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58 MADRID MIÉRCOLES, 23 DE ENERO DE 2013 abc. es madrid ABC MADRID FUSIÓN La borraja en la alta cocina La segunda jornada del congreso gastronómico osciló entre la sorpresa, la decepción y la excentricidad CARLOS MARIBONA MADRID Si el lunes fueron los pescados de descarte los protagonistas, ayer, en la segunda jornada de Madrid Fusión, tomaron el relevo las verduras humildes, a las que Josean Martínez Alija, del restaurante Nerúa, de Bilbao, convierte en protagonistas de la alta cocina. El joven chef, uno de los más destacados de la nueva generación de cocineros españoles, dedicó su ponencia a una forma diferente de comer alimentos cotidianos Relegado por la organización a intervenir en la primera exposición de la mañana, cuando el auditorio está prácticamente vacío ya que la mayoría de los congresistas no madruga demasiado, Alija expuso su línea de trabajo, que le lleva a lograr un plato excelente y moderno con un caldo de alubias blancas, hebras de berenjena y aceite de pimientos. O con borraja, cortada en filamentos y salteada para darle una textura crocante para servirla sobre un fondo de anchoas y salvia. Entre tanto volvieron a decepcionar los chefs brasileños de Minas de Gerais, presentados como grandes figuras cuando en Brasil hay cocineros de mucho más nivel. Se limitaron a proyectar unos vídeos en los que mostraban la riqueza de productos naturales de su país, especialmente en hierbas, flores y frutas. Los platos que pudimos ver en imágenes nos recordaron a una cocina algo desfasada, como el pollo frito con okra, o algunos paisajes Creatividad, en esta edición de Madrid Fusión, la justa. Se aproximó a ello Elena Arzak, que mostró algunas de las novedades de su restaurante como la merluza terrestre una bola crujiente de papel maché que cubre una merluza con salsas verde y vizcaína. Interesantes también las palabras de Albert Adriá, el hermano de Ferrán, sobre su exitoso proyecto 41 Experience, en Barcelona. En una conversación con Sergi Arola se definió como un creador de conceptos y habló también de los restaurantes que está a punto de abrir, un peruano y un mexicano. En otras ponencias, Andoni Luis Adúriz sorprendió al hacer una presentación más publicitaria que otra cosa de los sprays de alimentos, un proyecto que lleva a cabo con Mercadona Sobre estas lineas, Albert Adriá entrevistado por Sergi Arola; a la izquierda, la trufa blanca subastada en la jornada de ayer por 8.600 euros Aravaca. Blanca de Castilla, 11; Av. Valdemarín, 165 (23 h. Av. Europa, 30 (23 h. C. C. Sexta Avenida (23 h. Barajas- Alameda de Osuna. Av. General, 1 (23 h. Aeropuerto de Barajas, T 2 (7 a 23 h. Aeropuerto de Barajas, T. Inter. (7 a 23 h. T 4, Aeropuerto de Barajas (7 a 23 h. CarabanchelLatina. Patrimonio de la Humanidad, 10; C. C. Plaza Aluche; Guareña, 8 (23 h. Centro. Mayor, 13; P Acacias, 69; Pz. Ángel, 14; Gran Vía, 56 (23 h. Preciados, 14 (23 h. Argumosa, 19 (23 h. Toledo, 46 (23 h. Ciudad Lineal- San Blas. Av. Donostiarra, 22. Chamartín- Hortale 55,6 za. Av. Machupi 67,6 chu, 37; Mar Menor, 13 (23 h. Chamberí- Moncloa. Eloy Gonzalo, 31; Cea Bermúdez, 15; Ferraz, 13 (23 h. Princesa, 72 (23 h. Fuencarral- B del Pilar. Fermín Caballero, 76; Av. Betanzos, 61; Melchor Fdez. Almagro, 12 (23 h. Moratalaz. Fuente Carrantona, 49; Corregidor Juan Bobadilla, 10 (23 h. Pueblo de Vallecas. Real de Arganda, 40; P Federico G Lorca, 19. Puente de Vallecas- Entrevías. Av. Monte Igueldo, 14; C. C. Madrid Sur; Av. Pablo Neruda, 87 (23 h. Retiro- Arganzuela. P Sta. M de la Cabeza, 64; Av. Menéndez Pelayo, 45; Méndez Álvaro, 64- A (23 h. Av. Mediterráneo, 22 (23 h. Salamanca- Ventas. Fco. Silvela, 36; Velázquez, 70; Goya, 89; Alcalá, 173 (23 h. Narváez, 3 (23 h. Alcalá, 172 (23 h. Conde de Peñalver, 27 (23 h. Alcalá, 98 (23 h. TetuánCuatro Caminos. P Castellana, 181; Bravo Murillo, 108 (23 h. Av. Asturias, 34 (23 h. Usera- Villaverde. Marcelo Usera, 114; Av. Andalucía, km. 6,4. Vicálvaro. Fuente Carrantona, 49. FARMACIAS Madrid Capital Elena Arzak durante la ponencia Arzak, innovación FOTOS: EFE Hoy en Madrid Fusión A las 10 horas: Salvando los arrecifes. El pez león Jorge Rausch (Criterion, Colombia) A las 11: Formas Imposibles Dani García (Calima) A las 11,50: Brasil Pre- Portugal Alex Atala (Sao Paulo) A las 13,40: La creatividad, puertas abiertas Joan Roca A las 14: La tercera vía rusa Anatoly Komm (Rusia) trabajo en lugar de chaquetilla, cortó en el escenario madera para destilarla en un alambique. La madera le da sabor al vino, y puede dárselo a la comida dijo. Luego preparó un salmón con hojas de cerezo que asa dentro de un horno de rayos uva. Alcalá de Henares. Segovia, 34; Av. Reyes Católicos, 21 (23 h. Alcobendas. San Vicente, 6 (23 h. P Chopera, 71 (23 h. Av. La Ermita, 2 (23 a 9,30 h. Alcorcón. Av. Alcalde José Aranda, 47; C. C. Tres Aguas (23 h. Algete. Valdeamor, 28. Aranjuez. Av. Loyola, 9. Arganda. Av. Ejército, 11. Boadilla. Río Zújar, 2. Brunete. Real de San Sebastián, 13. Cercedilla. Pz. Mayor, 7. Ciempozuelos. Lope de Vega, 1. Collado Villalba. C. C. Planetocio (23 h. Real, 44 (23 h. C. C. Los Valles (23 a 9,30 h. Colmenar de Oreja. Pz. Mayor, 19. Colmenar Viejo. Miguel de Cervantes, 3. Coslada. Pz. Doctor Marañón, 2. El Escorial. Av. Castilla, 12 (21,30 h. C. C. Urb. Los Arroyos (21,30 a 9,30 h. Fuenlabrada. Mónaco, 17. Galapagar. Pz. Guijo, 2. Getafe. General Pingarrón, 11. Guadarrama. Alfonso Senra, 20. Humanes. Alcorcón, 1. Leganés. Av. Rey Juan Carlos I, 94 (23 h. Av. Rey Juan Carlos I, 52 (23 h. Sta. Rosa, 6 (23 a 9,30 h. Majadahonda. San Roque, 37; San Andrés, 21; Ed. Novotiendas, Urb. Norias (23 h. Mejorada. Pz. España, 2. Móstoles. Av. ONU, 9; Simón Hdez. 39; Río Ebro, 16 (23 h. Pintor Murillo, 16 (23 h. Navalcarnero. La Doctora, 4. Parla. Alfonso XIII, 17. Pelayos de la Presa. Av. Estación, 4. Perales de Tajuña. Av. La Paz, 15 (23 h. Pinto. Cañada Real de Toledo, 17. Pozuelo. Av. Europa, 23; Av. Europa, 7; Av. Europa, 2 (23 h. Rivas. C. C. Carrefour Parque Rivas. Rozas, Las. Burgo Centro 2. S. Fernando. Zaragoza, 1 (21,30 h. Motrico, 7 (21,30 h. Pz. Ondarreta (21,30 a 9,30 h. S. Lorenzo de El Escorial. Floridablanca, 16 (21,30 h. S. Martín de Valdeiglesias. Ramón y Cajal, 18. S. Sebastián de los Reyes. Mercedes Izquierdo, 3 (23 h. Av. España, 48 (23 a 9,30 h. Soto del Real. Tr. Los Morales, 7. Torrejón de Ardoz. Av. Madrid, 35. Torrelodones. Jesusa Lara, 15. Tres Cantos. El Comercio, 23; Sector Oficios, 4 (23 h. Valdemorillo. Pz. Cristo, 7 (23 h. Valdemoro. Cristo de la Salud, 32; Doctor Benito, 9 (23 h. Velilla. Federico G Lorca, 1 (21,30 h. Villaviciosa. Lacedón, 18. Madrid Provincia FALLECIDOS EN MADRID Carlos Eugenio Araya Benito (52) Guadalupe Arroyo Salmerón (86) Antonio Blanca Villalba (82) José Antonio Blázquez Gómez (77) Consuelo Burgueño Ruiz (100) Andrés Cáceres de Santiago (84) Gabriel Francisco Cantón Lirola (63) Antonio de la Montaña Moya (85) Estrella del Río Moreno (76) Isabel Dorado Barrera (89) Faustino Fernández López (85) María Fernández López (95) Carlos Fernández Prados (51) Oliva Ferrero Ferrero (91) Juan García García (77) Gregorio Gómez González (89) Rosa González Fernández (68) M Cristina González Torrejoncillo (75) Alfonso Gracia Martínez (59) Luisa Gutiérrez Rebolledo (94) Florentina Jiménez Fernández (97) Alberto Lavesa Diruve (71) Florencia Elsa Lugones (82) Julián Vicente Manso del Olmo (61) Dimas Marín Delgado (94) Máximo Martín Pérez (89) Isolina Martín Pinar (78) Enrique Menéndez Sanjurjo (66) José M Morales Gómez (90) Pablo Ortega López (58) Andrés Pérez Núñez (74) Candelaria Ramírez Camacho (85) M Dolores Rivero Caro (74) Manuel Siro Rodríguez Gómez (78) Úrsula Ruiz Gutiérrez (84) Jesús Sánchez Galache (87) Alfonso Sánchez Moreno (84) Consuelo Serrano León (82) Alejandra Varela Rosado (77) DATOS DE LA EMPRESA MIXTA DE SERVICIOS FUNERARIOS Subasta de trufas solidaria En los distintos premios, Acio, de Santiago de Compostela, fue proclamado como restaurante revelación, y Javier Brichetto, de Le Pain Quotidien, de Madrid, logró el de mejor tapa con su Sardina marinada El homenaje del día se centró en los cocineros que exportan la imagen de España con sus restaurantes por el mundo. También se subastaron dos trufas a beneficio de la Fundación Luis Granella. Una negra, de cerca de un kilo, fue para el grupo Iberostar por 5.500 euros. Y una blanca de 350 gramos, para el italiano Andrea Tumbarello, del restaurante Don Giovanni, de Madrid, que pagó 8.600 euros bajo la marca New Food. Unas masas preparadas, para vender en aerosol y que permiten hacer en pocos minutos churros, tempuras, croquetas o tortitas sólo con ponerlas en una sartén. Héctor Solís, del restaurante Fiesta, de Perú, habló de los ceviches modernos y elaboró algunos en el escenario. Y en una excéntrica intervención, el suizo Stefan Weisner, vestido con mono de