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ABC MADRID 26-01-2012 página 75
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  • EdiciónABC, MADRID
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ABC JUEVES, 26 DE ENERO DE 2012 abc. es gente GENTE 75 MADRID FUSIÓN MARTIN BERASATEGUI Cocinas milenarias de Oriente CARLOS MARIBONA Estoy recibiendo el premio más importante de mi carrera EMMA SUEIRO La filosofía y el producto oriental fueron protagonistas en la segunda jornada de Madrid Fusión, que se clausura hoy. Corea es este año el país invitado, y sus chefs han venido para mostrar lo mejor de su cocina milenaria. En el escenario descubren las virtudes de una gastronomía sana y natural, basada en la riqueza de ingredientes de su país y presentada siempre de manera colorista. Y aseguran que sus platos, a base casi siempre de productos fermentados como la col china o las judías de soja, fortalecen el sistema inmune de quienes lo comen. De esa fermentación surgen alimentos habituales en la dieta de los coreanos como el popular kimchi o la salsa jang. Sin salir de Oriente, el japonés Masato Nishihara, del restaurante Kajitsu, un dos estrellas Michelin en Nueva York, habló de la cocina shojin, la de los monjes budistas, vegetariana, pura filosofía, que se basa en el respeto por el producto y en aplicar la máxima sensibilidad a la hora de ejecutarla. Atractivo, aunque contradictorio con el lema de este Madrid Fusión: Las puertas del futuro Cocineros coreanos preparan platos tradicionales de su país REUTERS Otro punto del día que se anunciaba como muy importante era la entrevista al británico Heston Blumenthal, uno de los grandes cocineros de los últimos tiempos. Al final, decepción absoluta porque los congresistas quieren cosas nuevas y ver en acción a los cocineros. Para reflexiones sobre su trayectoria ya están los libros. Mayor interés tuvo la presencia del científico y cocinero Nathan Myhrvold, autor de Modernist Cuisine una obra de referencia sobre la cocina moderna, como aseguró Andoni Luis Adúriz en la presentación. Seis tomos, más de 2.400 páginas, 3.216 fotos y un análisis y estudio de las recetas de 72 cocineros contemporáneos. Aunque la ponencia fue más bien una promoción del libro, Myhrvold dijo cosas interesantes, como que la cocina es un arte pero debe basarse en la ciencia. Destacables también las ponencias sobre la carne y sus tiempos de maduración a cargo del leonés José Gordon, de El Capricho, y del sueco Magnus Nilsson. Apuntes Cocinero revelación. Jesús Segura, del restaurante Ars Natura (Cuenca) fue proclamado cocinero revelación del año, un premio que valora la trayectoria ascendente de los jóvenes chefs. El segundo lugar fue para Javier Aranda, del restaurante Piñera (Madrid) Una tapa de gazpachuelo. El tradicional concurso de tapas de diseño lo ganó Francisco Flores, de la bodega El Tostón (Málaga) con una versión del tradicional gazpachuelo. En el jurado estaban cocineros de primer nivel como Dani García o Paco Roncero. La parte dulce. En el congreso la repostería y la panadería tienen su propio espacio: Dulce Fusión. Ayer intervinieron dos de los más grandes: Paco Torreblanca, el gran maestro de la pastelería en España, y el joven Jordi Roca. Beyoncé contrató un vientre de alquiler, según asegura su prima Muchos fueron los rumores que durante el embarazo de Beyoncé hablaban de una tripa falsa. Ahora, Angela Knowles, su prima, dice que la cantante contrató un vientre de alquiler y fingió estar en estado de buena esperanza desde el principio y hasta el final de los nueve meses. Estas especulaciones se basan en unas imágenes de un programa de televisión en las que a Beyoncé e se le arruga la tripa de embarazada como si fuera un cojín. Sin embargo, meses más tarde podíamos ver a Beyoncé luciendo tripita en bikini durante unas vacaciones junto a su marido, Jay Z. Ahora el fuego sobre la polémica del embarazo ha vuelto a avivarse. Según informa la web TV Notas su prima afirma que todo fue un montaje y que la pequeña Blue Ivy Carter ha nacido de una madre de alquiler. AFP ¿Se esperaba este homenaje? -Yo pensaba que había recibido todos los premios y homenajes, y resulta que me quedaba el más importante de mi carrera. Tengo una alegría en el corazón, un nudo en el estómago increíble. Son muchos recuerdos, muchas risas, confidencias, mucho trabajo con unos chicos con nombres y apellidos que trabajaron conmigo y que yo sabía que un día se convertirían en grandes cocineros. El éxito de Martín Berasategui ha sido el trabajo en equipo y con todos ellos he sido transparente, accesible, lo mismo que ellos conmigo. ¿Qué les ha aportado? -Tesón, disciplina, amor por el trabajo, humildad. Yo he sido siempre muy generoso y ellos han respondido con la misma moneda. ¿Usted tuvo oportunidades similares a las de sus discípulos cuando comenzó en la cocina? -A mí me enseñaron mi madre, Gabriela, y mi De vocación Lo único sencillo tía MaríayOlazábal, mi en este oficio es padre, Marcomer, beber y tin Berasahablar, y el t e g u i Aprendí cocinero sigue esa con ellos en fiesta, pero detrás su bodegón. de los fogones Desde niño siempre quise ser cocinero. Con 15 años ya fue cuando se lo plantearon y me dijeron: Mañana a las 8 empiezas y no te marchas hasta que se cierre, a la 1.30 Lo llevaba en la sangre; era y sigo siendo un chiflado de la cocina. Nada ha sido fácil. Lo único sencillo en este oficio es comer, beber y hablar, y el cocinero sigue esa fiesta, pero detrás de los fogones. -El matriarcado parece estar muy presente en la vida de muchos chef, especialmente del norte... -Mira si la mujer es importante en la vida de un cocinero que en mi caso hay cinco. Mi madre, mi tía, las queme enseñaron los primeros pasos en la cocina; mi mujer, que es el 50 del éxito de Martín Berasategui; mi hija Ane, que es el mejor plato que hemos hecho, y mi suegra, ¡que me aguanta todo! ¿Y qué tal por las Américas? -Todo muy bien. Y mira, ese es uno de los frutos de ser maestro, porque, a través de muchos de los chavales que pasaron a aprender por el restaurante, ahora lideran proyectos gastronómicos Martín Berasategui por importantes ciudades del mundo. Me siento muy orgulloso.

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