los 70 del paconocidas que otras, algunas más sado siglo cuando un grupo de desarrolladas que otras, pero todas es- jóvenes cocineros guipuzcoanos, enpléndidas. Todas, en su variedad, mar- cabezados por Juan Mari Arzak y Pecadas por la materia prima. dro Subijana, trajeron a España desSin embargo, nuestra cocina no des- de la vecina Francia lo que entonces lumbraría en el mundo si no fuera por se llamó la Nueva cocina vasca Un la revolución que se produjo media- cambio radical en la forma de enten-