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ABC MADRID 16-10-2010 página 80
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ABC MADRID 16-10-2010 página 80

  • EdiciónABC, MADRID
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80 SÁBADO, 16 DE OCTUBRE DE 2010 abc. es ABC SOBRE FILIAS Y F EMMA SUEIRO ilia es la afición o amor a algo; fobia, una aversión obsesiva, un temor irracional. Las filias, en psicología, son atracciones a determinadas realidades o situaciones, mientras que las fobias se refieren a todo aquello que, sin razón aparente, nos provoca un rechazo profundo e incontrolable a pesar de que, al tomar distancia, se manifieste el origen absurdo del temor en cuestión y la situación irracional que genera. Sigmund Freud lo planteó como una neurosis causada por conflictos internos escondidos en la memoria, y convirtió este trastorno en un concepto psicoanalítico: la histeria de la angustia. Pero, por favor, las filias y las fobias de nuestros chefs nada tienen que ver con trastornos psicológicos, sino más bien con manías ante una serie de alimentos que les apasionan o que aborrecen. Hoy desvelamos sus amores y odios en la trastienda de la cocina. Ferran Adrià No soporto el pimiento rojo El adalid de la cocina de vanguardia, protagonista de la revolución culinaria más importante de los últimos doce años, nos confiesa que no soporta el pimiento rojo ni el verde dentro de un guiso: ni cocinarlo ni comerlo. Sin embargo, le encantan los pimientos de Padrón y, también, los de Guernica. ¿Y lo que más le apasiona como gourmet? El marisco responde. Pero mójese un poco, Ferrán, y concrete: Pues, de todos ellos, una buena centolla es lo mejor del mundo El Bulli. Cala Montjoi, s n. Rosas (Girona) Tel. 972 150 457. www. elbulli. com. Juan Mari Arzak El pulpo me da pánico Sí, a esta eminencia de la cocina española le espanta el pulpo. Para mí, y esto viene de la infancia, quizás de mis aventuras con Julio Verne, es un animal totémico con el que tengo pesadillas: sueño que me va a atrapar con sus tentáculos y no sé por dónde salir Una fobia en condiciones, ¡sí señor! Y si puede evitarlo, nunca cocina el hojaldre: ¡Chica, es que lo tengo atravesado! Como comensal, le fascinan unos buenos huevos fritos con pimientos del piquillo y, también, con trufa blanca, para que exista un contraste entre un plato humilde y un producto delicioso y carísimo Arzak. Avda. Alcalde Elosegui, 273. San Sebastián. Tel. 943 278 465. www. arzak. es. José Solla Tengo manía visceral al ajo Mucho mérito tiene este chef gallego. El restaurante que años atrás regentaba su padre, Pepe Solla, era uno de los mejores de Galicia; y él, fiel a los nuevos tiempos, cuando tomó las riendas del negocio conjugó su sabiduría culinaria aprendida entre los fogones y su audacia a la hora de transformarlo por completo. Hoy es uno de los más interesantes de España. Le entusiasma (y es un crack en sus elaboraciones) el pescado, aunque como consumidor no se decide por uno en concreto y asegura que los disfruto todos. En cuanto a mi manía más visceral, sin ninguna duda, es el ajo Restaurante Solla. Avda. Sineiro, 7. San Salvador de Poio (Pontevedra) Tel. 986 87 28 84. www. restaurantesolla. com. M. Berasategui Evito las salsas agridulces Se considera un afortunado, pues ama profundamente su profesión. Sus pasiones, cuando hay que cocinar, dependen de cada estación: La llegada de los frutos rojos, los espárragos, las morillas, las plantas salvajes, las lágrimas de guisante... Y a la hora de comer, señala, me dan chispa una buena morcilla acompañada de castañas, un buen queso y el toque de azafrán en un guiso. Hasta una simple naranja me levanta la moral o los chocolates de Paco Torreblanca En cuanto a sus fobias, asegura que no es quisquilloso: Evito las salsas agridulces, pues tiñen el gusto original; y no me gusta nada la mantequilla con los buenos productos de charcutería Martín Berasategui. Loidi, 4. Lasarte (Guipúzcoa) Tel. 943 36 64 71. www. martinberasategui. com.

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