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ABC VIERNES, 23 DE MARZO DE 2012 abc. es ABC delOCIO 59 Vinos para la lamprea POR JUAN FERNÁNDEZ CUESTA Raiz Añada: 2008. Origen: D. O. Ribera del Duero. Variedad: tempranillo. Precio: 20 Bodega: Paramo de Guzmán. Dir. Roa (Burgos) www. paramodeguz man. es Sentits Negre Añada: 2009. Origen: D. O: Catalunya. Variedad: garnacha. 18 Bodega: Puiggros. Dir. Ódena (Barcelona) www. bodegaspuigg ros. com Viña Mein barrica Añada: 2010. Origen: D. O. Ribeiro. Variedad principal: treixadura. Precio: 13 Bodega: Viña Mein. Dirección: San Clodio (Orense) www. vinamein. com L lamprea... Solla. El restaurante de Pepe Solla Marcelo Tejedor. Suave tradición amprea y vino. Tinto, por supuesto. O no tanto. Ocho vinos escogidos, y sólo uno es blanco: Viña Mein. Un maravilloso Ribeiro fermentado en barrica y con suficiente densidad y a la vez finura para entablar una conversación con algunas de las formas en las que se puede cocinar y presentar luego a la mesa este pez, como la empanada, en escabeche o ahumada. Lo más lógico, creemos, es un vino tinto. Tintos con cuerpo, pero sin excederse. Con poderío, pero un punto de elegancia. Les presentamos siete, entre ellos dos gallegos de Ribeira Sacra con la uva mencía como protagonista. Desde Castilla y León, dos de Ribera del Duero y uno de Toro. Y, por último, un catalán espléndido de principio a fin y un Rioja gran reserva (no es lo que parece) que les recomiendo con la lamprea, con cualquier otro plato o en soledad: Covila II. Casa Jorge. El restaurante madrileño con más tradición en este menú Y de calçots S Casa Pazos. Lamprea a la brasa rante El Olivo. Por su parte, los grandes cocineros gallegos la incluyen en sus menús. Como Pepe Solla, que presentará algunos de sus platos más destacados este próximo lunes en el restaurante Piñera, de Madrid, y entre ellos figura una lamprea con alcachofa y arroz crujiente. Otro chef puntero, Marcelo Tejedor, la tiene siempre durante la temporada. Pudimos probarla hace un par de semanas en su restaurante Casa Marcelo, de Santiago de Compostela, al estilo tradicional pero muy suavizada. Sin salir de Santiago, un cocinero emergente, Iago Castrillón, prepara en Acio una royal de lamprea magnífica. Hasta un helado de lamprea hemos podido leer que ha incorporado este año el restaurante Rivera, de Pontecesures. En Madrid cada vez es más frecuente encontrarla en los restaurantes gallegos a pesar de su elevado precio. El pionero en traerla a la capital fue Manuel Domínguez, propietario de Combarro y Sanxenxo, donde las preparan al estilo de Arbo, acompañadas con arroz blanco y pan frito. En Barcelona la hacen muy bien en Rías de Galicia. e llama calçot a un tipo de cebolla tierna, entre puerro y cebolleta, que se cultiva hasta abril en algunas zonas de Tarragona. El nombre se debe a que su cultivo consiste en cubrirlos de tierra cuando están en plena formación, operación que se llama calçar. Se asan en fuego de sarmientos y al sacarlos se envuelven en papel de periódico para que se ablanden y se mantengan calientes. Y se sirven luego sobre una teja. Comerlos es todo un ceremonial. Los comensales, provistos de grandes baberos, cogen el calçot con la mano izquierda y con la derecha le sacan la primera camisa, ennegrecida por el fuego. Cuando por fin se logra, se moja en una salsa salvitjada, a base de pimientos de romesco o ñoras, tomates maduros, ajo, almendras tostadas y avellanas, aceite de oliva, vinagre y sal. Lo habitual es comerlos en calçotadas, reuniones de amigos que comparten un menú que incluye los calçots, carne de cordero y butifarras negras hechos en las brasas. De postre, naranjas. Y para beber, tinto joven o cava en porrón. La capital de los calçots es Valls, en Tarragona. Los restaurantes de esta ciudad y sus alrededores ofrecen estos días calçotadas con precios sobre los 40 por persona. Entre los más destacados, Cal Ganxo, Masía Fontscaldes, Direcciones B Cal Ganxo. Iglesia, 13. Masmolets (Tarragona) 977 60 59 60. B Masía Fontscaldes. Font, 7. Fontscaldes. (Tarragona) 977 612 836. B Masía Bou. Ctra. Lleida, km. 21,5. Valls. (Tarragona) 977 60 04 27. B Casa Félix. Ctra. Tarragona, km. 17. Valls. (Tarragona) 977 60 90 90. B Casa Jorge. Cartagena, 104. Madrid. 91 416 92 44. B La Huerta de Lleida. Cuesta de Santo Domingo, 16. Madrid. 91 542 90 44. B Paradís Madrid. Marqués de Cubas, 14. Madrid. 91 429 73 03. o Masía Bou y Casa Félix. También hay en Madrid restaurantes que ofrecen la calçotada. La más tradicional es la de Casa Jorge. Cuesta 35 e incluye pan con tomate, embutidos catalanes, esqueixada, escalibada y los calçots. Sigue luego una parrillada de carne a base de conejo a la brasa, butifarra blanca y chuletitas de lechal. De postre, crema catalana o sorbete de limón al cava. Y para beber, tinto o cava. Otras opciones son Paradís Madrid o La Huerta de Lleida.