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84 FS- -GASTRONOMÍA SÁBADO 27 s 2 s 2010 ABC VINOS Añada: 2007. Origen: Vino de la Tierra de Ribera del Queiles. Variedades de uva: merlot y tempranillo. Crianza: doce meses en barricas de roble francés y americano. Grado de alcohol: 15 Dirección: Bodega del Jardín. Cascante (Navarra) Teléfonos: 948 850 055. www. bodegadeljardin. es Fórum gastronómico de Santiago 2 PULSO Apuesta por el producto de calidad El Fórum de Santiago ha sido un auténtico congreso de cocina, con talleres eficaces donde aprender y revisar técnicas POR CARLOS MARIBONA Bodega del Jardín 1851 Precio: 12 euros La cocina moderna pasa por el producto de calidad. Esa ha sido la principal conclusión en el Fórum Gastronómico de Santiago, un congreso profesional que se consolida y en el que una mayoría de intervenciones coincidieron en que la materia prima marca el futuro de cocineros y restaurantes. En esa línea, Josean Martínez Alija y Eneko Atxa, los dos mejores cocineros jóvenes vizcaínos, invitaron a reflexionar sobre la importancia del producto autóctono y del consumo responsable a través de movimientos como Slow Food. Javier y Sergio Torres, que además de su restaurante Dos Cielos, en Barcelona, dirigen otro en Sao Paulo, mostraron productos amazónicos desconocidos en España. Mads Refslund, deMR, de Copenhague, uno de los princi- pales exponentes de la nueva cocina danesa que impone en el mundo ese mensaje de recuperación absoluta de la naturaleza en el plato, hizo una apuesta radical por una ecococina sin carnes y centrada en pescados y verduras ecológicas. Naturaleza y sencillez. Co- La idea de una dieta saludable, con materias primas buenas, es ya toda una corriente Gusto y placer, como debe ser JUAN FERNÁNDEZ- CUESTA A veces, cuando tus percepciones cambian, cuando tus impulsos dejan de percibirse como tales impulsos, cuando tus sentidos son otros, todo tu entorno se modifica. A veces, sólo es necesario recobrar el pulso. O poco más. Bodega del Jardín es un nombre propio, es la historia de una familia, de cinco generaciones, de siglo y medio de vida al amparo del viñedo. También es la historia del pulso perdido bajo el nombre de Guelbenzu que recupera su latido con tres nuevos vinos, tres historias recién escritas, tres vidas distintas... Todas, en Cascante. Fue Kaiskat, también Caiscata, y Cascantum. Se le otorgó la calidad de ciudad en 1633, y hoy vive envuelta en viñedos al sur de Pamplona, al sureste de Logroño, al noroeste de Zaragoza. A medio camino de ellas, como si se tratara de una encrucijada, viñas de merlot y tempranillo para componer una melodía, dulzura y suavidad, sentimiento, armonía frutal. Vino elegante, hecho con sentido y cuerpo. Proporciones justas, medidas exactas de una elaboración que fascina por su facilidad para sostener una velada de principio a fin. Y eso es gusto y placer. Como debe ser. Un momento de los trabajos del Fórum ABC cina sana y equilibrada. Esas son las pautas que llevó al escenario el japonés Sotohiro Kosugi (Soto, Nueva York) El producto es la columna vertebral de este cocinero que domina las técnicas y la filosofía de la cocina de su país de origen. En la misma línea se mueve el prometedor cocinero gallego Javier Olleros (El Culler de Pau, El Grove) que cocina con un socio japonés, Takahide Tanaka, mariscos de la ría y verduras de las huertas vecinas. También Aitor Arregui (Elkano, Guetaria) que prepara como nadie los pescados a la parrilla, o el islandés Agnar Sverisson, que triunfa en Londres con su restaurante Texture y con su cocina de sabores frescos y dieta saludable. Pero el interés de este Fórum 2010 ha estado en los talleres. En salas de aforo limitado a 80 congresistas, los cocineros invitados elaboraban sus platos y luego los servían al público para que pudiera probarlos. Los congresistas pudieron disfrutar de una lección magistral sobre la merluza de Celeiro a cargo de Marcelo Tejedor (Casa Marcelo, Santiago) y comerla luego; degustar diversos platos de Pedro y Marcos Morán (Casa Gerardo, Prendes) entre ellos el cóctel sólido de manzana o la xarda (caballa) con falso musgo, o sorprenderse con las almejas con remolacha y priprioca, un peculiar tubérculo del Amazonas, que ofreció el brasileño Alex Atala (Dom, Sao Paulo) El broche final lo puso Joan Roca con una ponencia en la que explicó la filosofía de trabajo que ha llevado al éxito a El Celler de Can Roca: trabajo, técnica y humildad. Pesos y medidas El cuaderno secreto de la cocinera Miquelrius tiene material de papelería, bolsas y mochilas de diseñadores escogidos que piensan en usuarios de todas las edades. Para los y las aficionados a la cocina, nada como un cuaderno donde apuntar las recetas más ensayadas y triunfales. Este pertenece a la colección de Kukuxumusu. www. miquelrius. com Que no se pase ni un gramo Balanzza Ergo es una báscula digital portátil que puede calcular el peso de las maletas (adiós a los disgustos en el aeropuerto) equipos de montaña o submarinismo, envíos postales... Basta con levantar el bulto utilizando la balanza a modo de asa y mirar el resultado en el preciso indicador digital. www. balanzza. es