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ABC VIERNES, 8 DE FEBRERO DE 2013 abc. es ABCdelOCIO 53 R estaurantes CARLOS MARIBONA Camarena en Madrid RAMSÉS Dirección: Pza. de la Independencia, 4. 91 435 16 66. Cierra domingos y lunes. Tarjetas: todas. Aparcacoches por la noche. Lo mejor: La intensidad de sabores. Precio medio: 65 Calificación: 8. C omo anticipábamos en agosto, los propietarios de Ramsés han decidido apostar de una vez por la cocina de calidad y han fichado como asesor a uno de los grandes cocineros españoles del momento, Ricard Camarena. Por situación, frente a la Puerta de Alcalá; por decoración (de Philippe Starck) por ambiente, o por su terraza, Ramsés es uno de los espacios más atractivos y con más posibilidades de Madrid. Sin embargo, en los cinco años que lleva abierto ha funcionado como lugar de copas, pero la gastronomía nunca ha estado a la altura. Incluso en los últimos tiempos el servicio dejaba bastante que desear. Camarena lleva ya varios meses desarrollando su proyecto, que estos días se convierte en una realidad. El chef valenciano viaja frecuentemente a Madrid, donde ha tenido durante este tiempo a su mano derecha en la cocina, José Marín, encargado del día a día. Y para poner orden en la sala, a Minerva Tapiel, su maitre en Arrop. Por las dos experiencias que hemos tenido allí, podemos confirmar que, a falta de mínimos detalles, todo está ya listo para hacer de Ramsés una de las referencias gastronómicas de la capital. Camarena y Marín han preparado una carta para el Bistrot (el comedor de la planta superior) con platos ya clásicos en el restaurante del valenciano. Este espacio abrirá solo de martes a sábado. Estos días solo por la noche, aunque dentro de dos semanas ofrecerá también comidas. Para el restaurante de la planta baja, y para la terraza, que no cierran, hay otra carta, más informal, aunque manteniendo los parámetros de calidad. Desde un punto de vista gastronómico, lo más importante son los platos de Camarena, con materia prima de la mejor calidad, siempre de temporada, El Bistrot acoge la nueva carta del chef valenciano y con puntos ajustados. Para compartir, entradas como jamón Joselito cortado a mano (26) gamba roja de Denia cocida (35, 100 gramos) o anchoas de Santoña de gran tamaño (26) Seguimos con unos sabrosos tomates de penjar (colgar) con rúcula y anchoas (16,50) un intenso tartar de corvina y boletus con avellanas, alcaparrones y flores de cilantro (16,50) o unas chantarelas estofadas con emulsión de pollo a l ast (16,50) plato complejo que también lleva queso, anguila y alcaparras, además de toques cítricos que contrastan muy bien con el resto. Imprescindible uno de los grandes platos de Camarena, la menes- BELÉN DÍAZ tra de verduras de invierno con velouté de escabeche (18) Lo mismo que la parpatana de atún con nabos y caldo de pimientos (23,50) El valenciano es especialista en arroces. Probamos uno de ventresca con pimientos asados (19,50) Fondo potente, muy sabroso. También prepara unas albóndigas de liebre (16,50) con trufa negra y trompetas de la muerte magníficas. Y de postre, no se pierdan la curiosa tarta jugosa de manzana (7,50) manzana asada, limpia y glaseada con mantequilla al armañac. La carta de vinos está mejorando y en unas semanas estará, probablemente, al nivel de una cocina tan atractiva.